三江：江畔侗家木楼一顿黄牛肉吃嗨了

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　　人到中年，多半会变得口是心非。出差公干，尤其是往基层走，人家请几餐吃喝，吃着喝着就生出情来，你兄我弟的，恨不能让服务员去厨房拿刀来，当场剜出心来亮亮相，情状如同自幼走失的亲兄弟被找到手了。

　　最经典的场面在饯行诉别之时，执手相顾，再三倾诉。此时有两句话必定要说，“这地方一定要再来，多来。”“到省城一定打个招呼，我来安排。

　　”这些都是屁话，冲动过后就没这回事了，也没有谁非要当真，大家都是成年人。没准，下回在哪儿遇上，还要问声“贵姓”。

　　但前几天去三江，我确实真诚地跟各位新老朋友一一握手，真诚地说，我一定要多来。非为虚情假意，只为在此吃了一顿漂亮的黄牛肉火锅。

　　要知道，这年头要痛痛快快吃顿好牛肉，可着实不容易。

　　三江是广西唯一的侗族自治县，地处桂北湘、黔、桂三省区交界。

　　我是上街喝油茶，溜达回来时，发现有个馆子，打的招牌是独峒黄牛肉，心神一动。独峒乡在与贵州接壤的高寒山区上，海拔有**百米，料想这地方水牛不多，不如抽空吃他一顿。

　　南宁菜市场卖牛肉的小贩，摊摊都说自己卖的是黄牛肉，生牛肉我分不出是黄牛还是水牛，但做熟后水牛肉那种粗砺口感，还是很明显的。这么多年来，我大概也没买过几回真正的黄牛肉。

　　在此遇上黄牛肉，岂不乘机饕餮一顿。

　　意思流露出来，一位三江小老弟就跟我说，要想吃黄牛肉，我来订地方，有个更好去处。晚上，他果然把我们带到县城边上浔江江畔，紧挨河滩，隔着条砂土路，有一座按侗族风格建的二层木楼，看模样还挺新，就是一家黄牛馆——这名字起得，让人摸不着头脑，我们是来吃黄牛肉，不是直接吃黄牛。

　　浔江是珠江流域西江干流中游河段，上接黔江段下游，下连西江段上游。流到三江县城，江面已经很开阔。

　　此地离人烟颇远，沙滩上走走，隔江看看远处的房子，欣赏一下木楼，很有一番静谧幽静的感受。

　　上得楼去，已经摆了几个菜了。

　　除了青菜，都是从牛身上找来的。几乎都是生上，吃火锅。

　　三江紧邻贵州，贵州的酸汤火锅很出名，酸汤猪脚、酸汤鱼、酸汤牛肉都很受欢迎，三江饮食很是受黔南尤其是侗族地区影响，这种酸汤火锅不少见，而且味道相当地道。这晚上的火锅，用了个鸳鸯锅，一半酸汤，一半牛肉汤。

　　酸汤是一种野生小番茄发酵而成，红通通的，乍一看去以为和川、渝麻辣火锅一样辣，其实不怎么辣，徒有其表。相反，小番茄发酵而成的酸汤，味道淳厚，带着淡淡的柔和辣味，煮了牛肉后，夹杂了浓郁的鲜味。

　　吃几口菜，就忍不住一个个盛汤来喝。有位南宁同去的同伴，以前没吃过这种酸汤火锅，这回是喝得过瘾，一碗接一碗，简直是从头喝到尾。

　　清汤看起来很浓，但也还算清爽，味道鲜甜，牛的肉香真实浓郁，在南宁喝到的牛肉汤根本不可同日而语。

　　两广人吃牛肉，喜欢吃新鲜牛肉，而不像北方那样，以炖、卤、酱为多。

　　早上吃牛肉粉、牛肉面，多是现加鲜牛肉一起煮，很少有现切卤牛肉、熟牛肉另行添加的。但做牛肉很要点手艺，追求持鲜嫩不柴的口感，最常见的生炒牛肉，大部分人动辄炒老。

　　要想吃到鲜嫩的牛肉，下火锅最保险，不容易走调。

　　我老家玉林一带，上世纪末起流行起吃牛料，牛肉和下水混着吃，就叫牛料。

　　有两种吃法，一种是把牛肉片加一些黄喉、百叶、牛肠之类的下水（具体什么料可以自己选配，加起来往往数斤肉料），混在一起大火爆炒，再另炒一些豆芽或豌豆、韭菜之类素菜，垫在大圆盘底，把炒好的牛料铺在上面，连牛料加垫底的菜，起码三五斤，吃得极有气势。这种吃法，全看厨师手艺，吃起来除了诸种牛料混在一起合成的奇香外，奇怪的是每个店都能将牛料炒得非常脆口，很有嚼头，而且上菜很快，点菜后不到十分钟一大盘就能端上桌。

　　另一种吃法，就是烫火锅。也是自己选配牛肉、下水，以及牛肉丸子、牛红这类以牛为原料加工的菜，一煲清水下点姜、葱、红枣和枸杞，烧滚就可以将菜倒下去烫。

　　牛肉和牛下水都是烫火锅的上品食材，所以玉林牛料很快传到了南宁，开了不少玉林牛料摊店。刚传入时，**管得还不是很严，常有一些特色大排档开在简易房、临时建筑里，甚至摆到路边。

　　冬天寒风冷雨飘着，人们顶着大遮阳伞或店家临时搭的蓬布，就在露天街道上哆嗦着吃牛料火锅，这种盛况持续了足足好几年，直到后来入室经营。

　　黄牛多是在天然环境放养，吃的是新鲜百草。

　　所以肉质鲜嫩，比**大阪进口来的冰冻雪花牛肉口感还要好，最好在宰杀后三四个小时内吃。玉林人来南宁开牛料店，为了表示自己的牛料新鲜，每个摊店都在显眼的地方挂着牛的遗体，真正做到想吃哪块肉就给你切哪块，牛下水、牛肉丸等也分门别类，装在托盘里摆在牛正面。

　　黄牛个头小，每头牛可用的新鲜牛肉并不是很多，而下火锅的牛肉，对质地要求更高，一个店每天杀牛一两头，不是这样配着下水，还不一定够卖。

　　三江黄牛肉火锅的吃法和味道，只比玉林牛料火锅多了一道酸汤味，其他也是差不多的。

　　而且，平时吃牛肉，炒也好涮也好，为了追求鲜嫩口感，往往要先码味腌一下。但无论三江还是玉林的牛肉火锅，都是点好单后切好装盘直接上桌，并不事先腌制，顶多在肉上面放点葱段、芹菜配饰。

　　下锅后，不管煮多久，肉都不会发硬发柴甚至咬不动，我也很奇怪。

　　吃牛肉当然是吃黄牛肉后，肉质远胜水牛肉。

　　以前无论水牛还是黄牛，价值更在于“役使”。很多朝代，明令禁止屠宰耕牛。

　　过去的牛，有点像这些年疯炒的房子——既有使用价值，本身也是一笔大资产。所以，养牛的农户，非常珍惜自家的牛，有句话说，“再饿不杀耕地牛，再穷不杀看门狗”，说视为家庭成员也不为过。

　　前些年广西农村盗牛之风不绝，很多养牛的人家，夜里要扛着铺盖到牛圈值守，甚至把牛拉回家里放。一些住木楼等干栏式住房的民族地区，一楼就是专门存放猪、牛等大牲畜的。

　　在农村偷牛如被发现，会全村全寨的人追出去，往往循迹追到次日，一跑数十上百里路，捉住了偷牛贼，是要往死里打的，可见“牛”这笔财富在农民心目中的重要地位。

　　不过，随着农业机械化程度的不断提高，以及耕作方式的改变，用牛来协助耕作的农户越来越少，牛的价值渐渐从役使变为食用为重。

　　甚至养牛的人也越来越少，肉用牛一般由养殖专业户、养殖场批量饲养，品种上也多以进口的优质肉牛为主，很少有专门养殖水牛、黄牛作为肉用。

　　水牛几乎只能在南方养殖，因为水牛能够游泳，耕水田非常的好用。

　　黄牛则南北方均有，但以北方为多，主要是黄牛耕水田不如水牛给力，但耕种旱地水牛就比不上黄牛来劲。而肉用的话，黄牛肉质更受欢迎。

　　经育肥后的黄牛，屠宰率可以达到60%以上，其肉颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为**，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。吃起来，黄牛肉肉质细腻，脂肪分布好，肌肉结实、柔细、油润，皮下有少量**脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，因而滋味鲜美，肉味浓而不腥膻，肉骨比例高，肉体脂肪比例低。

　　而水牛一般是用淘汰的老残牛屠宰肉用，肉色暗淡，有紫色光泽，肌肉纤维粗而松弛，干燥而少粘性，很耐煮，不易煮烂，肉质很差，远不如黄牛肉。水牛肉价格要低于黄牛肉。

　　黄牛肉性温热，滋补作用较强，尤其擅长补气，是气虚者食养食疗的首选肉食。明韩懋所著综合性医书《韩氏医通》认为，“黄牛肉补气，与绵黄芪同功。

　　”清汪绂所辑《医林纂要》也强调：“牛肉味甘，专补脾土。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。

　　”唐陈藏器著《本草拾遗》更指出，黄牛肉补气、健脾，对虚弱之人可以助其健壮，对脾虚水肿的人，则有“消水肿，除湿气”的良好功效。现代医学也认为，黄牛肉高蛋白、低脂肪的特点，有利于防止肥胖，而且不致摄入过多胆固醇，有利于补充足够营养而又预防动脉硬化、高血压和冠心病。

　　所以，要吃牛肉、喝牛肉汤补养，应选黄牛肉才算对症。

　　按道理，水牛肉来源远较黄牛肉少，但奇怪的是，南方菜市里吆喝卖纯正黄牛肉的，买回家一做，眼睁睁地吃出了水牛味，比老母鸡变鸭还要神奇。

　　后来想想也就释然了，现在的贩子，能将牛肉边角废料甚至鸭肉、猪肉粘合成一整块牛肉。网上叫卖的牛扒，大半斤重，十块钱都不用。

　　两相比较，有水牛肉吃都还不错了，总比吃**商们的创新成果。所以，到三江能吃上一顿纯正的美味黄牛肉，恐怕是自己积德有余。

　　这顿黄牛肉火锅，除肥、瘦牛肉外，还点了牛骨髓拼牛脑、牛血、牛肉丸、牛蹄各一份，牛百叶两份。瘦牛肉之细嫩鲜甜自不必说，有一种入口无渣的感觉。

　　我们平时在外点个炒牛肉，吃碗牛肉粉，用的牛肉多是筋头巴脑或库藏冻牛肉，绝无好肉可言，算算菜市卖多少钱一斤，盘里碗里有多少块肉，心下就清楚了。肥牛肉的肥肉部分，嚼起来竟有脆的口感，瘦的部分则柔软细腻，嚼着一脆一软，口感妙不可言。

　　尤其意外的是，点了一盘牛蹄，我从未吃过这东西，早早放锅里打底，开吃时小老弟先给我们每人碗里布了一块。一口咬下去，我就被那口感倾倒。

　　这东西胶原蛋白非常丰富，我不相信吃胶原蛋白能美容，也无此需求，但胶原蛋白丰富的东西，口感非常美妙，要费心地一点点把近乎软骨的肉啃下来，再细嚼时又非常弹牙。想起以前闻说，有人拿牛蹄假冒熊掌，如今一试，觉得牛蹄是有这资质的。

　　牛肉丸子几乎是纯牛肉做的，加生粉不多，吃起来也没有传说中的弹牙劲力，但是味道真的不错，就当吃了块好牛肉。

　　超市里10块钱一斤的火锅肉丸，能放心吃吗为什么呢。

　　牛肉(拼音：niúròu)，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一。

　　来源可以是**牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。

　　其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣。

　　阉牛和小母牛肉质相似，但阉牛的脂肪更少。

　　年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥，饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。

　　牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉(38%)和家禽(30%)。

　　美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2023年人年消费来看，阿根廷以646千克排名第一，美国为421千克，欧洲为119千克。

　　最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。

　　超市里10块钱一斤的火锅肉丸，能放心吃吗为什么呢。

　　火锅丸子的口味很多，鱼丸、虾丸、猪肉丸。等等，这种食物我相信很多人都尝过，虽然味道不错。

　　其实这些丸子并不是纯肉，而是由面粉、精华混合而成的，可能没有什么肉，而且这些丸子都是冷冻了很久的，像这些丸子在冰箱里放久了，吃了往往对人的身体有影响，还是少吃为好。如果实在想吃，可以选择速冻肉丸来代替，比如虾滑、手撕牛肉，这些现做现卖才放心。

　　很多人喜欢吃鸭血，鸭血像果冻一样滑溜溜的，一份就很贵。因为鸭血不多，成本较高，一些不良商家可以用猪血加入一些化学原料来合成，这样的鸭血还是不吃为好。

　　真鸭血的切面上有很多细小的孔，煮熟后很光滑，很好吃，而假鸭血里面光滑如镜，吃起来比较有弹性，越煮越硬，而真鸭血煮熟后会很滑嫩，很好吃。

　　蟹柳，又称蟹棒，是很多年轻人必吃的食材之一。

　　它吃起来像螃蟹，口感细腻光滑。但蟹**与蟹肉并没有一点关系，真正的蟹**至少要用几块蟹肉制作而成，价格肯定很高，所以这些所谓的蟹**只不过是用鱼糜和淀粉制作蟹肉，然后在外面涂上食用色素，加入蟹味精华，成为我们吃的蟹**，没有营养，最好少吃。

　　很多人在吃火锅的时候，最喜欢吃的一点是牛羊肉卷，放入汤中涮一涮，蘸上芝麻酱、香油，那叫一个香。但你要注意，尽量不要用一些肉卷，因为有些不良商家会用假的或合成的牛羊肉卷来代替，这些合成的肉卷要么是用鸭子做的精华，要么是用牛羊肉做的剩料，而且为了保证合成效果，往往要加入大量的添加剂，虽然表面与普通肉卷无异，但下锅一涮就散，吃起来没味道，花钱多，危害也大。

　　牛百叶其实就是牛的杂粮。牛肚吃起来很新鲜，很爽口。

　　未经处理的牛肚通常是黑色或褐色的，要洗净牛肚成色比较困难，而商家为了让牛肚先用烧碱水浸泡，然后用双氧水把**漂成白色，这样的牛肚难免有化学残留物，建议大家尽量不要**。