小麦种子成熟过程中淀粉含量

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　　在成熟过程中，小麦种子的淀粉含量会逐渐增加，蔗糖等可溶性糖的含量会逐渐减少，而蛋白质的含量会基本保持不变。当种子成熟时，淀粉含量会达到最高值，一般占干重的80%左右。

精选问答：

　　1、小麦淀粉含麸质吗？

　　小麦淀粉中含有麸质。

　　麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构。

　　在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。

　　2、100克小麦的蛋白质含量是多少？

　　 ? 每100g小麦中含有的蛋白质是11.9克。

　　 ? 小麦种子含淀粉53～70%，蛋白质约11%，糖类2～7%，糊精2～10%，脂肪约1.6%，粗纤维约2%。脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、**囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白质酶及微量维生素乙等。

　　 ? 小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。

　　 ? 从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14～20%；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10%。