周师傅种的菜是什么菜

这篇知识总结会给大家分享一下“周师傅种的菜是什么菜”的内容进行概括性分享，期望对广大农友有些许帮助，犹豫什么呢，收藏一下吧！

1、鲁智深师傅的另外三个徒弟？

鲁智深的师傅：智真长老；俗家姓氏：周，叫周侗；三名徒弟有：林冲、卢俊义、史文恭。

周侗的大徒弟是卢俊义，二徒弟是林冲，史文恭也是他的徒弟，但是因为品行不好被扫地出门，周侗传授过鲁智深一套杖法，号称步军第一。

武松曾短暂拜会过周侗，周侗认为武松力气很大，但是招式比较少，所以传授了武松一套鸳鸯腿；孙立和周侗有点关系。周侗最出名的徒弟是岳飞。周侗的武功从少林学来的，曾受过包拯推荐当官

2、《花匠》王安忆中花匠是个怎样的人？

《花匠》王安忆中花匠是一个出名的平刀法雕刻人物绝技高超、对学徒认真负责的这么一个人物形象。

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花匠

光绪四年，父亲打听得有位雕花木匠，名叫周之美的，要领个徒弟。

托人去说，一说就成功了。

这位周师傅，在白石铺一带，是很出名的，用平刀法雕刻人物，是他的绝技。我跟着他学，他也耐心地教我。我很佩服他的本领，又喜欢这门手艺，学得很有兴味。

经过一段时间，学会了师傅的平刀法，又琢磨着改进了圆刀法。

那时雕花匠所雕的花样，千篇一律。我就想法换个样子，在花篮上面，加些葡萄石榴果子或花木。还搬用平日常画的飞禽走兽，造出许多新花样，果然人人都夸。

光绪八年，在一个主顾家中，无意间见到一部乾隆年间翻刻的《芥子园画谱》。仔细看了一遍，实在是好。

向主顾借了来，在我挣来的工资里，匀出些钱，买了纸、颜料和毛笔，晚上用松油柴火为灯，一幅一幅地勾影。足足画了半年，把一部《芥子园画谱》，除了残缺的一本以外，都勾影完了，订成了十六本。从此，我做雕花木活，就用《芥子园画谱》做根据了。

一位远房本家，名叫齐铁珊的，他很关心我的画。

有一次，他对我说：“萧芗陔快到我哥哥家里来画像了，我看你何不拜他为师!”这位萧师傅，纸扎匠出身，画像是湘潭第一。我就到他家去拜师。他把拿手本领都教给了我，画像这一项，就算初入门径了。

光绪十五年刚过年，我第一次见到寿三爷。

寿三爷名叫胡自倬，号沁园。那天正是他们诗会的日子，到的人很多。寿三爷听说我到了，很高兴，当天就留我同诗会的朋友们一起吃午饭。

他家延聘的教读老夫子名叫陈作埙，号少蕃，学问很好，也是湘潭的名士。吃午饭的时候，寿三爷说：“你如愿意读书的话，就拜陈老夫子的门吧!”吃过饭，按照老规矩，先拜了孔夫子，我就拜了胡、陈二位，做我的老师。

少蕃师对我说：“画画总要会题诗才好，你就去读《唐诗三百首》吧!诗的一道，本是易学难工，就看你有心没心了!”我小时候读过《千家诗》，几乎全部能背出来，读了《唐诗三百首》，上口就好像见到了老朋友，读得很有味。少蕃师又叫我在闲暇时，看看《聊斋志异》一类的小说，还时常给我讲讲唐宋八家的古文。

我觉得这样的读书，真是人生最大的乐趣了。

读书的同时，我跟胡沁园老师学工笔花鸟草虫。他对我说：“石要瘦，树要曲，鸟要活。”我常常画了画，拿给沁园师看，他都给我题上了诗。他还对我说：“你学学作诗吧!光会画，不会作诗，总是美中不足。

”那时正是三月天气，牡丹盛开。沁园师约集诗会同人，赏花赋诗，他也叫我加入。我放大了胆子，作了一首。沁园师看了，念道：“‘莫羡牡丹称富贵，却输梨橘有余甘。’这两句不但意思好，十三谭的韵，也押得很稳。”这一炮，居然放响，是我料想不到的。我在胡家，读书学画，有吃有住，心境安适得很，眼界也广阔多了，只是

总想起家里的光景。

那时照相还没盛行，画像这一行生意是很好的。沁园师知道我这个意思，到处给我吹嘘，附近的人都来请我去画。后来我又琢磨出一种精细画法，能够在画像的纱衣里面，透现出袍褂上的团龙花纹，人家都说这是我的一项绝技。人家叫我画细的，就送我四两银子，从此就作为定例。

我觉得画像挣的钱比雕花多，又省事，就扔掉了斧锯钻凿一类家伙，改了行专做画匠了。

生意越做越多，收入也越来越丰，祖母笑着对我说：“阿芝!你倒没有亏负了这支笔，从前我说过，哪见文章锅里煮，现在我看见你的画，却在锅里煮了！”。

3、周生如故里的崔诗怡是哑巴吗？

《周生如故》里崔时宜不是哑巴。

时宜在小的时候，父亲七郎和母亲三娘之间因为各种原因**分开了。时宜的父亲也被赶出了崔家，时宜在失去父亲之后受了**得了失语症，在父亲离开后时宜再没有张口说过话了。因为与王府是世交，便被送到南辰王府拜小南辰王周生辰为师。时宜在南辰王府的时候因为师傅周生辰才开口说话的，治好了她的失语症。点滴相处中两人也不知不觉的爱上了对方。

《周生如故》中崔时宜的饰演者是白鹿。

4、齐桓公的主要事迹简短50字？

一、见异思迁

齐桓公向管仲请教治国的对策,管仲说:“圣君治理天下,让士民群集在一起研究学问,就不会因为看到别的事物而转移注意力了。”形容意志不坚定,爱好不专。

这也说明齐桓公这个人，原本就是一个见异思迁的人，只是因为管仲的辅助和提醒，他的毛病才没有过早的暴露出来。

二、宁戚饭牛

齐桓公听到宁戚在车下喂牛时，拍击牛角大声唱歌,因此认为他是个有才干的人。后指贫寒士人自荐以求得重用。也可以看出齐桓公图霸之时，求贤若渴的人才政策。

三、老马识途

齐桓公追击山戎时迷路,管仲让老马带路走出迷谷。现在这个成语比喻阅历多、经验丰富的人能看清方向,办事熟悉。

此成语典故，也是齐桓公称霸历史的痕迹，表明齐桓公成为春秋五霸，绝不是轻而易举的事情，期间的艰难困苦，只有老马才一清二楚。

四、风马牛不相及

齐桓公攻打蔡国获胜后,又命令诸侯联军继续向南挺进楚国。楚国使者责问桓公,说齐楚相距很远,即使马牛走失,也不会跑到对方境内,讨伐楚国是没有缘由的。

现在这个成语比喻事物之间毫无关系。也说明齐桓公的霸业已经发展到南方地区，直接与楚国相争，希望楚国也能够承认自己的霸主地位。

五、勿忘在莒

鲍叔牙给桓公和管仲敬酒时，提醒他们不要忘记当年在莒国寄人篱下的耻辱。比喻不忘本。

六、天威咫尺

周襄王赏赐齐桓公,并说桓公受赐时可不必行君臣之礼。齐桓公回答说:“天子的威望近得就在我的面前,不足一尺之地。”然后就跪拜叩首才接受赏赐。

天威咫尺比喻帝王或朝廷的威严或威望。也是齐桓公霸业的巅峰时刻，表明齐桓公还是始终坚持“尊王攘夷”的大政略。

七、卜昼卜夜

齐桓公到陈敬仲家饮酒作乐,到晚上仍未尽兴。陈敬仲婉言劝说要先占卜才能决定晚上是否能够喝酒。形容昼夜不停地寻欢作乐,毫无节制。这可以说是齐桓公霸业的历程终结，他开始寻欢作乐，认为齐国已经实现了“尊王攘夷”的战略目标。

5、东北融合菜做法？

将韩式泡菜与白切鸡相结合，味型新颖，肉质细嫩，滋味很足，垫冰沙上桌，夏日特别受欢迎。

制作流程：

将三黄鸡治净，入清汤中卤熟（类似卤白切鸡的手法），捞出放凉对半剖开，浸入泡菜酱中，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制24小时即可。

走菜流程：

捞出半只鸡斩成小块（鸡身上的泡菜酱不必抹掉）。取一只大号深碗，装入冰沙、垫入粽叶，摆上鸡块即可上桌。

泡菜酱：

用料：

本地大辣椒1500克，鲜红小米辣250克，大蒜蓉250克，苹果300克，梨300克，白糖250克，广东米酒50克，盐适量。

制作：

本地大辣椒用开水泡透、泡软，挤干水分，加入小米辣、苹果、梨、大蒜入搅拌机打成蓉，调入米酒、盐、白糖，密封后放入保鲜冰箱发酵三天即成泡菜酱。

提示：

用韩国泡菜手法发酵的这款红椒酱辣度柔和、微酸微甜，带有浓浓的水果气息，除了用来腌制白切鸡，也非常适合配伍海鲜，例如“泡菜海螺片”、“泡菜大连鲍”等，效果很不错。

注意：海螺需切片泡2小时，大连鲍则可整只泡制，半天即可入味。

咸肉蒸花蟹

制作：胡久武

此菜将粤菜常用的海鲜嫁接湘菜，螃蟹吸收腊肉蒸出的油变得更香，腊肉染上螃蟹的鲜味，既显档次又好吃。

提前预制：

1、将腊肉放在明火上烧至皮软，刮洗干净，入清水浸泡一晚，入蒸箱蒸40分钟，改刀成3毫米厚的片待用。

2、猪油30克烧至五成热，下蒜蓉10克、豆豉5克爆香，下鲜小米椒末20克炒出鲜辣味待用。

制作流程：

1、新鲜花蟹4只（重约500克）洗净去鳃和壳，每只切成8块，加适量葱花、姜末、料酒、胡椒粉抓匀，腌10分钟去腥味。

2、金针菇20克洗净垫在长盘底部，将蟹块肉面向外摆在金针菇上，淋蒜蓉油（蒜蓉入色拉油中熬香即可）25克和蒸鱼豉油10克，入蒸箱蒸3分钟。

3、将螃蟹取出，顶端摆腊肉片、淋炒好的小米辣，再蒸7分钟，取出后撒葱花，激热油即可。

制作关键：

1、在制作蒜蓉油时，蒜蓉炸至浅**即可，不能炸老，否则入锅蒸制后容易有苦味。

2、蒸螃蟹的时间不能太久，否则鲜味会流失。

芝麻鸭片

制作：蒋学云

这是蒋学云**在美国事厨时设计的一道菜品，以川式盐水鸭为原料，裹蛋清糊、粘芝麻后油炸，搭配蔬菜、沙拉酱上桌，中餐西做，状似鸡排，但品尝后才发现别有玄机，从而获得了许多外国食客的钟爱。

盐水鸭制作：

1、净锅下粗盐100克，加入花椒5克、五香粉10克、桂皮1段、生姜、香葱各20克中火炒香，待盐粒变成浅**，盛出即为炒盐。

2、选用生长期在一年之内、重约2斤的土鸭宰杀治净，用炒盐充分揉搓其表皮和内膛，冷藏腌制6小时以上，取出后汆水、晾干，放入托盘，大火蒸40分钟，晾凉即成。

走菜流程：

1、盐水鸭去骨，将鸭肉斜刀切成重约30克的片。取鸭肉7片，在表面裹层蛋清糊，再拍一层芝麻，下入七成热油炸至外表金黄酥脆，捞出沥油。

2、盘底摆入番茄片、生菜叶，上面放炸好的鸭片，挤入沙拉酱即可走菜。

沙拉酱：

1、蛋黄12个放入搅拌机，快速搅打5分钟，待其变成略微发白的**油状，分次倒入色拉油，第一次油量要少，最好不要超过50克，否则蛋浆难以全部吸收，搅打时容易“吐”出油，使其漂浮在表面。之后每次倒入色拉油的份量可略有增加，但不能超过12个蛋黄的重量。这一步骤需搅打45分钟，共倒入色拉油150克。

2、待油被蛋黄全部吸收后，下入白砂糖、白芝麻、白胡椒粉、味精、细盐、鸡粉各25克，搅拌至完全融化。

3、蒜末40克、色拉油900克分次倒入搅拌机中打匀，期间每隔5分钟倒入白酒醋（这是以还没成熟的白葡萄与香料、醋菌酿造而成的一种调味品，醋味淡，甜度较低，多用于制作沙拉酱或油醋酱）5克，待30分钟后，原料呈现半凝固的炼乳状即成。

制作关键：

1、此菜中所用的盐水鸭，加炒盐揉搓、腌制的时间较长，且还有后续加工过程，因而无需浸泡盐水，取出蒸熟即成；若是制作直接食用的盐水鸭，则建议在搓盐后，再将鸭子放入盐水进一步入味。

制作方法为：

清水100斤、盐80斤加适量姜片、葱段、八角烧开放凉，放入鸭子浸泡6小时即成。每泡完一批原料后要清理一次：盐水烧开，打去浮沫，补入适量清水和盐再次烧开。盐水用得时间久了，便成为老卤。

2、经过盐水浸泡的鸭子不宜蒸制，否则过咸，而是应该放入清水小火“焐熟”。加热过程中，鸭子会慢慢往外吐盐分，待其成熟时，咸度刚刚好。需注意的是，水面冒鱼眼泡时即可放入鸭子，用微火保持似开非开的状态煮45分钟，千万不能烧沸，否则就变成炖鸭汤了。

3、做沙拉酱时不能使用蛋清，因为它不吸油；色拉油需提前冷藏30分钟再使用，能起到延缓酱汁升温的作用，在后期搅打时每隔5分钟要倒入少许白酒醋，目的也是为了给酱料降温。

蜜椒辣子鸡翅

制作：周华

现在年轻食客喜吃辣，但传统川菜对他们的吸引力越来越低，于是周师傅便将广东菜里的蜜椒味型与川式辣子鸡相结合。

粤菜里的蜜椒味型，是由蜂蜜和黑胡椒混搭而成的复合味，甜中微带辣口，这道菜在此基础上添入了黄飞红脆椒碎，提升了成菜的香度和辣度，同时赋予其红亮的色泽；传统辣子鸡是将整鸡或鸡腿斩成碎丁，卖相散乱不美观，而这道菜选择用鸡翅代替鸡丁，成菜效果更加悦目。

制作流程：

1.鸡中翅500克洗净改上一字刀，纳盆后下黄酒15克、生抽10克、鸡粉5克拌匀腌制2小时。

2.将黄飞红脆椒（带花生）25克捣碎纳盆，添入炒香的白芝麻15克、炸蒜蓉15克、小米椒圈少许混合均匀制成脆椒料。

3.平底锅内淋少许油，放入腌好的鸡中翅煎至两面金黄、成熟，倒出沥油备用。

4.锅内淋红油5克烧热，烹入美极鲜味汁5克、黄酒5克、蜂蜜3克收浓成酱汁，下鸡翅，淋入大厨四宝麻麻鲜6克、辣辣鲜5克迅速翻炒均匀，倒入步骤2中制好的脆椒料翻匀，装盘即可。

技术关键：

1.鸡翅煎熟后一定要沥干油分，否则不容易裹匀脆椒料。

2.步骤4中的酱汁要熬至浓稠才能均匀挂在鸡翅上。

地锅奥尔良鸡翅牛蛙

制作：付翠英

此菜从KFC的奥尔良烤翅改良而来，将鸡翅与牛蛙这两样食材做了新搭配，原料腌制时加入了奥尔良粉、苹果、牛**、小米辣，焗制时则使用了腌汁和高汤，成菜颜色黄亮，**香微辣，一咬满嘴肉汁，口感极棒。

批量预制：

1.鸡翅中5000克斩成小块，冲去血水，沥干后放入盆中，加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀，再放奥尔良粉350克，加雀巢全脂牛**1盒（1000克）抓匀，覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。

2.牛蛙10只宰杀治净，去掉外皮和内脏，冲去血水、斩成小块，纳入盆中，用与鸡翅同样的方法腌制。

走菜流程：

1.取生铁锅，底部铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克），之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克，倒入鸡翅腌汁（即腌鸡翅时所用的牛**及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水）100克，添高汤500克，加蚝油30克，老抽、盐各3克，加盖中火焖8分钟。

2.此时将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在锅边，加盖再焖3分钟，开盖撒香葱碎10克，加盖后直接将铁锅端出走菜。

面剂子：

1.中筋面粉5千克放入盆中，加老面1250克、盐40克，分次倒入清水2800克，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。

2.取面团400克，分成8个剂子，放入清水中浸泡，将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼，面饼贴在锅边，加盖中火焖3分钟即可。

技术关键：

用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。

风味茄子煲

制作：佟凤超

此菜将东北地区的酱烧茄子与川式的煳辣味型结合，做成一款半汤版的创意素菜，盛入底部带火的砂煲，与鲜九层塔同煲，热、烫、滑、香。

批量预制：

1.长茄子5000克去皮，改刀成长条，下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入五花肉片500克煸出油分，放蒜末200克、葱末80克、干辣椒段30克、花椒10克爆香，放东北大酱220克、甜面酱180克炒香，添高汤7000克，调入香醋180克、白糖80克、生抽40克、鸡粉25克、味精25克以及适量盐，放入茄条大火烧开转小火煨10分钟，倒入不锈钢盆保存。

走菜流程：

1.砂锅中舀入茄条和原汤共500克，置于煲仔炉上。

2.锅入葱油30克烧至五成热，下入干花椒10克、干红辣椒段30克爆香，起锅倒在茄条上，放鲜九层塔20克，加盖焖至汤汁沸腾，带底火走菜，上桌后揭盖的一刹那香气扑鼻，极为诱人食欲。

辣子鱼嘴焗鸡

制作：丁忠华

此菜原型是“顺德焗鱼嘴”，但传统吃法过于常见，点击率不太高，后来丁忠华结合重庆辣子鸡的炒法创制了这道新菜，口味微辣，搭配新颖，走菜快速，毛利可观。

制作流程：

1.三黄鸡宰杀治净，切成2厘米见方的丁，花鲢鱼头切成小块，将鸡丁和鱼块分别纳盆，加适量盐、味精、生粉、蛋清上浆，入六成热油中拉油至八成熟。

2.锅上火放花椒油、红油各15克，烧热后下入干辣椒、干花椒、葱段、蒜片各10克煸香，舀入阿香婆香辣酱25克，倒入鸡丁和鱼块各约200克，撒入孜然粉、椒盐各2克，放入黄飞红脆椒、蒜苗段各10克快速翻匀即可出锅。

拓展好文：周师兄火了，让全国顾客重新认识重庆火锅！

　　▲周师兄重庆火锅原名“周师兄大刀腰片火锅”，当年这道招牌令人们眼前一亮。

　　一款单品，改变一个行业。这种商业现象，是存在的。例如苹果、费列罗、养乐多、戴森等等。

　　几年前，重庆火锅行业蹦出一匹“黑马”。以一道“大刀腰片”单品出道，开启了重庆火锅行业新篇章。

　　此后，大刀腰片在很多火锅店的点单率都达到100%，重庆火锅的菜品“标配”不再仅限毛肚、鸭肠，与之“平起平坐”的大刀腰片，可以说激发了重庆火锅高质量发展的热情和干劲。

　　未来，大刀腰片将给重庆火锅行业带来哪些可能？周师兄重庆火锅创始人周到，也是这匹“黑马”的伯乐，他说，带着大刀腰片创业，不只为大家记住“周师兄”三个字，而是希望大众通过这道菜，重新认识重庆火锅，懂得一锅好火锅是如何炼成的。

　　算账

　　卖出的腰片连起来 长度超过三条嘉陵江

　　2026年初，周师兄代表重庆火锅率先起步全国餐饮市场，进军上海、深圳成为“排队王”。仅半年时间，这家重庆火锅已在上海和深圳连开三家直营门店。

　　其中，上海首店（徐家汇店）在正式营业一个月时间内，登上大众点评全城（上海）美食榜热门榜第一；深圳首店（KK MALL店）在正式营业7天后，飙至大众点评“深圳美食热门榜第一”；而近来新开张的上海二店（人民广场店），也在正式营业一个月内，获评大众点评全城（上海）火锅热门榜第一。

　　可见，周师兄走向全国市场后，不仅人气“爆棚”，发展势头也相当迅猛。另外，最受全国顾客青睐和关注的那道“大刀腰片”，让广大食客对重庆火锅有了新的认识。

　　那么，“大刀腰片”从哪里兴起？这个问题不难，相信不少重庆人有印象，几年前，它曾在渝中区较场口附近一家火锅馆里凭空出现。

　　当年，一位难求，是人们对于这家火锅馆第一印象。 “周师兄大刀腰片火锅”几个字高高挂在招牌上，至此，打破了人们对传统火锅馆揽客招牌的认识。

　　火锅，对于重庆人来说，是再普通不过的一顿伙食。若想让人们身在其中颇感稀奇，瞪大眼睛，还真是个难题。

　　当年，大刀腰片的“打开方式”，着实为山城生活注入了一道麻辣色彩。尤其没夹几块就见底，令人意犹未尽。

　　好几年过去，这家火锅主推的大刀腰片，如今已不再是店家的独门招牌，它已逐渐成为重庆火锅荤菜品类中的一张“金名片”。

　　大刀腰片究竟有多火爆？上游新闻记者拿到的数据是，2026年，周师兄重庆火锅卖出了200余吨。

　　我们来算一笔账：这家餐饮企业选中的白沙腰每个约重0.2千克，每个能片出约6片大刀腰片，每片长度约为0.18米左右。若把一年卖出的200余吨大刀腰片不重叠地平铺成一条直线，长度约为1080千米，比目前国内在建的重大高铁项目郑万高铁（全长818千米）还要长。若将这家企业创立品牌近4年所卖出的大刀腰片再平铺成一条直线，长度则将超过4320千米，比三条嘉陵江长度总和还要长。

　　根据周师兄重庆火锅产品总监龙德伟预估，今年，周师兄“大刀腰片”年销量将创新高，预计将超过300吨以上。

　　别小看这些数字，这或许是行业之最。

　　▲大刀腰片多次登上央视。

　　走访

　　菜市“一腰难求”屠场优中选优只卖鲜货

　　周师兄的营销理念是“不求每桌都赚钱，但求每桌都感动”，创始人周到同时也是出了名的“产品主义”。

　　大家或许想问，周师兄的大刀腰片是否真做到了极致？对此，上游新闻记者了解到，该企业坚持以猪腰中的“劳斯莱斯”白沙腰作为原料，单从食材本身的质量追求上来看，就给自己设下了第一道关卡。

　　白沙腰在重庆猪腰市场是畅销还是稀缺？近日，上游新闻记者在走访多家知名菜市时发现，白沙腰可谓“一腰难求”。

　　“从没卖过白沙腰，我只卖红色的腰子。”秦大川，渝中区石灰市菜市猪肉铺经营户，经营猪肉生意已20多年，他竟然对白沙腰很陌生。

　　在石灰市菜市，不少猪肉铺都在给各大火锅馆做食材**，但日常提**火锅店的猪腰，均以红沙腰为主。少部分猪肉经营户对白沙腰有一定了解，但都摆摆手表示，市场上“买不到”或“难买”这种优质猪腰。

　　 南岸区南坪综合市场的部分猪肉经营户也对白沙腰了解甚少。“应该是冷冻了才发白，不然怎么会白？”一位经营户说。

　　一家不愿意透露姓名的猪肉供应商告诉上游新闻记者，周师兄大量采购白沙腰这事，唯有业内资深人士才知情，大家都想争取这一商机。

　　“红沙腰腥膻味重，是因为杀猪时采用电击等方式，导致猪腰呛血；白沙腰则采用最原始的屠宰方式，品质当然高于红沙腰。”该猪肉供应商提到，由于猪的体质不同，所生长的水土不同，猪腰的品质也因此而异，白沙腰可以用“万里挑一”来形容。

　　据悉，周师兄挑选白沙腰原料几近苛刻：派专人每日凌晨驻守屠场，优中选优，10斤白沙腰中，符合其标准的平均仅有1斤。

　　“确定每天凌晨新鲜采购？”上游新闻记者问。

　　“只卖鲜货。”周师兄采购人员称，从源头保证大刀腰片的质量，是对广大顾客的承诺。

　　创新

　　参照古代器皿制法 开“红双耳鼎”器具先河

　　每日，数以万计的顾客光顾“大刀腰片”，据统计，2026年就有名顾客光顾了周师兄这道菜。

　　说到开启“大刀腰片”第一步，满是仪式感：红色碗钵配筲箕，筲箕下的干冰冒冷气，呈米白色的大刀腰片整齐叠放于筲箕表面，令人食欲大增。

　　相信大家对这种仪式感不陌生，似乎在重庆火锅行业目前已成为常见现象。那么，起初是谁兴起的？

　　“实际上，红色碗钵是一种器具，专业上称‘红色双耳鼎’。鼎在古代特指烹煮用的器物，一般是三足两耳，可以比作宝器。”上游新闻记者联系上位于南岸区八公里的一家餐具厂家，该厂家透露，“红色双耳鼎”就由该厂特制，是为大刀腰片量身定制而成。该器具，目前在重庆火锅市场广为采用，无论线上还是线下，均有类似仿制餐具售卖。而其原创灵感，源自于周师兄重庆火锅。

　　“制作工艺参照古代器皿制法，研发阶段还是比较艰难，耗时两个多月。”该餐具厂家还透露，在重庆经商近20年，期间见证不少重庆火锅品牌的成长。周师兄团队冲劲大，不断前进，创新，是重庆火锅追求高质量发展的典型。

　　“周师兄开创了‘红色双耳鼎’器具先河。”该厂家认为，大刀腰片这道单品的走红，为其配套产品带来了源源不断的商机和客源。

　　▲大刀腰片成为重庆火锅必点菜之一。

　　秘诀

　　从冷门到热门 离不开三代去腥法

　　而今，想在重庆各大火锅店里吃到大刀腰片，已不是难事。但为何周师兄的大刀腰片更受顾客喜欢呢？中国烹饪名师、周师兄重庆火锅泰斗级厨政顾问桂祥林解释了其中关键。

　　“在烹饪界里，成功的人往往都不是‘常人’。”在桂祥林看来，周到就不是“常人”，他创新研发大刀腰片也是“超常规”的做法。

　　这事要从几年前聊起。当年，周到辗转找到桂祥林。他想采用桂祥林手中传承更迭三代的秘方为猪腰去腥。周到心里很清楚，大刀腰片要想成功，去腥是关键中的关键。

　　“腰片这种食材，本身很适合烫火锅，但为什么曾是重庆火锅菜品中的冷门菜？正是在‘腥’这个环节上，吃了苦头。”1993年，桂祥林曾在全国烹饪大赛上获得三枚金牌，他使用去腥秘方制作的椒麻腰片，就获得了其中的个人冷菜金奖。桂祥林认为，若把这道去腥秘方运用在大刀腰片上，将起到较好效果。

　　其实，在周到找到桂祥林之前，已有不少业内人士慕名而去，但都吃了闭门羹。周到的坚持，最终打动了“不好说话”的桂祥林。

　　由此，周师兄的大刀腰片在端上桌面前，均经历了三代秘方的“九大去腥法”。其中最关键一步，是用“去腥神液”对猪腰进行“闪泡”。

　　桂祥林透露，“去腥神液”由白酒、料酒、葡萄酒、啤酒等食料按比例调和而成，“闪泡”时间不超过1分钟。经过这一步，猪腰就有了“香味”，然后再用木瓜酒浸泡“定味”。之后，使用澄粉将猪腰码匀，再用清水洗去……

　　“实际上，去腥秘方并没想象中神秘。我的心愿是，将这道技艺传授给用心者，并且是愿意沉下来做好产品的餐饮人。”桂祥林认为，周师兄重庆火锅的“产品主义”与匠心精神，与他的想法不谋而合。

　　用心

　　高薪培养大刀师傅 让传统技艺焕发青春

　　细心的顾客会发现，重庆各家火锅馆目前推出的大刀腰片，形态上都有几个共同点：厚薄均匀，无纹路，每片长度均在10厘米以上。

　　但不得不提的是，在刀法上仍然追求极致的，还是周师兄的那道大刀腰片：每片长约18厘米至22厘米，一刀过，无提坎，且厚度保持一致（每片厚约0.2厘米）。

　　关于大刀腰片的发展，“重庆厨王”“山城一把刀”王志忠尤为关注。今年73岁的王志忠，是中国烹饪**、红案特一级厨师，一把菜刀能雕龙雕凤，在业内可谓是赫赫有名。

　　关于刀工传承，王志忠认为，周师兄是用了心的。

　　“周师兄大刀腰片的片法，并不是发明创造，而是代代相传的传统式平刀法。”王志忠告诉上游新闻记者，想要片出好腰片，对墩台的要求同样非常高，首要是保证菜板平整，其次墩台要高至人的肚脐。这种刀法的难度在于，刀片需与墩面平行，且呈水平运动。使刀时巧在腕力，膝盖需微曲，姿势呈“骑马桩”。

　　“我听说，周师兄为大刀师傅开出上万元薪酬。一家餐饮企业舍得在人才培养上下功夫，精神实属不易。”王志忠提到，传统刀法技艺通常以口传为主，言传身教，难成标准。周师兄注重在大刀腰片这道菜品上找规律、寻标准，作出了很好的行业示范。

　　谈到周师兄为大刀腰片特制的大马士革钢刀，王志忠再次打开话匣。他说，造价上万、历时180天打造一把好刀，本就体现了匠人之心。二来，用刀的美感，不仅呈现在作品上，而且姿态、技艺、器具以及持刀者的表情、气质等多方面相融合。

　　“如此用心，值得赞许！”在王志忠眼里，这道大刀腰片重拾“乡愁”，让传统技艺在新时代焕发了青春。

　　专家建议

　　制定重庆大刀腰片标准 助推菜品进一步推广

　　由此看来，在人力成本昂贵的今天，耗大量时间和精力钻研一道菜，似乎很不“经济”。大刀腰片能被人所识，背后是千锤百炼的决心和毅力。

　　未来，如何进一步推广和创新？重庆大学经济与工商管理学院教授、博士生导师蒲勇健对此进行了分析。

　　“腰片用大刀切成**后，你怎么咬？怎么吃？这本身就是很吸引人的。”蒲勇健说，从经济学角度来看，顾客以往对猪腰类菜品的认识，主要是腰花和切得不规则的腰片。“大刀腰片”对他们来说充满了新鲜感，吸引他们去体验。而在体验的过程中，顾客会获得游戏感、过程感、控制感。这些奇妙的感觉最后都成为了大刀腰片的吸引力。

　　“而从市场角度来看，大刀腰片是一道出其不意的独创菜品。这样的菜品自然会容易引发顾客的好奇心。特别是在火锅产业‘同质化’较严重的当下，很多顾客会更喜欢选择独特的菜品来体验。如果你推出一道独特的菜品，有独创的和特色的话，就会更容易获得成功。”蒲勇健认为，顾客在体验品尝大刀腰片的过程中，也因为它的独特而获得了一种吃火锅的“额外”满足感。

　　蒲勇健建议，不妨以周师兄重庆火锅作为牵头方，制定重庆大刀腰片的相关标准，对选材、刀工、摆盘等各个环节进行进一步标准化规范。这样既可让菜品品质和口感更加稳定，也更有利于这道重庆火锅菜进一步推广，以及为今后产品技术创新奠定良好基础。