蔬菜损耗率计算公式

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　　损耗率=(损耗/净用量)×100%。自然损失：采摘蔬菜后，一些水会自然流失，损失率约为5%。

　　具体损失取决于采摘蔬菜时所含的水分量。人为损失：人为损失一般较大，因为在分拣蔬菜（去除黄叶和烂叶）时很难控制，而且会受到蔬菜质量和分拣人员经验的影响。

好文探索：快速计算超市生鲜损耗率方法

　　由于生鲜采购的复杂性以及运输、**过程中自然损耗较多，因此生鲜损耗的计算一直是个让超市头痛的老大难问题，本文把生鲜损耗分类核算，并给出具体计算方式，希望能给你带来启迪。

　　分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品**额总和作对比，核算采购单品的批次**毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。

　　假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：。

　　总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总**额。

　　在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：。

　　【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目。

　　【2】“总**额”为采购单品分解成**单品后**额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等**单品之后的**额总和），其计算公式为：。

　　总**额＝（**单品价格×**单品重量）＋……。

　　其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市**单品定价。

　　**单品重量＝总猪重量×**单品出品率。

　　【3】“总损耗成本”＝总**额×标准损耗率。

　　最终**毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：。

　　毛利额＝总**额－总采购成本－总损耗成本。

　　2、分割试验与标准核算参数提取。

　　在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的**单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：**单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。

　　【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的**单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出**单品出品率。

　　【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工**期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率。

　　【3】按照各**单品的预定价格所得的**额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。

　　当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时，管理人员可以在一定盘点周期内，直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算**额和预算毛利（预算毛利额＝总**额×预算毛利率）。

　　由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分割试验，以便监控和修正核算参数，越是成本核算偏差较大，问题多发，分割试验的频率也要加大，以保证核算参数的准确性。

　　由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘点作业就显得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规范能够保证，那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出四种情况：。

　　【1】实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，误差值在合理范围内，或者实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以说明标准核算参数准确，加工作业稳定，损耗控制有效，整体运营处于良性状态。

　　【2】如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检查以下几个管理环节，以便决定是否需要调低毛利率预算：。

　　★　采购单品的质量品级是否符合采购标准要求。

　　★　是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降。

　　★　分拆加工作业管理流程是否存在偏差。

　　【3】如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下跳动，则有必要加大盘点核查的频率，缩短盘点周期，重点检查各项作业管理流程的执行情况。

　　【4】当以上方法仍无法找到毛利波动原因，则可以参照分割试验的方式对每一次分拆作业进行详细的分割出品记录，全面采集相关数据，这种方式繁琐，工作效率较低，但有利于比较全面地查找原因。

　　由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同，实际生鲜分类核算的执行效果也不尽相同，因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算问题的想法。

　　分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中，四项数据至少三项要准确把握，公式才是完整的、可以成立的，单品核算的基本方式如下：。

　　单品采购成本＋单品损耗成本＋毛利＝单品**额。

　　公式中的四项数据，“单品**额”可以作为已知条件。“单品损耗成本”可以按照比例分摊方式提取。关键问题是如何准确计算“单品采购成本”和“单品毛利”，如果无法把握两者中的至少一项，那么这个基本计算公式就是不能成立。

　　2、单品核算的难点：单品采购成本计算。

　　在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购成本”准确地分解为各个“单品采购成本”如果成本不能有效分解，那么“单品**毛利”也难以准确计算。

　　现在的总采购成本可以两种分解计算方法：。

　　将采购单品的“总采购成本”按照**单品出品率，平均分摊到各个**单品上，进而计算出各**单品采购成本。

　　这种方法十分简便，但会出现高毛利单品和负毛利单品同时并存的现象。例如：肋排等单品的**毛利会很高，而肥油、五花肉和肉皮等单品的**毛利就会出现零毛利或者负毛利的情况，所以平均分摊计算法并不是一种准确的成本分解法，也不能达到单品核算的真正目的。

　　以各个**单品的零售价为基准，以分割试验中积累提取出的分类预算毛利率为依据，向回倒推出各个**单品的采购成本，最后按照如下公式寻找动态平衡：。

　　总采购成本＝(单品**×重量)＋(单品**×重量)＋……。

　　这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式，但对现场管理配合的要求非常高。

　　三、未来分拆类生鲜品成本核算的解决途径。

　　现场加工是中国连锁超市生鲜经营吸引顾客的一大亮点，有企业经过**数据分析发现，现场切肉的**方式比用托盘包装肉的**方式，在销量上要好很多。

　　任何一位同业人员都应该认识到：第一，目前超市现场加工作业远远赶不上规模化专业肉联厂的管控水平和专业性，未来一段时间内也很难达到或者赶超。第二，在未来连锁**不断增加的趋势下，分拆类生鲜品在各连锁**分散经营和管控的难度可想而知。所以有必要调整连锁超市生鲜经营的思路以适应未来发展需要，解决这类核算问题的指导思想应该立足于以下几点：。

　　【1】目标：逐步降低超市现场分拆加工的工作量和复杂程度，在卖场最大程度上实现加工和**的适度分离。

　　【2】连锁超市在条件具备的情况下，可以建立生鲜加工配送中心对分拆类生鲜品加工进行集中作业管理，然后将分解后的**单品（部位肉）配送到各连锁****，把核算问题放在更为集中和专业化的加工管理环境下解决。

　　【3】在生鲜供应链条件具备的情况下，也可以通过社会化大生产的专业化分工方式，争取扩大**单品（部位肉）从规模化专业肉联厂直送卖场的比例。

　　【4】在按照部位肉单品陈列的前提下保留现切现卖柜台及其**方式，以适应现阶段顾客的消费**习惯。

　　从国外的情况看，经过二十多年的发展，生鲜供应链和相关产业已达到相当高的分工配合程度，屠体分解加工中的成本分解已经在生鲜供应链上游的饲料、养殖、屠宰场等环节逐步得到分解转化，大量的**单品（部位肉）能够做到直供卖场，卖场只保留配合**所必需的简单加工处理，从而大大简化现场管理，零售终端也不在为麻烦的成本核算问题所困扰。

　　由于目前国内的生鲜供应链现状和相关产业配合程度较低，饲料、养殖和屠宰环节的标准化和产业化程度不高，生鲜供应链上的渠道管理不规范，违规养殖（例如垃圾猪）和私屠乱宰（例如注水肉）屡禁不决，分拆类生鲜品的品种、价格和低温物流配送等方面尚无法为零售终端提供全方位的支持环境，问题多多。

精选问答：

　　1、蔬菜定价技巧口诀？

　　定价可根据以下公式进行计算，定价毛利率=（售价－进价）/售价，售价=进价/（1－定价毛利率）。有些门店采用的计算公式是售价=进价*（1+定价毛利率），这样测算得出的定价，反推定价毛利率会低于前面公式反推的定价毛利率。

　　 定价思路并不是一成不变的模板定价，通过定价公式计算得出的售价后，还要参考市调来调整售价。假设某商品进价1.5元，定价毛利20%，测算出来的定价为1.875，周边竞争对手同商品的定价为1.8元，我们则可以定为1.68元，低于竞争对手且高于采购进价，保证价格形象。

　　同质量同规格的同种商品，如果按照市调修正完的价格已经低于我们的进价，亏钱卖的情况下才能低于竞争对手的售价，则需要核实采购端的情况。

　　正如前面所言，蔬菜定价的灵活性较大，一分一毛的偏差都会影响最终的收益。日常定价环节一定要按照科学的定价逻辑，再结合充分市调给出合理的定价。

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　　2、卖菜成本核算公式？

　　卖菜成本就是买菜时（进菜）的价格+进货的费用+摊位费+人工费。主要是购菜时发生的一切支出以及在卖菜环节时发生的费用，如人工费，摊位管理费以及个人房屋租金也可以进入卖菜的成本，对于卖菜经营者，其主要经营就是唯一经营菜摊，其发生的关联费用计入其经营成本。