香料：辛夷，荜拨，白芷，千里香，香果的作用和用量？

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　　1辛夷：性温味辛，归肺、胃径，因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药，同时只要适当配伍它偏寒偏热均可应用，内服外用都有较好的疗效荜拨：温中、散寒、止痛。

　　2荜拨：以干燥近成熟或成熟果穗入药，为镇痛健胃药，味辛大温，无毒。

　　有温中、散寒、下气、止痛的作用。

　　3白芷：白苜别名香白芷、芳白芷、泽芬等，为伞形多年生草本植物生产于东北、华北、浙江、四川等地根供药用，有祛风散湿，活血止痛作用。

　　4千里香：主要是提高香味，促进食欲。

　　5香果：香果通常是以完整的果粒或是磨成粉状来**，干燥的果粒保存期比粉状产品的较长，而且在要用时才用果粒现磨成的粉末也比较香。

　　是药三分毒。每样用多少和你所制作的东西多少相结合，但是每样不要超过100克，主要是提高香味，芳香走窜，干燥的果粒保存期比粉状产品的较长，内服外用都有较好的疗效。都属于中药，归肺，性温味辛一般用于做卤水。

　　1八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

　　2老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

　　4小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。

　　6广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

　　（1）1料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用。

　　（2）2料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

　　（3）将原料345和以上备用两种熬一小时。

　　市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

　　1经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证质量。

　　2经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物**与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去杂质，变得清澈。

　　讲究一些的还要用瘦肉茸对进行“清扫”。

　　但需注意，每锅清扫的次数不能过多，以免失去鲜香味。

　　3浮油要经常打掉，最好使表面只保留薄薄的一层“油面子”。

　　否则，油脂过多，容易变质脂肪氧化变质所致。

　　4在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

　　另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。

　　在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。