云南农村种什么菜好吃

我们云南腾冲的农村大多数都栽香樟树，有些树有上百年了，香樟树能驱蚊虫，老人都喜欢在树下乘凉。

2025年云南马铃薯种植面积为135.6万亩。因为云南地处**带和热带季风气候区，气候温暖湿润，适合马铃薯生长，同时云南拥有广阔的人工耕地和优质的土壤资源，为马铃薯种植提供了良好的条件。云南**也对农业发展给予了大力支持，鼓励农民发展“米袋子”工程，扩大种植规模，从而提升农业经济效益。值得一提的是，马铃薯是云南的重要经济作物之一，既可作为食品原料，也可用于生产淀粉等化工原料，具有广阔的市场前景。未来云南马铃薯种植面积还有望持续增加。

想知道正宗的杀猪菜在哪，首先得知道什么是杀猪菜！可能很多人了解杀猪菜都是在东北饭店里知道的，当然东北人不用说了都知道杀猪菜是咋回事儿，但是其它地区的人对杀猪菜就不是那么了解了，尤其过了山海关往南的地区，了解的人就越来越少，所以得先知道杀猪菜的起源是怎么一回事，才有助于大家找到最正宗的杀猪菜的产地。

杀猪菜的起源与东北地区的过年有直接关系，是东北特有的一种庆祝方式，然后才是一道菜，杀猪和菜其实是两回事，杀猪通常指的是杀年猪！就是过年才杀的猪，猪养了一大年甚至更长时间，膘够肥了的时候。那会没有粮食喂猪，我指的是生产队刚刚黄的时候，也就是小平同志提出联产承包责任制，土地承包给个人，一家一户都有地了，自己种植粮食，然后给国家交公粮，是那个年代。因为在那个年代杀猪菜还没有形成体系，也没有被包装成一个餐饮品牌，杀猪菜还是一个默默无闻的农村习俗，那会叫杀猪，然后做成烩菜，所以杀猪菜在那会叫杀猪烩菜。

东北杀猪的习俗有两种情况，一是杀年猪；二是杀还愿猪。另一种方式比较特殊，最常见的一种就是杀年猪！就是今年收成很好，庄稼丰收了，猪也养得够肥了，今年家里没什么饥荒（外债），把大肥猪宰了，在过年的时候吃，过个大肥年，这叫杀年猪。正好在过年期间，猪身上的各个部位都可以吃到，来犒劳一下忙了一大年的人们。渐渐地变成了一种约定俗成的方式，而且东北的冬天也适合猪肉的储藏，有天然的大冰箱，不耗费一度电，温度又恒定，所以选择在春节之前把猪杀掉，用冰块埋起来，吃一块挖一块，吃到二月二，肉也不会坏。杀猪的时候通常是留够自己家吃的，除去送给亲戚朋友的，剩余的卖给街坊邻居，其实都是赊欠，得来年上秋儿才给钱。

杀猪选的日子都在元旦前后，以前是靠近春节的日子近些，现在都是在元旦前就把猪杀掉了，因为到了元旦前后，天气也越来越冷，而且是持续的低温，这个时候就可以杀年猪了。杀猪是个力气活儿，没四五个壮汉摆弄不了它。那会的猪养的时间长，都是三百多斤，有力气，人少收拾不了它。猪讲究膘越肥越好，四指或五指膘乃为上品，其实跟农村缺油水有关，不能说吃糠咽菜却也都不富裕，家家都是一个生活水平。我记得我们家那会儿，常年都是吃荤油，只有在特殊的日子，来了亲戚串门，才会用到自己家榨的大豆油。大豆油对农村家庭来讲是非常金贵的，平时舍不得用，记得那会是三块钱一斤，而自家产的大米才6毛左右一斤。所以荤油自然而然的成为经常食用的主要油脂，因为其浓香扑鼻，价格低廉，在那个年代扮演着极其重要的角色，任何炖菜都可以使用荤油做底油。扯远了，再扯回来。荤油的来源大家都比较清楚，猪板油、猪肥肉膘子都是?油的好东西，所以杀猪肥不肥代表着这家日子过得好不好，猪肥代表着这户人家儿一定是个会过日子的，勤俭持家的典型。

杀猪的过程比较血腥，也见过几次。四五个人把猪绑了，四个蹄子捆到一起，再用撬棍或粗杠子把猪抬到宰杀的地方，通常是放在厨房，地当中摆上老式的饭桌垫上一块厚厚的大板子，猪就被抬到木板上面，四脚朝天躺着。

宰杀的第一件事不是下刀，而是验猪！检验猪有没有痘！这是个关键环节，也是决定猪能不能杀的前奏，没痘大家欢喜，有痘就得继续养着。大部分的猪都是安全的，宰杀的时候在猪脖子靠近心脏的位置下刀，刺穿猪动脉，把猪血用大盆接起来。

第三道工序，不是直接开水烫毛，而是给猪打气，在猪脚处割一口，最厉害的是用嘴吹，后来才有的打气筒，猪被吹起来之后，捆住猪蹄的气口，防止跑气。紧接着进行第四道工序，用铁签子给猪做最后的**，让气体可以充分地将猪吹起来，尤其是猪的腹部，这样做的目的是什么呢？后来询问大人得知，容易褪毛。而第五道工序，就是准备给猪脱毛了,先将大铁锅烧一锅沸腾的水，把猪抬到锅边，一头是两个人架着猪，另一头是两个人一起作业，一个给猪浇开水，一个开始褪毛。

等**褪净了，还得打板，就是给猪再刮一遍光板。收拾干净了，接下来就是开膛取下水，倒肠子、清洗下水、卸肉、灌血肠。

猪血需要搅去血筋，放入大量的葱花，花椒面，兑入冷汤，浓稠度需要挂碗才行。一般都用小肠灌，也有人选择大肠。猪肠子需要反复翻转清洗，摘掉脏的肠油，洗净肠子上的黏液。收拾干净了，就开始往肠子里灌猪血，灌血肠需要两个人操作，一个人灌血搅拌**，一个人负责协助撑口捋肠子，灌好后用细绳或玉米叶系住两头，血肠就灌好了。煮血肠也是个技术活，汤不能开，靠水的一定温度浸煮而熟，温度要低于一百度，在80/90之间浸煮而成。水沸腾则肠子涨破血不成形。煮血肠都是有经验的老人上手，年轻人只能观望。

另一口大铁锅也不能闲着，烧一锅开水，一般是女同志们烧火，卸下来的肉会挑部位扔到锅里烀熟，猪肝猪心猪肚等一起熬煮，锅里的开水最后就变成了飘着一层油脂的老汤，接下来的一步就要开始烩菜了，酸菜就该发挥它的作用了。吃饭的时候把烀熟的猪肉、下水、大骨头都会按样上桌，肥肉片就叫片白肉，厚厚的油脂片成略厚点的**，捣好的蒜酱这么一蘸，齐活儿！东北话：老香啦！简单佐料却是最接地气儿的人间美味。

那这锅烀肉的老汤怎么办呢？飘着一层油又没法直接喝，更不能倒掉，这时候东北特有的食材该上场了。女同志们早早就切好了一大盆酸菜，往老汤里一烩，血肠在这个汤汁里这么一煮，这个酸菜烩的烀肉汤就是杀猪菜的起源。

猪肉吃得差不多了，劳累了大半天的男人们，白酒也喝得尽兴了，酸菜汤开始隆重登场，发挥它的作用了。酸菜的味道那叫一个酸爽解腻，热乎乎的暖胃又驱寒，酒喝得就更加酣畅淋漓了。因此杀猪菜是两种形式的组合方式，一个是杀猪一个是烩菜。等到后来，生活水平提高了，城里的饭馆开始把杀猪烩菜搬到饭馆里售卖，支个大铁锅，依照农村的原始做法，烀肉的老汤里面烩上酸菜，各种下水都带上一点，客人点杀猪菜的时候，上个加热的器皿，把烩好的酸菜连同五花肉、血肠、肥肠、猪肝等一起上桌，这种吃杀猪烩菜的方式也慢慢地被广大食客认可，渐渐地越做越精细，这道杀猪烩菜也被叫成了杀猪菜，变成了独立的一道菜。

直到今天东北地区的饭馆还有只经营杀猪菜一个主打产品的餐厅，出餐形式改为上一锅烩好的酸菜汤，烀熟的猪肉、下水可单独点一盘，或拼盘上桌，食客们可继续烩酸菜里，也可蘸蒜酱直接食用，再来几根烧好的干辣椒，杀猪菜的味道就得到了完美体现，这就是杀猪菜的来龙去脉。

说到这还没有提到最正宗的杀猪菜在哪？以我的说法，实事求是的讲，杀猪菜以黑龙江和吉林两地最有名气和历史渊源，根据杀猪菜的传播力度和影响力，以及经营杀猪菜的饭馆数量和口味评价，尤其以黑龙江的省会城市哈尔滨最为出名，长春次之，沈阳排在最后。再讲究好吃，正宗的口味，得去哈尔滨的下属市县乡镇（现已化为哈尔滨区）去品尝了，在那里才能找到传统的味道，还原东北农村杀猪吃烩菜的场景，体验到东北杀猪做烩菜的原始风情。

时至今日，杀猪菜已在各个东北城市所普及，乃至于全国每个城市里都有纯正做法的杀猪菜，有很多还保留着原始的做法，选用散养的土猪，用最接地气的烹饪方式，烧木柴绊子取火，农家大铁锅的炖煮方法，演绎着东北农村的风土人情，传播着东北浓厚的饮食文化。其实现代人追求的比较原始的烹饪方式，最本味的食物，也符合人类进化过程中不断发展变化的规律，而寻求本原正是人类探索新知的一种方式，正是这样一种方式才让我们一路前行的同时，不能忘记我们身上的传统，忘掉祖先留给我们的宝贵财富。

拓展好文：云南农村的20种野菜，你吃过几种？

　　▽以下是正文

　　云南人发现美食的天赋真是无人能比

　　从小就上山下水致力于山货野菜的开发

　　在农村长大的云南娃

　　没挖过野菜找过山货都不足以谈童年

　　这些在农村随处可见的美味野菜

　　不仅美味解馋还有药用价值

　　更是云南人深深的童年记忆

　　1

　　刺老包

　　小时候一到每年三四月，就背着箩筐去挖竹笋时顺口摘一包刺老包，拿回家洗净凉拌，清凉可口。

　　那时吃刺老包的都是经常跑深山丛林的人，一般人在菜市场是买不到的。它的根皮做药、能治胃炎、肾炎、淋巴结肿大和风湿关节痛等病症。

　　2

　　蕨菜

　　蕨菜是云南人最喜欢的野菜之一，一到吃蕨菜的季节，大家都呼朋引伴上山挖蕨菜。

　　或炒，或凉拌，都是野菜中的佳品，云南人还很喜欢把蕨菜腌起来，制成腌辣。

　　3

　　地木耳

　　地木耳是一种陆生的藻类，在山丘和平原的岩石、砂土、草地、田埂以及近水堤岸都能见到它身影。

　　下完大雨后去采摘地木耳是最好的时机，它富含蛋白质和多种维生素矿物质，是人体蛋白质的很好，最适于做汤，也可凉拌或炖烧。

　　4

　　水芹菜

　　水芹菜跟经常见的芹菜可是不一样的，它都生长在河沟、水田边，无水不欢。在田间地头看见有鲜嫩肥美的水芹菜都会扯一把回家。

　　5

　　灰条菜

　　灰条菜随处可见，田野、荒地、路边到处都是，每年4—6月是吃灰条菜的好时机，把嫩茎叶焯一下去掉苦味，凉拌炒食又是一道美味。

　　6

　　车前草

　　车前草就是云南人俗称的“癞蛤蟆叶”，尤其是滇东北一带人们只知有癞蛤蟆叶，而不知有车前草。它有很好地药用价值，利**、清热、明目、祛痰。

　　7

　　蒲公英

　　蒲公英可生吃、炒食、做汤，是药食兼用的植物，含有蒲公英醇、蒲公英素、胆碱、菊糖等多种健康营养成分。

　　8

　　阳荷姜

　　阳荷的生命力极强，基本上无病虫害，含有多种氨基酸、蛋白质和丰富的纤维素，具有较高的药用价值。是不是有很多人都没有吃过这种菜？

　　9

　　冬寒菜

　　冬寒菜又叫冬苋菜、马蹄莱，也是一种常见的野菜，作汤或炒食都可以，营养丰富，清热、舒水、滑肠，可以促进食欲。

　　10

　　何首乌

　　很多人以为何首乌只是药物，其实它也是非常美味的野菜，被誉为是中国九大仙草之一的何首乌拿来做吃的，实在是相当地奢侈啊。

　　11

　　马齿觅

　　马齿觅被称为长寿草，消炎止痛，止血凉血。吃法多种多样，煲粥，做成馅泥做包子饺子，炒鸡丝等等，不过这种菜性凉，脾胃虚弱的人要忌食。

　　12

　　香椿芽

　　这道野菜有人恨来有人爱，讨厌它的人都受不了那股独特的香气。每年阳春三月正是采食香椿的季节，最经典的吃法是香椿炒鸡蛋。

　　13

　　荠菜

　　荠菜一向都美名远扬，很多文人都为它代言，历来有荠菜崇拜，认为春天食用荠菜，应时而食，可以驱邪明目，吉祥而健身。

　　14

　　茼蒿菜

　　在中国古代，茼蒿可是御用食材，所以又叫皇帝菜。有蒿之清气、菊之甘香，有安心气，养脾胃的功效。

　　15

　　鸭脚板

　　鸭脚板叶片每一枝桠形状都分三瓣，很像鸭子的脚掌，所以有了这个奇怪的名字，天生带有香气，配着腊肉炒着吃特别好吃，它还有入药的用途。

　　16

　　魔芋

　　魔芋自古以来就有“去肠砂”之称，不过它全株有毒，不能生吃，需要经过加工。最经典的吃法是把它制成魔芋豆腐。

　　17

　　野冬笋

　　小时候经常陪大人上山挖笋，挖冬笋是要讲究技巧的，乱挖一天基本没什么收获，找冬笋一般看地面有无凸起，凸起处有无开裂。

　　18

　　松子

　　秋冬正是捡捡捡的季节，很多人都会上山捡松子。松子是松树的种子，我们平时吃的松子一般是红松树结的；落地的松塔里松子一般都掉空了。它含有脂肪、蛋白质等，也是重要的中药。

　　19

　　花椒芽

　　花椒树发芽期的芽叶，油亮鲜绿，麻香味美，是芽苗菜中的珍品。热炒、凉拌、油炸都麻香宜人，旧时可是宫廷贡品。

　　20

　　黄栀子

　　吃过黄栀子的人应该不多吧，它很香，可以做菜，可以入药，老人常采回来晒干做药。

　　这些山货野菜你都吃过哪些呢？

　　还记得小时候在山上田间采野菜的情形吗？

　　/昆明街头巷尾

　　总编/孔令勇排版/孔德云