空心菜为什么会变黑

　　这一篇知识会给全国农资人说明“空心菜为什么会变黑”的内容进行细致剖析，期望对农友们稍微有点帮助，赶紧收藏吧！

　　正常情况下，由于叶绿素的存在，叶片是绿色的，但在油炸过程中，叶片中的叶绿素被破坏或丢失，导致空心菜变黑，空心菜含有铁，油炸过程中容易氧化，导致空心菜叶变黑。也可能是油炸时间过长，空心菜叶烧焦。

　　1、卷心菜本身是绿色的，因为卷心菜叶中含有叶绿素，但在翻炒过程中，叶绿素因高温而被破坏或流失，会导致卷心菜变黑。

　　2、翻炒过程中，卷心菜叶大量失水，叶片中叶绿素浓度升高，导致颜色加深，看起来像变黑。

　　3、卷心菜中含有铁，烹饪时容易发生氧化反应。

　　一般来说，会产生红色氧化物，而卷心菜一般是绿色的。如果两者混合在一起，卷心菜的颜色会变暗甚至变黑。

　　4、翻炒空心菜时，翻炒时间过长或翻炒不均匀，导致菜叶烧焦，使菜叶变黑。

　　5、空心菜叶子上有油，翻炒时也会变黑。

　　1、翻炒空心菜时，先将难煮的空心菜梗放入锅中翻炒30s左右，然后将容易煮熟的空心菜叶放入锅中翻炒，减少空心菜叶的翻炒时间。

　　2、翻炒空心菜时，用大火翻炒，可以减少空心菜与锅的接触时间。

　　3、炒卷心菜前，可以用热水煮卷心菜，可以完美保存卷心菜中的铁，防止氧化反应，保证卷心菜色泽鲜艳。

　　翻炒空心菜时，可在锅中加入适量的小苏打、醋或料酒，能有效保持空心菜的颜色。

　　在一盆水中加入少量柠檬汁，然后将卷心菜浸泡在其中，使卷心菜中的铁在柠檬酸的控制下变黑。

　　切空心菜翻炒后，可保证空心菜翻炒时加热均匀，翻炒方便。

精选问答：

　　1、炒空心菜特点？

　　炒空心菜是由空心菜为主要食材做成的一道菜品，是一道四川省的传统名菜，属于川菜系。 挑选空心菜谨记三点

　　1、叶子越绿越新鲜

　　空心菜宜选择整株完整、无须根者、无黄叶或破损水伤的为佳，叶子越绿的越新鲜。

　　2、切口无腐烂或变色

　　茎管底部的切口要无腐烂或变色，如果太干燥或缺乏水分的比较不新鲜。

　　3、茎管细的口感细嫩

　　口感方面，茎管细的空心菜口感较细嫩；茎管粗的空心菜口感比较脆。偏绿菜梗的口感细嫩；偏白菜梗的口感比较脆。

　　清炒空心菜也是一道非常家常的菜，可是不知道大家有没有一个苦恼，就是炒空心菜的时候一不小心就容易把空心菜炒得黑黑的，完全没有原本的色泽，看起来也就很难提起食欲，只有留住本色才能看起来很有食欲哦。

　　2、怎么炒空心菜不会变色有效的方法？

　　第一步并不是直接下锅炒，而是焯水，但是光焯水还不够，还有一步非常的重要。

　　【爆炒空心菜】

　　1. 我们准备一把新鲜的空心菜，把根茎切掉，再切成均匀的小段。

　　2.切好以后放入清水中，把上面的泥沙洗干净，捞出来沥水备用。

　　3.炒空心菜可以多放一些大蒜，成菜更香，把大蒜逐个拍散、切成末放入盆中，再抓入几粒干辣椒备用。

　　4.下面，我们把空心菜焯一下水，焯水的时候放一些植物油和食盐，既能入底味，还能保持空心菜翠绿的色泽。

　　5.水烧开以后，把空心菜倒入过锅中快速烫20秒钟，空心菜塌软、返青以后立即倒出，并用清水冲洗降温、沥干水分备用。记住这一步一定要把水分充分沥干，这样才方便快速爆炒至成熟、快速出锅，避免出水。

　　6.锅内多烧一点油，油温五成热时倒入蒜末和干辣椒一起翻炒，炒出蒜香味。

　　7.然后把空心菜倒入锅中翻炒几下，加入食盐2克，白糖少许提鲜，鸡粉2克，转大火快速爆炒10秒钟，淋入一点水淀粉和芝麻香油，让调料更好的吸附在空心菜上面，翻匀后即可出锅装盘。

　　技术要点：

　　1.空心菜焯水时放食盐和植物油，一是入底味，二是防止空心菜中的营养成分流失、保持翠绿的色泽；

　　2.空心菜要沥干水分、用大火爆香快速出锅，有水分的话延长炒制时间，容易出水；

　　3.炒空心菜时油要适当多一点，成菜不寡淡涩口，而且便于保持翠绿的色泽。