莴笋如何制作贡菜干

　　此篇农资汇总会给大家剖析一下“莴笋如何制作贡菜干”的内容进行诠释，希望对农友们有少许帮助，赶紧收藏吧！

　　将莴苣叶从茎上剥下来，然后切下莴苣茎的表皮，用清水洗净。将莴苣茎切开，分成（4份），然后将处理好的莴苣茎放在阳光下晒干。莴苣的主要食用部位是它的**。

　　食用方法包括生食、冷食、油炸食品、干燥、腌制等。

好文探索：贡菜到底是什么菜，是莴笋做的吗

　　每个川渝火锅店，都少不了这样一种神奇的蔬菜。

　　它的口感又脆又韧，咬起来耳朵像要聋了，拥有让人吃一口就爱上的魔力。

　　但贡菜的身世却是个谜。

　　有人说贡菜就是莴笋干，有人说不是同一个东西。

　　根据现行国家标准《GB/T-2023苔干》的定义，苔干是用适合做苔干的莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条、脱水加工而成的干菜。

　　这里的苔干就是贡菜，有的地方也叫响菜、山蜇菜。贡菜和我们平时吃的梅菜、萝卜干一样，是脱水加工而成的干菜。

　　所以，贡菜确实是“莴笋”的一种，但是它和平时炒着吃的鲜食莴笋又不太一样。

　　鲜食莴笋和贡菜用的莴笋都是莴苣家族的一员。

　　莴苣（LactucasativaL。）是菊科莴苣属植物的统称，分为叶用莴苣和茎用莴苣[1]。

　　叶用莴苣又叫生菜，主要吃叶子，平时吃的炒生菜、沙拉生菜、油麦菜就属于这一类。茎用莴苣又叫莴笋，主要吃嫩茎，贡菜用的莴笋和鲜食莴笋则是这种[2]。

　　也就是说，火锅里涮的贡菜、莴笋、生菜和油麦菜都是莴苣家族的成员，是同一属的不同品种。

　　人类每吃一次火锅，莴苣一家就能见一次面。

　　贡菜用莴笋和鲜食莴笋都是莴笋，但是它们只是近亲，品种并不一样。

　　两者都是茎用莴苣，但是在形状、营养成分上有些差异。

　　从形状上看，鲜食莴笋的植株比较粗壮，茎长在25～40cm之间，横径长4～5cm，更粗的品种可达6~8cm[2]。

　　新鲜的莴笋带有一种独特的清香/图虫创意。

　　相比起来，加工贡菜用的莴笋高挑多了。以江苏邳州苔干使用的莴苣品种青不老为例[3]，光是茎长就有50～60cm，粗3～4cm[4]。

　　安徽涡阳苔干用的品种一米青茎长不低于60cm，横径在4cm左右[5]，又细又长，相当于新鲜食用的莴笋顶着叶子，再踮踮脚，也只能够到贡菜用莴笋的腰。

　　与鲜食莴笋的品种相比，贡菜用的莴笋茎干皮薄、肉质细嫩、粗纤维少，容易加工，颜色也更加翠绿，用这些细高个莴笋做出来的贡菜，青绿细长，口感也更香脆爽口[4][6]。

　　贡菜这东西，试了第一口，就停不了了，咬起来嘎吱嘎吱响，还越嚼越香。甚至有人认为“不涮贡菜的火锅不叫火锅”，让其他素菜无地自容。

　　同是蔬菜，贡菜是怎么摇身一变，成了莴苣中的贵族。

　　贡菜的华丽转身，靠的不只是它细高个的先天优势，还有后天“打叶刨皮、利刀出菜”的苦心磨练。

　　制作贡菜是门细活、累活，考验的是耐心和技术，不少想“偷师”安徽涡阳苔干的菜农就在加工环节中败下阵来[7]。

　　刚采下来的贡菜用莴笋头顶尖细的叶片，身上还长着粗糙的老皮，一看就是老莴苣家的。这些莴笋要走五步，才能变成贡菜[8]。

　　逆袭第一步，从头开始。先把叶片撸掉，撸下来的叶子也是可以吃的，老黄叶沤肥，青叶晒干了同样可以吃。

　　接着再用镰刀削掉坚硬的老根。做菜就像做人，不能太绝，菜农会保留老根基部2~3厘米，方便后面挂晒。

　　削头去尾后，再用特制的刨刀把茎上的老皮去了。刨外皮要讲分寸，刨深了，浪费。刨少了，残留了一些老皮，做出来的贡菜口感不好。

　　老皮刨光后，再根据茎的粗细来剖苔条，直线切成三刀四片。这个时候开始有了贡菜的雏形了。

　　下一步是贡菜形成的关键步骤——晒苔干。贡菜好不好吃，就看这一步，这时候天气好坏对贡菜质量影响很大。

　　太阳太毒，容易晒成白条。阴雨连绵，容易霉烂变质。要是晾晒的时候能碰上一个日暖风和的晴天，就能做出上乘的贡菜[7]。

　　等到八成干时就可以扎起来，挂在室内的竹竿上吹风，吹干了才算完。而且储藏的时候还要检查有没有发霉的。

　　经过一连串的加工，莴笋内部化学成分和组织结构发生了变化，纤维素结晶，果胶降解，淀粉糊化和老化，从而失水皱缩、韧度增加变成干菜[9][10]，泡开后吃起来咯吱咯吱响，口感和鲜食莴笋截然不同。

　　就这样，细高个莴笋实现了“阶级跨越”，还换了个洋气的名字——贡菜。

　　这样精心制作出来的贡菜好吃是好吃，但是价格上只能用一个字形容：贵。

　　火锅店里，一份贡菜的价格在19到25元之间不等，比鲜食莴笋、生菜都要贵[11]。

　　从**价上看，贡菜1斤的价格基本在30元以上，而1元1斤已经是鲜食莴笋的天花板了[12]。

　　贡菜贵的主要原因在于它繁杂的加工流程，从种植、采摘、削头去尾、剖条再到晾晒，需要投入大量的人力[13]。

　　尽管有企业在一些贡菜原料区建厂，提高了生产的机械性。但由于资金和技术的限制，贡菜的生产主力还是农家散户、小作坊，加工过程中用来削皮、切条和风干的设备落后[14]。

　　分散经营以及落后的加工条件，导致贡菜生产规模不大，产量有限。

　　而且贡菜从收获到晾晒，集中加工时间只有10天左右，对生产条件要求高[13]，可以说是看天吃饭。

　　要是加工的时候碰上了雨天，贡菜就晾不了了，还出现了一些菜农用煤球烘烤的现象[14]。这样做出来的贡菜，质量高不到哪里去，销路自然受限。

　　持续的雨天会让农作物减产降质，影响农事生产/图虫创意。

　　加上贡菜用莴苣生来娇贵，对种植环境的要求高。它适合种植在pH6.5~7.0的弱酸性、土质疏松的湿土里，对肥料、水量的要求比较严格[15]。

　　安徽涡阳、江苏邳州就因其气候暖湿、土地肥沃，成为贡菜用莴苣的主要产地[13][16]。

　　而且50斤的新鲜苔茎只能加工出一公斤贡菜[8]，单价自然就更高。

　　化肥、人工等生产成本的上升、餐饮行业的需求也使得贡菜的价格水涨船高。

　　所以，在知道了一碟贡菜是如何历尽万难才来到我们面前后，谁能不说一句：贡菜，除了贵，没别的毛病。

　　[1]凌晨，王雨，庞雪兵，李梓琳，邓超&徐振江。(2023)。

　　我国莴苣品种选育和新品种保护进展。中国蔬菜(02)，5-12(转引自。

　　莴苣基因组演化及莴苣叶绿色深浅基因的遗传克隆)。

　　(2023)。长江流域塑料大棚莴苣栽培技术（上）。

　　长江蔬菜(16)，18-23、

　　[3]国家质量监督检验检疫总局。

　　(2023)。关于批准对张家湾葡萄（张湾葡萄）、黑龙江大豆（九三垦区）、邳州苔干、隆昌夏布、太白贝母（咀头产区）实施地理标志产品保护的公告(2023年第55号)。

　　[4]韩振亚，贾金顶，张爱民，孟雷。

　　(2023)。薹干加工专用茎用莴苣泰国大叶、青不老。

　　[5]赵贵云，刘才宇，李秀龄，朱培蕾，王永红，殷化颖&孙凌云。

　　(2023)。不同肥料组合对苔干产量和品质的影响。

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　　[6]姚宝芬&张丕德。

　　(2023)。宾川县葡萄园套种莴笋技术。

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　　[7]涡阳县文化旅游体育局。

　　(2023)。美食带你游安徽：涡阳苔干。

　　[8]朱耒志。(1981)。

　　安徽涡阳苔干的制作加工。中国蔬菜(01)。

　　doi：10。/j。ki。

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　　[9]孙小静，刘军，邹宇晓，廖森泰&刘凡。(2023)。

　　脱水蔬菜加工过程中品质变化的研究进展。食品工业科技(20)，388-392、

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　　[10]毛竞竟，陈泓帆，张钰麟，聂鑫，张崟，刘达玉。

　　&赵志平。自然风干对原料大头菜品质及风味的影响。

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　　(2023)。广州地区搜索“火锅贡菜”。

　　[12]惠农网。(2023)。

　　[13]汤晓跃。(2023)。

　　邳州薹干产业发展现状与对策。长江蔬菜(19)，4-6、

　　[14]张瑾英。(2023)。

　　涡阳县薹干生产存在的问题及发展对策。现代农业科技(01)，155、

　　[15]苏建华。(2023)。

　　贡菜高产栽培及加工技术。农业开发与装备(04)，196、

　　[16]李茂，邱化义&张玉海。(2023)。

　　涡阳苔干生产的质量控制技术规范。农技服务(03)，71-72、

精选问答：

　　1、贡菜叶子怎么吃？

　　贡菜又名苔干，是一种非常绿色并具有保健功效的食品，被人民大会堂指定为绿色的国民菜肴。我相信有很多人都知道贡菜久负盛名，却不知道具体的做法。贡菜的做法多样，口感也呈现多样化。今天我们就来聊聊贡菜怎么吃吧。

　　贡菜怎么吃

　　贡菜怎么吃吃法多样，它既可单独成菜，又可以拼盘成菜，既可以凉拌，又可以热炒;既可以制作中餐，又可以调西餐。咸甜麻辣均可，晕素煎煮皆宜。

　　1、贡菜拌香干

　　用料：香干、贡菜、熟芝麻、盐、糖、醋、生抽、辣椒油

　　做法

　　(1)贡菜冷水泡发 一个小时左右

　　(2)泡好的贡菜切段，在开水锅中烫两分钟，捞出过凉水

　　(3)香干切条，与贡菜一起加黑芝麻，盐，糖，生抽，陈醋，辣椒油拌匀即可

　　2、凉拌贡菜

　　用料：贡菜、盐、野香菌、蒜蓉、剁椒、生抽、白糖、白芝麻

　　做法

　　(1)在温水中泡发干贡菜30分钟以上

　　(2)把泡好的贡菜切成段焯水2～4分钟，可适量加些盐，焯好后放凉水里冷却待用

　　(3)将所有调料在小碗里搅拌均匀，把调料与沥干的贡菜拌均即可

　　3、芝麻贡菜

　　主料：贡菜300克、芝麻25克

　　调料：盐2克、味精2克、香油10克

　　做法：

　　(1)将发制好的贡菜切寸段，用开水烫一下，捞出沥干;

　　(2)芝麻拣去杂质，放入锅内，在小火上慢慢炒至酥香;

　　(3)将贡菜放入盘内，放精盐，味精，麻油调匀入味后，再撒入炒熟的芝麻，拌匀即可.

　　4、贡菜炒肉丝

　　主料：水发贡菜180g、肉丝50g、红椒一个

　　辅料：油少许、盐适量、鸡精少许

　　做法

　　(1)水发贡菜干。

　　(2)将所有材料准备好。

　　(3)油适量，放入蒜蓉爆香，依次放入肉丝红椒(放红尖椒味道更好。)翻炒均匀后加入贡菜。

　　(4)大火猛炒三分钟后，加上调味即可。

　　5、贡菜半煎煮马鲛

　　主料：马鲛1条、贡菜少许

　　辅料：姜少许、蒜少许、葱少许、红椒少许、盐少许、食用油适量

　　做法：

　　(1)马鲛洗净抹干水份，切厚片，每片均匀的抹上少许盐，腌制30分钟;

　　(2)贡菜、葱切段，姜、蒜、红椒切丝备用;

　　(3)烧热锅，下少许油，稍许煎过鱼片;

　　(4)另取炒锅烧热，下油，爆香姜、蒜;

　　(5)香味出来后，下贡菜，适当翻炒出味;

　　(6)放入微煎过的鱼块;

　　(7)加入开水，并调入盐，转中小火盖上锅盖煮;

　　(8)煮到水变浓稠，加入葱和红椒，关火盖上锅盖继续焖上2分钟;

　　(9)时间到后，开盖即可装盘。

　　小贴士

　　(1)煎鱼时锅一定要烧得够热，才不会煎破;

　　(2)鱼不用煎熟，也不用煎成金黄，煎至鱼面形成一定保护膜即可;

　　(3)煮鱼的时间长短视各人喜好而定，喜欢汤多点就焖短点，喜欢汤少点就焖久点，总之要留有一定的汤，吃鱼的时候稍稍蘸上点汤一起吃会更好吃;

　　(4)贡菜的品种很多，做这道菜最好选用潮汕风味的贡菜。

　　如何挑选贡菜

　　1、选择贡菜，首先要看颜色

　　看上去翠绿，没有黄叶这是基本的，当然这也是蔬菜新鲜的标志。我们上班不会天天买菜，如果买好的贡菜要放上几天的话，我还有点小总结，有些商家为了蔬菜看上去干净、漂亮，会洒上水，或者用水洗过，当然这当天吃没什么问题，但如果时间放长，味道会差很多，如果想长放，最好选择那些没有进水的菜。

　　2、选择品种

　　虽说贡菜大体看上去感觉都差不多，我以前也这样认为，但是其实也是有区别的，我们经常拿来的清炒着的贡菜，最好选择那些叶子大，杆茎短的品种，这种绝对比那些杆茎长的好吃多了。

　　3、关于洗

　　我自己觉得青炒或是跟香菇混炒的贡菜，直接洗净，不要用刀切，直接用手掰开比用刀弄开，烧出来的味道更正。如果怕贡菜有农药附着，可以先拿清水泡一下，或者加一点点食盐。

　　4、关于存放

　　在温度比较低的情况下，贡菜放在室内比放在冰箱里面好。

　　好了，上面这篇文章为我们详细的介绍了贡菜怎么吃，相关的贡菜食谱，怎么选择贡菜，怎么辨别贡菜的品种，怎么清洗和保存的知识。希望能对爱吃贡菜的朋友提供一些借鉴意义。贡菜又以亳州的最为有名，如果机会适宜，你可以亲自到生产之地品尝一下。

　　2、晒干的莴笋叫什么？

　　莴苣晒干就是一道天然绿色高档蔬菜叫作——贡菜。