山葡萄酒的制作方法

• 李慧芳，山东葡萄酒酿造技术[M]，山东科学技术出版社，2024年
• 赵岩，葡萄酒酿造[M]，中国轻工业出版社，2024年

相关问答拓展:

1、野葡萄酒的正确泡法步骤？

主料：葡萄:10斤辅料：冰糖:2斤面粉:适量

1.在洗锅盆里放入面粉，由于面粉水的黏性较大，把葡萄往面粉水里涮一涮，葡萄上的脏东西就被黏黏的面粉水粘下来带走了，所以葡萄会洗得特别洁净。

2.放入葡萄浸泡十到十五分钟。

3.捞出反复冲洗几次，葡萄洗好后用一个干净的篮子装着。

4.晒干水分。

5.准备好冰糖，10斤葡萄对2斤冰糖。

6.把沥干水的山葡萄和冰糖一起放进坛中，中间放2层冰糖，可以用手抓一抓葡萄，发酵更快，装好后用保鲜膜封住坛口，多封几层。

7.放置3个月。

8.用细纱布过滤后即可饮用。

2、自制山葡萄酒放冰糖和蜂蜜哪个好？

自制山葡萄酒放冰糖

自制葡萄酒首先选好材料很重要，选择熟透了鲜葡萄，一般要选择糖度高的葡萄，那样制作的酒度数会高一点，去掉烂果洗净晾干表皮的水，主要怕影响发酵中有水会发酸，然后捣烂加入发酵用的密方材料，密封好发酵到时间，用沙布去掉葡萄皮和里面的果肉纤维，只留下液体葡萄酒就制成了。自制的葡萄酒一般来说是不加糖，如果你喜欢甜味加冰糖，按个人的爱好加土蜂蜜更好，葡萄酒劲不大加点蜂蜜适合女士饮用，可以美白养颜。

3、山葡萄酒酿制过程中能换容器吗？

自酿两天葡萄酒可以换桶的，只要注意卫生，把容器处理干净，换桶没有问题。

但能不换最好别换,如果更换容器,酒液就全部暴露在空气中了,容易被空气中的有害细菌所污染,影响自酿葡萄酒的质量。

4、自己酿制葡萄酒,不加糖可以吗(山葡萄)？

不加糖可以做葡萄酒，但做出的酒度数比较低，也就是说酒精度不高。

5、山胡椒怎么泡？

1、方法一

山胡椒腌制时需要准备五百克新鲜的山胡椒，再准备一头大蒜和一小块生姜，把准备好的大蒜剁成蒜末，生姜洗净以后切成姜丝与洗净后的山胡椒放在一起，加少量生抽喝白糖再放入适量食用盐调匀以后腌制，腌制时最好能把它放入冰箱冷藏，三到五天以后就能腌好，腌好以后取出就能食用。

2、方法二

山胡椒还可以用剁椒腌制，腌制的时候需要把准备好的山胡椒洗净，再准备一百克剁椒，另外准备适量的大蒜和食用盐以及麻油，把准备好的山胡椒放在刚从大碗中加入准备好的剁椒，再放入切好的蒜末，然后加入生熟和麻油以及食用盐调匀后腌制，大约五六个小时就能入味，但把它腌制3~5天以后再吃这个会更好。

3、方法三

山胡椒腌制时还有另外一种方法，腌制以前要准备1000克新鲜的山胡椒，再准备两头大蒜和适量的青辣椒以及生姜，把他们洗掉以后切碎直接放在料理机中制成泥状，取出后加适量食用盐，直接放入到干净的玻璃瓶中腌制，腌制时要把它的瓶口密封好，一个月以后里面的山胡椒就能腌好，取出可以直接吃，也能与其他食材搭配在一起吃。

拓展好文：自制山葡萄酒的酿制方法，分分钟酒可以学会了

　　山葡萄酒是一种特殊葡萄酒。以野生或人工栽培的山葡萄为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。山葡萄皮色素及单宁含量较高，如果与醪液接触时间太长，会使酒色泽太深，涩味过重。所以，山葡萄酒的制作方法中最为重要的就是发酵过程。

　　自制山葡萄酒的酿制方法

　　一、山葡萄分选、破碎

　　把山葡萄分成一二等。二等品用于酿制散酒或白兰地。破碎机两辊间距离不能过大或过小，以5～6毫米为宜。

　　二、葡萄浆的改良

　　1、加糖至糖度11～12%为宜。原酒酒度高些有利于酒石酸盐析出，提高稳定性。对腐烂果以不加糖为好，需要缩短发酵时间。葡萄汁总酸在3%以上时，可加糖水。

　　2、加脱臭酒精：通常使葡萄浆的酒度调整到4～5度为宜。加酒精的葡萄浆，发酵后的原酒味正、爽

　　口、香浓，而不加酒精只加砂糖发酵的原酒，味正浓厚，但香气较差，有粗糙感，纯原汁自然发酵的酒，风味都不及前两者优良。

　　三、带皮发酵

　　在上述已调整成分的浆中，加8%酒母。发酵温度低于25℃，发酵时间与酵母强弱及糖度高低有关，一般为3～4天。

　　四、一次汁发酵

　　由葡萄浆发酵后分离所得的一次汁，按发酵后酒度达15～16度加砂糖，分两次加，第一次加1/2～3/4。在20～25℃温度下，发酵3～4天后，加所余的糖，再发酵3～4天。在主发酵的6～8天内，每天捣汁一次，每次30分钟。后发酵为密闭发酵，发酵期20～30天。发残糖至0.5%以下时，停留2～3天。再换桶一次，即为1号原酒。

　　五、葡萄渣二次发酵

　　葡萄浆发酵后的渣，加入糖水进行二次发酵，糖水加量为渣量的1/3，使糖度调整为4～5%，发酵2～3天。

　　六、二次汁发酵

　　由葡萄渣二次发酵所得的二次汁，仍需加砂糖发酵，要求发酵后酒度达15度以上，即2号源酒。主要操作同1号原酒。

　　七、葡萄渣三次发酵制白兰地

　　经二次发酵的渣，加渣量1/3的糖水调糖度为5%，发酵后，酒度为4～5度。经过分离，加入脱臭酒精，使酒度达17%，贮存半年后蒸白兰地也可作散葡萄酒。

　　八、废渣压榨与蒸馏

　　若三次汁发酵后作散葡萄酒，则分离三次汁后的废渣约含18～20%的汁，应进行压榨，压榨汁与三次汁发酵酒混合。压榨后的渣可蒸馏得原白兰地。

　　九、山葡萄酒贮存

　　贮存室室温要求8～15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5～4米。若贮酒室单独存在，房顶保温层厚度必须超过冻土层，即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖入口处有套间。窖内一般放两排桶，过道为2米左右，桶间距为0.3米左右。天棚与顶棚距离在1米以上。窖内有风机排除二氧化碳。贮存期为2年以上。第一年换一次桶，第二年换桶两次，头两次换桶可接触空气。2年以上的原酒，每年换一次桶。换桶前，空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上，安一个有孔的挡板，使酒液或雾状，接触二氧化硫烟。

　　在配制酒前、后各过滤一次。成品酒杀菌温度为65℃以上，保持15～20分钟。