十种菜品评价标准是什么

这一篇总结会给朋友们解释一下“十种菜品评价标准是什么”的内容进行全面解释，但愿对农资人们有一点帮助，不要忘了收藏本站喔！

1、钟祥十大特色菜？

蟠龙菜

澄黄的外皮，扎实的内馅，放上笼屉里蒸上半个小时，所有的美味在等待里变得充实。

将冷藏后的蟠龙菜拿出来，切成片状，放进火锅里，“咕嘟咕嘟”的声音是饭点最期待的声音。

外乡人说蟠龙菜是吃了能做皇帝的菜

钟祥人说蟠龙菜是故乡的味道是团圆的期盼

张集酥饼

对于张集酥饼，更多的是咱们钟祥人自己的生意。

酥脆可口的圆饼，咬上一口还要用手在嘴巴下方接着，不然碎屑可能掉一身。新鲜出炉的酥饼，味道香，但个人感觉没有凉的那么酥脆。

一千个人有一千个哈姆雷特，一千个钟祥人有一千个口感，但对于好吃的酥饼钟祥人是统一的，要香而不腻，还要讲究酥脆，更重要的是甜咸的口感，每个人都会说更爱好，而不是只喜欢。

外乡人说

张集酥饼是普通的酥饼

钟祥人说

张集酥饼是岁月的味道

是源远流长的**

长滩焦切

一锅糖，一盆芝麻，一双手，一把刀。

简单的工序却能制作出香甜无比的长滩焦切。

这可能就是《舌尖上的中国》里所说的

“最珍贵的食材，往往采用最简单的烹饪”。

锅里熬着细细的糖丝，浓郁的甜香直往鼻腔里钻，贯穿全身，趁热丢进装满芝麻的盆子里滚上一滚，拿出来用擀面杖擀成薄片，再用刀切成一块一块的，焦切就在这短时间里做好了。

九十年代末，过年走亲访友还没有如今拎的礼物排场大，一个小袋儿里放一袋焦切、一袋云片糕就算是拜年的礼物了，如今老式包装的焦切已经很少见了，多的是这种精美的包装。

小时候爱吃焦切因为馋

长大后爱吃焦切因为生活苦

外乡人说

长滩焦切是麦芽糖加芝麻

钟祥人说

长滩焦切是甜蜜的味道

是生活里的美好瞬间

旧口喜饼

幼年时（怎么总是我小时候的记忆）参加喜宴是一件非常开心的事，不仅是因为看到新郎和新娘子的喜悦，更多的是获得红包和喜饼的开心。

红彤彤的袋子装着五六个喜饼堆放在记账先生的一侧，上账后就拿一份递给爸妈，每次还没落到爸妈手里就被我抢走，呼风唤雨的喊小伙伴去一边分享美食。

现在大多“谈五仁色变”，嫌弃溢于言表，怎么可以有这么难吃的馅儿，但咂摸一下，小时候能吃到五仁馅的饼子还是很开心的。

酥酥的外皮包裹着五仁，放在烤锅里转上一转，香气扑鼻而来，印上食用

2、利苑十大小炒都有啥？

你好，利苑十大小炒是指利苑街小吃街的十家小炒摊，每家小炒摊都有自己特色的菜品，比如：

1.阿婆炒肝：炒肝、炸肝、炒饭等。

2.小芳炒米线：炒米线、炒粉、炒饭等。

3.川味大碗面：重庆麻辣烫、重庆小面、重庆火锅等。

4.万州老面馆：重庆老面、重庆米皮、重庆米线等。

5.超越炒货：炸鸡翅、炸串、炸薯条等。

6.翠华小吃：烤鱼、烤鸡翅、烤串等。

7.铁头炒菜：炒肉、炒青菜、炒豆腐等。

8.真真豆花：豆腐花、糯米糍、油茶等。

9.陈记汤粉：重庆汤粉、酸辣粉、鸡蛋汤等。

10.红红辣子：重庆火锅、串串香、麻辣烫等。回答如下：利苑十大小炒是指利苑餐厅推出的十种小炒菜品，包括：

1.麻辣豆腐

2.酸辣土豆丝

3.干锅花菜

4.香辣鸡翅

5.麻辣小龙虾

6.葱爆羊肉

7.酸菜鱼

8.麻辣牛肉

9.糖醋排骨

10.蒜蓉扇贝

以上菜品口味各异，适合不同口味的顾客选择。

3、四大名著里面有什么菜？

红楼梦》里的佳肴实在过于繁盛，但是我相信很多人一定会对其中几道菜品印象深刻，尤其是刘姥姥二进大观园时，真真让我们在笑破肚皮的同时，也从饭桌上看到了贾府的奢靡。

1、糟鹅掌鸭信（第8回）

宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”

薛姨妈对宝玉的重视和偏爱，就在这一盘鹅掌鸭信中显露无疑，而这一切其实都是为了这一回的重要情节埋下伏笔。

这一章第一次将薛宝钗的“金锁”拿到了台面上说开，薛家对宝玉的偏爱也就自然而然有了理由，这是为着“金锁”配“宝玉”而来的说辞。林黛玉的吃味和小性，恰恰也让宝玉看到了自己的真心。

所以，曹公笔下上的每一道菜即便没有深意，也是有独特**背景的，这也是《红楼梦》经典之处。

2、火腿炖肘子（第16回）

（凤姐）因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”

这一回写到贾琏陪着林黛玉操持完了林如海的丧事后，刚刚抵达家中，且宫中传来喜讯，元春加封为贤德妃，对于贾府来说可谓喜事一桩。卸下一身疲惫的贾琏与王熙凤用膳时，贾琏的乳母赵嬷嬷来了，王熙凤便让平儿将这一道火腿炖肘子拿与她吃。

惯会做人的王熙凤，用一道菜便暖了贾琏、平儿和赵嬷嬷的心。而这一段其实有个隐藏的**，就是关于林如海遗产的管理问题，之前我有写过，这里不赘述了。

3、茄鲞（第41回）

凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”

茄鲞出现在刘姥姥二进大观园时，自从看了书中王熙凤对这道菜的描绘之后，我还做过一个简易版的，工序肯定没书中那样复杂，但是味道也是极好的。

这道菜虽说带个“茄”字，却已然跟茄子没有太大关系了，遂引得刘姥姥不信这是茄子做的。也难怪，令谁听过王熙凤的讲解后，也要感叹一下贵族生活的铺张浪费了。

因着我对这道菜的情有独钟，也请大家再重温下它的制作方法：把茄子皮去掉只取净肉，切碎还得用鸡油炸了。再加上切成丁的鸡脯子肉，香菌，新笋，蘑菇，五香腐干等等配料，用鸡汤煨干后，装在瓷罐子里封严。要吃的时候拿出来，用炒的鸡瓜最后一拌。

一个茄子竟能做出如此花样，工序复杂至此，足见贾府饮食的奢侈了。

4、鸡髓笋（第75回）

鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”

鸡髓笋可谓是一道珍品菜肴，不仅鲜而且脆嫩爽口，它以鸡腿肉为主材，点缀着鲜笋盘，营养极其丰富。

尽管如此，《红楼梦》到这一回，贾府落败的苗头已然初现，鸳鸯一句“如今都是可着头做帽子了，要一点富余也不能的”更是道尽了艰难。之后不久，也是同一章节便是中秋夜宴了，清冷的氛围更是为之后的衰败奠定了基调。

二、主食类

大观园的食物都很精致，无不例外地体现着富贵之家的讲究。

1、豆腐皮包子（第8回）

（宝玉）因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大****说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”

这道豆腐皮包子是晴雯最爱吃的食物，据说在清朝，这道佳肴也是宫廷御膳常见的美食。它的制作工艺也是不简单的，需将青菜、香菇、木耳和黄花菜等剁碎，然后混合猪肉、鸡肉、虾仁等调料，用豆腐皮包裹馅料而成。其外形似福袋，不仅有美好的寓意，也有爽口的味道，实在能满足味蕾的需要。

这一段的描写体现出了宝玉对晴雯的特殊关爱，同时，也是晴雯被撵出贾府后落魄模样的反衬，可见曹雪芹埋线之深。

2、鸽子蛋（第40回）

凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”

这是刘姥姥二进大观园的糗样，在王熙凤的授意下，她为满园子留下了太多的欢声笑语。王熙凤当时一定没想到，日后刘姥姥竟然是她女儿巧姐的唯一依仗，这也算是机缘巧合吧！

很多人喜欢刘姥姥的形象，的确，一个看似朴实的农村妇人，心里确实通透的很，她的大智若愚是非常值得后人研讨的。可以说，她是《红楼梦》里独特的一道风景线。

三、小食类

《红楼梦》中鲜有蜜饯等贵族世家常见的小食，却都是制作精巧的各式风格的点心。

1、枣泥山药糕（第11回）

（秦可卿）“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒象克化的动似的。”

此物为秦可卿病中所服滋补品，因其易于消化，味道清甜，深受喜爱。然而每次读到这一段都不免心酸，秦可卿已是不久将离人世的了，从她出场到她薨逝也不过13回，但是她的身上背负的却是深沉的罪孽，又牵出了贾府数不清的肮胀之事。

秦可卿是可怜的且可悲的，她的人生就如这一盘枣泥山药糕，被黑了心的当作软柿子来捏，任人宰割。她的死亡是封建时代下的女性悲剧，更是十二钗应有的宿命。

2、糖蒸酥酪（第19回）

一个丫头道：“快别动，那是说了给袭人留着的。”李嬷嬷听了又气又愧，便说道：“我不信，他这样坏了。且别说我吃了一碗牛**，就是再比这值钱的，也是应该的。”

贾元春回家省亲，她想考考贾府孩子们的功课，考试结束后元春对弟弟宝玉的进步非常满意，回宫之后便专门派人赏了糖蒸酥酪给他。

然而贾宝玉舍不得吃，便特意留给了袭人。后来李嬷嬷见盖里是酥酪，拿起汤匙就吃，便引起了一番口角。

据专家考证，《红楼梦》里出现的糖蒸酥酪，其实就是一种特制的酸**，而且也是地道的北京风味小吃。

现在我们回过头再看，宝玉待袭人自是不同的，有一种分析说辞是袭人后来嫁了蒋玉函，那么宝玉对袭人的千般万般好，最后都成为了打脸袭人的铁证。

在我看来，袭人就如这一碗的酸**，看似纯净，其实内里善变的很，即便宝玉珍视着，也是被他人脏了，这也印证了她对蒋玉函的半推半就了。

3、燕窝

《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍的，第14回写秦可卿损亏吃燕窝，第45回写宝钗因黛玉多咳，便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥，尤其可见，燕窝本身的营养价值极高。

秦可卿的燕窝，体现的是尤氏的“宽宏”和“体恤”，而宝钗黛玉的这一碗燕窝，可是让宝钗彻底地卸下了黛玉的心防，从此两姐妹亲和了许多，这就是宝钗的本事，更是黛玉心底纯良的体现了。

四、汤类

我们知道，汤是最滋补的，正所谓“一汤在桌，满实皆春”，《红楼梦》里的汤品也是非常丰富的，比如桂圆滋养汤（第6回）、酸笋鸡皮汤（第8回）、酸梅消渴汤（第34回）、建莲红枣汤（第52回）等等。

1、野鸡崽子汤（第四十三回）

王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”

这一回是王熙凤生日的前夕，贾母最是喜爱热闹的，便出着主意让大家凑一桌酒席。一个小辈的生日却让老祖宗如此牢记，足见王熙凤在贾母心中的分量。

这一回还有个插曲，就是贾宝玉做了件不吉利的事，他出了城只为祭奠金钏儿，可见他这一颗心除了拴在姊姊妹妹身上，也再无其他了。

2、火腿鲜笋汤（第58回）

晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。

这道火腿鲜笋汤曾经让生病刚好的宝玉馋得不行，它的主要食材除了火腿和鲜笋，还有猪骨、白醋和葱姜蒜等调料。经小火慢炖后鲜香美味，怪不得宝玉会这么喜爱。

这一回围着园子里十二个唱戏的**子发生的几件小事说开，然而我始终印象深刻的便是宝黛相见时，见彼此清瘦许多，不禁四目落泪。不管宝玉心系着多少个**，那是他的本性，在他心中只有林黛玉是不可替代、独一无二的存在。就像这一碗碗的汤，熬的越久味越香。

五、饮品类

在第34回中出现的木樨清露和玫瑰清露，隐藏着元春对宝玉的偏爱，《红楼梦》通过王夫人之口，点明两瓶“木樨清露”和“玫瑰清露”原本是为了“进上”进献天子，贾府的荣华富贵就在这恩宠和效忠间绵延着。

有学者认为“木樨清露”暗示着袭人，“玫瑰清露”暗示着宝钗，我倒觉得，不如说只是单纯暗示元春自己，她的存在就是贾府兴盛的象征，而她的薨逝则是贾府衰败的初始。

六、茶饮类

自汉朝起，中国的茶文化开始盛行，将其纳为中华文明的国粹也不为过。《红楼梦》共120回，其中112回里都出现过“茶”的身影，让我们一起回顾下。

1、千红一窟（第5回）

宝玉梦游太虚幻境时，警幻仙子用“出在放春山遣香洞，又以仙花灵叶上所带之宿露而烹”的茶款待他，告诉他此茶名为“千红一窟”。

在脂批本中，旁边批注“隐哭字”，即表示“千红一窟”是“千红一哭”的谐音。结合这一场太虚幻境，原来所有人的结局早已注定，已然悲凉。

2、暹罗茶（第25回）

凤姐问起：“尝了可还好不好?”宝钗说：“味倒轻，只是颜色不大好些。”凤姐说道：“那是暹罗进贡来的，我尝着也没什么趣儿，还不如我每日吃的”。

王熙凤打发丫头送茶叶给黛玉、宝玉和宝钗等，因此有了如上对话，这一段也无非是凸显贾府的富贵罢了。

3、六安茶、老君眉（第41回）

众人吃完饭后，贾母要喝茶，妙玉亲自捧茶给贾母时，贾母道：“我不吃六安茶。”妙玉笑着说：“知道，这是老君眉。”贾母便接了过来。

六安茶是一种著名的绿茶，清朝时为朝廷贡品。妙玉沏的茶竟有贡品，这里其实也是对妙玉身份的一种暗示了。一杯茶能喝出这么多学问，这就是《红楼梦》的深厚意义。

除此之外，《红楼梦》中还有杏仁茶（第54回）、女儿茶（第63回）、枫露茶（第78回）和龙井茶（第82回）。除了这几样茶品外，曹公还细说了茶的功效、茶俗礼仪、茶艺、茶道等等，让我们看到了一个奢靡之家的精致和浮华。

以上我只列举了五类特色美食，还有诸如红菱鸡头、桂花糖蒸的新栗粉糕（第37回）、蒸螃蟹（第38回）、菱粉糕、鸡油卷儿（第39回）、炸鹌鹑（第46回）、烤鹿肉（第49回）、法制紫姜（第52回）、野鸡爪子（第53回）、鸭子肉粥（第54回）、牛**茯苓霜（第60回）、油盐炒枸杞芽儿（第61回）、酒酿清蒸鸭子、虾丸鸡皮汤、胭脂鹅脯、**油松瓤卷酥（第62回）、内造瓜仁油松瓤月饼（第76回）。

4、烹饪手法顺口溜？

这首顺口溜就是介绍了常用的十种烹饪手法，分别是烤、炸、炖、煮、煎、蒸、烩、炒、涮、烤。这些手法都是在烹饪过程中根据不同的需要来运用的，每种手法都有自己的特点和适用范围。

烤、炸、烩适合慢慢烤焙、煨炖，煮、蒸、烤适合水煮、蒸煮、烤焙，炒、涮适合高温快炒、油涮等。烹饪手法是烹调过程中非常重要的一环，掌握好了各种手法，烹调出来的菜品口感和营养价值就会更加出色。

5、山东菜系有哪些特点？

山东菜即为鲁菜主要特点有：

咸鲜为主，突出本味。

以"爆"见长，注重火功。

烹制海鲜，独到之处。

丰满实惠、风格大气。

精于制汤，注重用汤。

鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，火候严谨，强调鲜香脆嫩。大众菜品往往突出葱香蒜香酱香，风味与全方面面食是绝配，因此在我国以发面面食为主食的地区广为流行;高档菜离不开**汤、清汤、优质食材与上佳的厨艺，大方古朴，堂堂正正，味鲜形美，有儒家饮馔风采;宴席隆重，讲究礼仪。

特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和**汤的调制，清汤色清而鲜，**汤色白而醇。

绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味（现通行地带不仅限于当代的山东省，以大连菜为代表的辽南菜系也属于鲁菜），其发源地为山东省淄博市博山区，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言）[1]，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力[2][3]的菜系，是八大菜系之首。

经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、**汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、**汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。

拓展好文：怎么做出好菜品，标准是什么？

　　原标题：怎么做出好菜品，标准是什么？

　　主编联系方式：516 中成伟业 刘坤

　　什么叫成功菜品？

　　一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品

　　什么叫好菜？

　　适合于客人，适合于酒店标准的菜

　　菜品质量内涵？

　　菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用**来打动客人

　　一、厨房产品质量内函：

　　（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽

　　（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命

　　（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿

　　（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。

　　（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。

　　（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。

　　（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。

　　（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。

　　（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。

　　（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。

　　第四节 关于对菜品标准的最基本要求

　　一、掌握好生熟

　　1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

　　（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。

　　上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。

　　（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等

　　化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。

　　（3）炸类的菜品要酥，要金**，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。

　　（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。

　　二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。

　　1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。

　　（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。

　　（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

　　（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。

　　（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。

　　（5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，**汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等

　　2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

　　3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。

　　4、汤菜的要求

　　（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜

　　（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例

　　不能超过汤的比例

　　（3）汤菜的口味要求

　　①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大

　　②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现

　　③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味

　　④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油

　　（1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味（2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多几次，并且仔细分析

　　三、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。

　　1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。

　　2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。

　　3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。

　　4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上）用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。

　　四、热菜一定要热、要烫。拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要热更要烫。

　　五、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。

　　1、餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热或烫手。

　　2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。

　　3、原料杜绝腐烂、变质、有异物

　　4、加强“五布”管理，严格消毒

　　5、严禁原料以次充好

　　6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。

　　关于提高菜品精细化的措施

　　1、管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。

　　2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。

　　3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。

　　4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。

　　5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。

　　6、研究客人反映好的菜品：

　　（1）研究菜品：为什么反映好。

　　（2）研究厨师为什么他的菜做的好。

　　（3）研究客人喜欢吃什么样的菜。

　　 用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。

　　关于落实工艺标准的具体要求

　　为了提高酒店菜品的稳定性，全面认真落实工艺标准，使工艺标准落实到每一个环节，每一个细节；使工艺标准让每一位员工都能自觉的、熟练的掌握每一个工艺流程的细节，特制订具体要求：

　　1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。

　　2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来**原料，厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。

　　3、初加工：做出毛料原料的净料率；每种原料的初加工标准(砧板协助)。

　　4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。

　　5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。

　　6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。

　　7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。

　　8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精。第七节 关于对明档菜品认识与摆放的最基本要求

　　一、必须明确明档的重要性

　　(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与 实力。

　　(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。

　　(3)明档是营 销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。

　　(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。

　　二、理解什么叫做美

　　(1)整齐就是美

　　指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封“膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。

　　(2)明亮就是美

　　灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光**眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。

　　(3)新鲜就是美

　　这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。

　　(4)选料精就是美

　　明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。

　　(5)刀工精细均匀就是美

　　做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。

　　(6)搭配合理就是美

　　菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。

　　(7)造型大方就是美

　　造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精细，搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。

　　(8)器具得体就是美

　　器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。

　　(9)位置固定就是美

　　我们的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置：固定好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。

　　（10）卫生到每个细节就是美

　　卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。

　　（11）注重效率就是美

　　注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必须建立在前10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。

　　只有把以上十一项美都做到，达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。