螃蜞能吃吗？

2024-03-03 投稿人 : 懂农资网围观 : 605 次

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　　螃蜞到了第二年春节后，腹内的杂食均已排尽，蟹黄蟹肉也渐渐丰满，这时候其肉质细嫩，膏似凝脂，用盐或者虾油生腌渍的螃蜞膏黄是黑色，营养价值非常高，历来被人们视为珍品佳肴。

　　大多数人喜欢用盐腌着吃、还有用酱料酱包着吃的，是一个下酒的好小菜，是烹饪佳品。

　　而且蟛蜞酥、蟛蜞酱，被福州人视为家乡特有的风味食品。

　　2023年12月本市曾发布《上海市人民**关于本市禁止生产经营食品品种的通告》，通告自2023年12月13日起施行，有效期至2023年12月12日。

　　根据《通告》，为预防**和控制重大食品安全风险，每年5月至10月，本市禁止在食品**和餐饮服务环节制售一矾海蜇、二矾海蜇、经营自行添加亚硝酸盐的食品以及自行加工的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。

　　禁止生产经营《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《上海市食品安全条例》第二十四条以及国家有关部门明令禁止生产经营的食品。禁止生产经营毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类，炝虾和死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾和贝壳类水产品。每年5月1日至10月31日期间，禁止生产经营醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。

　　禁止在食品**和餐饮服务环节制售一矾海蜇、二矾海蜇、经营自行添加亚硝酸盐的食品以及自行加工的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。禁止食品摊贩经营生食水产品、生鱼片、凉拌菜、色拉等生食类食品和不经加热处理的改刀熟食，以及现榨饮料、现制乳制品和裱花蛋糕。

　　人民网-醉虾、醉蟹、醉蟛蜞今夏都“禁售”。每年5至10月市民切记“忌口”。

　　蟛蜞是淡水产小型蟹类。又称磨蜞、螃蜞。

　　学名相手蟹。甲壳纲、十足目、方蟹科。

　　蟛蜞，形似小螃蟹，头胸甲略呈方形，体宽3-4厘米。大者如大拇指般大小。

　　雄性螯足较大，雌性螯足较小，螯足没毛，步足有毛。多栖息于江河堤岸、沟渠等处的洞穴中。

　　喜食腐植质，也用螯足钳断稻叶吸取液汁。钻洞能力很强，行走速度快，是常见的淡水小型蟹类。

　　到了冬天，蟛蜞冬眠，它们都在洞中，这个时候它们已经不吃东西了。

　　螃蜞（拼音pangqi），淡水产小型蟹类，形似小螃蟹，学名相手蟹。

　　又称蟛蜞或蟛蚑（péngqí），磨蜞，农村习惯俗称嘟噜子、小蟹子等。头胸甲略呈方形，体宽2-3厘米，背呈青褐色，足**，大爪特粗，盖内有黄。

　　雄性螯足较大，雌性螯足较小，螯足没毛，步足有毛。

　　螃蜞喜食腐植质，主要吃河里的微生物还有紫泥以及小贝壳，也用螯足钳断稻叶吸取液汁。

　　钻洞能力很强，行走速度快，是常见的淡水小型蟹类。主要穴居于江河口岸滩，沟渠等处的洞穴中或靠近大海的滩涂湿地，成群栖息在潮湿泥泞的海滩芦苇丛里，它是穴居的蛰伏类动物，每年立冬前就进洞休眠。

　　螃蜞到了第二年春节后，腹内的杂食均已排尽，蟹黄蟹肉也渐渐丰满，这时候其肉质细嫩，膏似凝脂，用盐或者虾油生腌渍的螃蜞膏黄是黑色，营养价值非常高，历来被人们视为珍品佳肴。大多数人喜欢用盐腌着吃、还有用酱料酱包着吃的，是一个下酒的好小菜，是烹饪佳品。

　　第二年春节后开始觅食后，在海滩一望无际的芦苇丛里可见螃蜞四处横行，它非常机灵，白天在洞穴附近，四处悠闲地觅食，安静地享受着温暖的“日光浴”。只要你一靠近，就会唰唰飞快地钻进洞穴中，倏忽消失在泥沙里，转瞬间整个沙滩上只留下无数小窟窿。

　　捉螃蜞的方法，最好是夜间用灯光照，奇怪的是，出窝的螃蜞，见了灯光便一动不动，即使惊动了，也寻不着洞口，这时准会被拿个正着。而照螃蜞的最佳时机，是在夏季天气比较闷热、要下雨的夜晚，这时大气气压很低，洞穴中容氧量减少，螃蜞因缺氧难受，一个个爬出洞穴外呼吸新鲜空气。

　　这时，吃过晚饭的海边或江边的人，打着各式各样的灯笼，提着轻便的水筒，成群结伙地涌往沙滩地、芦苇地，撒向各个角落，每晚收获颇丰，有时可抓到上百斤，少得也有几斤或数十斤。整个照螃蜞的场景，远远看去，盏盏明灯，如流星一样游动。

　　点点辉光，与磷火交映，闪烁迷离，煞是好看。

　　1、为广东美食礼云子，在广东广州地区流行，指只用蟛蜞籽做成的酱料：“虾辣”是东莞市沙田镇农人和广州市民对小螃蟹类其中之一种的土名叫法。

　　“虾辣”与蟛蜞有所区别，被广州与珠三角人指为蟛蜞者，形厚壳硬螯壮，邑人是不会拿来入馔的。而“虾辣”虽与之外形相似，但形稍扁，壳稍软薄，螯稍幼细。

　　由于邑人无法用准确的文字表述其名，就把它也归属到蟛蜞的家族中去了。过去在乡下田间，蟛蜞、“虾辣”多的是，横行无忌，为祸稻田。

　　据屈大均《广东新语》记载“广州濒海之田，多产蟛蜞，岁食谷芽为农害”，严重影响农民生计。农民捉不胜捉，唯有靠放养鸭群来啄食之，倒是形成了一种良好的农业生态循环———鸭除害以自肥，鸭粪也得以肥田。

　　区区一只“虾辣”只有似黄豆般的籽团，挤一大盆“酱”需用多少只才成农民答曰：“一埕。”原来生猛的“虾辣”，需先分拣雄雌，雌者放入大酒埕中用水淹死后，即时逐只用人手揭盖挤出点点腹中籽，没有一二千只活体休想挤出一盆鲜“虾辣春（籽）”来。

　　当日的那盆“虾辣酱”，几个农妇折腾了半天，无不手损指破。此等天物堪称田基第一美食、顶级农家菜精华，鲜美之口福非海鲜河鲜可比，静默中细嚼之，嘴内碎开之声有如天籁，直道是“天下奇鲜”。

　　此小生灵学名“相手蟹”，由于习惯横行，偶尔直行时两只前螯合抱，一步一叩首，摇摇摆摆，彬彬有礼，犹似古人行礼作揖状。故文人老饕以古文“礼云礼云，玉帛云乎哉”句，为之取雅名“礼云”，其卵子自然就有了一个锦缎般的名字：礼云子。

　　尤以番禺所产，最为上乘。此美食高蛋白高脂肪。

　　如今自然环境恶化，农田逐年见少，又因农药化肥重金属水质所致，已令蟛蜞、“虾辣”剧减而显矜贵。莫说为害农田，能捕之入馔已属不易，遑论叫厨子损手破指挤出籽来，蒸上一碟正宗“虾辣酱”。

　　现在坊间食肆最多只能蟛蜞、“虾辣”混杂，用调匙连籽带肉挖出，辅以蒸蛋、焗饭，或混以蛋清扒豆腐柚皮作珍稀上品点缀而已，虽仍尊称为“礼云子”，其鲜香“惹味”及幼滑口感岂能与昔日原汁原味的“虾辣酱”相比。

　　2、为福州特色美食佐料。福州闽江流域辛勤的水乡农民农闲时便在干净的江岸边捕捉到蟛蜞，用清水养净，除去尾部，加上黄酒，酒糟，味精，糖等辅料，用碾成酱，加入适量食盐，就成为美味可口的佐料。

　　在福州地区，蟛蜞酱是婚宴酒席的必备，其美味食之回味难忘。

　　蟛蜞酥、蟛蜞酱，被福州人视为家乡特有的风味食品。

　　旅居海外几十年的乡亲，还念念不忘这两种食品。福州民天集团生产的罐装蟛蜞酥、蟛蜞酱，成为福州人招待或馈赠海外亲友的好礼品。

　　蟛蜞，一种生长在水田中的小螃蟹，色黑，多毛。乡人捕捉以制酱：用沙石本擂烂，加以饭焦（锅巴），入埕发酵而成。

　　以之蒸猪肉，尤其是蒸透明的肥猪肉，有异香（阳江人谓此种异香为“野味”）。而今，蟛蜞咸虾酱已成了稀罕之物，市场上偶尔能买到，但只是清稀的汁，而不是粘稠的酱。有些饭店也有售，香气十分淡薄，不复昔者之浓厚矣。

　　(广东方面)蟛蜞秋冬季节成熟，被捕来制成蟛蜞酥、蟛蜞酱。也有被小孩钓来玩的，用绳缚着放于地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫，好像锅中煮饭，小孩嘴里唱道：“蟛蜞煮饭给囝吃，囝去街中做乞食……”过去福州内河岸边都有蟛蜞，钓蟛蜞是当年小孩的一大乐趣。

　　笔者儿时还和同伴们玩过钓蟛蜞比赛，至今还记忆犹新。

　　把蟛蜞洗净剁碎，加食盐、砂糖、红酒糟、高粱酒等调料，腌制数日即成蟛蜞酥。

　　蟛蜞酥贵在酥，据说加入高粱酒犹酥、犹香。蟛蜞酱的用料与蟛蜞酥同，制作方法不同的是，剁碎后要放入石磨中磨，一磨就成酱了。

　　蟛蜞酥、蟛蜞酱都属生食食品，是否卫生未经考证。蟛蜞酥可以单吃，用于早餐配稀饭或下酒。

　　蟛蜞酱则作为佐料，用来蘸油炸的鲜鱼，比酱油、虾油味更荤。海蜇皮揾（蘸）蟛蜞酱是福州美食之一，富有地方风味特色。

　　如今的高级酒楼在设计“六盖碟”时，也常有蟛蜞酥这道小菜，有的客人每宴必点。

　　潮州汕头民众喜欢用盐和酱油腌渍，用以佐膳，虽然肉极少，其味道极佳。

　　“螃蜞”与蟹相比，个小肉少，一加热肉缩了就全是壳，最好的吃法是做醉螃蜞。做法很简单：。

　　将买来鲜活的螃蜞，用刷子仔细刷洗干净，再用凉开水冲洗后，放在大小合适有盖的容器里。倒进高度白酒（如红星二锅头），将螃蜞浸没，加少许糖、盐，生姜丝，加盖醉泡。每隔一小时上下翻动一次，使所有螃蜞都能充分腌制杀菌入味。大约腌制7-8小时后，沥掉酒，再加入葱、姜，少许优质鲜酱油，撒上胡椒粉，搅拌均匀后就可食用。

　　其味鲜美，色泽自然，肉质生嫩。虽说是生吃，但经过高度酒醉后，细菌己灭，肉也脱了生腥味，佐酒下饭两相宜。

　　这种方法可普遍适用所有新鲜的海鲜，及部分河鲜，如“醉蟹”、“醉虾”、“醉泥螺”“醉蛤蜊”“醉鱼”等等。但注意原料一定要绝对新鲜，个体也不能太大，太大泡不透，还有制作用的所有器具最好都经过消毒。