为什么土豆会变绿

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　　因为土豆为了发芽要进行养分积聚和压缩，因此会产生绿色部分，也就是龙葵素。

　　1、土豆圆的发面，长的则发黏。

　　圆形的属于粉质土豆，口感面，适合炖，烧，蒸等等。细长的土豆则较黏，不容易煮烂，适合炒着吃。

　　2、要挑选表皮光滑的，没有水泡的。

　　要尽量挑选肥大均匀的土豆，表皮无干疤没水泡，可以保持时间长一点，口感也好。

　　3、土豆表皮暗黄，内测淡黄的，淀粉含量高，含有胡萝卜素，口感好。

　　4、土豆有伤的也不要**，土豆的伤是采收的时候碰伤的，其伤疤附近会有腐烂的迹象。

好文探索：土豆皮变绿后就不能食用？专家释疑

　　土豆变绿是生活中常见的现象。而对于变绿的土豆，常听到的一种说法是，土豆变绿就不能吃了，土豆皮变绿会产生一种叫龙葵素的毒素，如果吃了就会中毒。

　　国家马铃薯体系岗位专家、云南农业大学薯类作物研究所所长郭华春解释说：“龙葵素又叫糖苷生物碱，是在马铃薯的植株当中存在的一种次生代谢物质。以花当中含量最高，茎叶当中 然后块茎当中也有，但是含量比较低。

　　按照国家品种审定的标准，每百克超过二十毫克的含量就有可能对人畜产生毒害。”。

　　专家告诉我们，龙葵素是一种有苦麻口感的物质，它主要存在于马铃薯植株的花和叶子里，能起到一个预防虫害的作用。

　　而薯块中龙葵素的含量很少，所以通常我们食用马铃薯都是安全的。但如果薯块中龙葵素的含量超过20mg/100g，就会危害人体健康。

　　经检测，一号样品变绿表皮中龙葵素含量为34.12mg/100g。二号样品变绿表皮中龙葵素含量为112.56mg/100g。

　　再把土豆横刀切开，又取样土豆的中心部分。对样品的皮层和中心分别进行龙葵素含量检测。

　　经检测，一号样品变绿部分皮层中龙葵素含量是23.36mg/100g，二号样品变绿部分皮层中龙葵素含量是27.12mg/100g。这也就是说，削去绿色表皮后，略有绿色的皮层中龙葵素的含量都有减少，但都还高于可食用的量。

　　那么完全没有绿色的中心部分，龙葵素的含量又会是多少呢经检测，一号样品中心部分龙葵素含量为4.85mg/100g，二号样品中心部分龙葵素含量为7.51mg/100g，都远低于20mg/100g的限值。那么这是否说明，削去土豆绿色表皮和绿色皮层后就是可以食用的呢。

　　郭华春说：“没有变绿的部分，龙葵素含量应该是比较低的，是比较安全的，所以把变绿的部分去掉是可以吃的。

　　在马铃薯的薯块中，龙葵素本身就主要集中在表皮部分。不过专家也提醒，如果土豆变绿很严重，并且又渗入内部很深，最好就不要食用了。

　　对于部分变绿的土豆，我们可以把绿色部分全部削掉再食用。

　　但是为什么变绿的部分龙葵素含量就会高呢是因为龙葵素在土豆里面呈现绿色吗。

　　郭华春又补充：“变绿的话是叶绿素，它不是龙葵素，但是我们看到土豆变绿跟龙葵素的含量提高有高度的相关性，它是受到了光的影响，然后在原位合成的。

　　据生命时报此前报道，国家蔬菜工程技术研究中心营养品质实验室主任何洪巨曾提醒公众，龙葵素在日晒发绿或长芽的土豆皮中含量最多。有人吃土豆懒得削皮，或没注意土豆皮变绿或发芽，这样即便煮熟，土豆皮中仍会存留着龙葵素。

　　一般而言，发芽很少的土豆，彻底挖去芽和芽眼周围的部分，去掉发绿的部分，还是可食用的。如果土豆发绿的面积较大，发芽的部位也很多，就应该扔掉。

　　切完土豆最好在水中多泡一会，烹调时倒入一些食醋，都可以避免中毒。

　　中国**预防控制中心营养与健康所科技处处长何丽还教给大家三招辨别翻新老土豆的方法：一是看看孔，孔深的土豆要当心。二是掐掐肉，硬硬的土豆不能买。三是搓搓皮，不掉皮的土豆也比较危险。

精选问答：

　　1、土豆皮发绿里面不绿？

　　土豆皮发绿里面也绿一簿层。土豆皮发绿是土豆通过光和作用产生叶绿素的原因，不但表表进行光和作用，土豆肉也进行光和作用，只不过进行光和作用的顺序是由处而里的，所以皮绿后，挨皮的一层肉也绿，切开可以看到，剥了皮吃起来也麻，这就证明了肉也绿。

　　2、大蒜变绿是怎么回事？

　　因为大蒜中的大蒜素会与空气中的氧气发生氧化反应，这种反应的结果就是大蒜由原来的**白色变成淡绿色，也是可以吃的。

　　日常我们做大蒜水的时候，有的人习惯把大蒜拍碎或切成碎末来食用，这样会导致大蒜中的大蒜素与空气大量接触，出现氧化反应，变成绿色，通常这种绿色是青绿色，不是深绿色，这和常见的土豆、香蕉、苹果氧化之后变色是一个道理。

　　大蒜水变绿仅是食物发生了氧化反应，这对于食物本身的安全性没有什么影响，不会有毒害作用，因此是可以食用的，平常我们吃的土豆变色了也照样能吃的。

　　如果大蒜水变绿不是因为氧化反应导致的，而是加入了什么其他东西导致的变绿，最好不要食用，以免出现不适症状。

　　注意：大蒜如果是发芽有小绿苗也是可以吃的，这就是我们平时吃的蒜苗。