皮蛋是什么做的

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　　皮蛋又称松花蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处。

　　松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

　　经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是人民群众喜欢的美食之一。

　　在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中**TA和FWD的使用效果较好。

　　使用**TA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用**TA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为012～013公斤。

　　FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将05公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

　　主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。

　　设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。

　　先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。

　　选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。

　　工艺流程称料配料包盖贮存成品。

好文探索：皮蛋的制作原理

　　嗨，大家好。这里是生活的芝士，分享生活中的知识。

　　想必大家都见过皮蛋。皮蛋是我国的传统美食。

　　它既可以直接剥开壳吃，又可以与其他食物组合在一起，形成一道色香味俱全的凉菜。比如凉拌皮蛋豆腐、尖椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥等等。

　　而且因为腌制好的皮蛋表面通常会呈现出松枝状的纹路，又叫做松花蛋。

　　那你见过哪几种皮蛋呢包泥蛋涂膜蛋还是真空包装的皮蛋。

　　那皮蛋为什么会有外包装外包装为什么会不一样呢外包装有什么作用。

　　皮蛋采取不一样的外包装，目的都是为了保鲜。

　　通过在皮蛋上涂抹一些物质，会封闭掉皮蛋表面的气孔，使皮蛋处于相对封闭的环境中。在这种状态下，不仅有害的微生物难以侵入到皮蛋内部。而且因为气孔封闭，皮蛋的水分不会因为气孔的原因而严重蒸发，从而保证了皮蛋口感。

　　而且皮蛋在腌制的时候，其内外碱度存在一定差异，当皮蛋腌制完成以后，碱会从皮蛋内部向外逸出，使皮蛋变质。在皮蛋外面涂抹一些物质，能够在一定程度上维持皮蛋内部的碱度，从而达到避免皮蛋变质的目的。

　　在过去，聪明勤劳的人们发明了泥糠包涂皮蛋的方法来解决皮蛋保鲜这个问题。这种方法简单经济，而且也可以延长皮蛋的保存时间，一般可保存3个月左右，但这种方法费工费料，工人劳动条件差，消费者食用也不方便，而且不符合检疫，卫生等要求。

　　同时泥糠组织疏松，仍有气体和水份会通过皮蛋气孔从疏松间隙中逸出。而且泥糠密封性差，易感染霉菌，会导致皮蛋失重，风味下降，商品价值降低。

　　现在流行的是对皮蛋进行涂膜处理。

　　采用对人体无害的疏水性天然树脂和高级饱和烃等为主要原料制备而成的新型涂料，涂于皮蛋壳外，具有良好的封闭性能，可防止皮蛋中水份蒸发，不使蛋肉失水干缩离壳变型。同时还可以阻止空气或杂菌对皮蛋的侵袭。

　　最重要的原材料当然是一颗新鲜的禽蛋。

　　制作皮蛋你可以使用鸭蛋，也可选择鸡蛋，其实鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽蛋也可。不过无论采用哪一种禽蛋，都必须是新鲜的蛋，最好是生产日期在一周以内的蛋。

　　蛋的要求是卵圆形、大小基本一致、同一品种以及蛋壳表面干净润滑无裂伤。

　　然后其他的辅料是生石灰和纯碱、茶叶、食盐，以及食品添加剂（含食品加工助剂如硫酸铜，硫酸锌），通过一定比例的调配，比如水2500g，碳酸钠150g，生石灰440g，食盐80g，红茶末25g，在适宜的温度和适当的时间，如25摄氏度30天，就可以收获美味的皮蛋了。

　　接下来我来介绍皮蛋各个辅料的作用。

　　生石灰和纯碱的作用就是生石灰和纯碱反应生成氢氧化钠，也就是烧碱。腌制液碱浓度在皮蛋制作过程中起决定性的作用。

　　首先氢氧化钠作用于蛋壳表面，破坏蛋壳的蛋白质外膜，使蛋壳强度变小，气孔暴漏。 碱会使蛋清中的蛋白质发生降解，生成多肽和游离的氨基酸，并使蛋清中的离子键和氢键大幅度降低，这就是蛋清的化清期，蛋清由溶胶状态转变成溶液状态。在这之后，蛋清里的疏水作用力和二硫键大幅度增加，这就是蛋清的凝固期，蛋清由溶液状态转变成凝胶状态。

　　不过在蛋清形成凝胶后，不及时地将皮蛋从碱液中取出或终止腌制，会让皮蛋内部的PH进一步增大，使蛋清凝胶劣化，出现烂头或化水现象。

　　食盐的作用主要是调味，同时能减少皮蛋的辛辣味，抑制有害微生物的生长繁殖，还能促进蛋白凝固和蛋黄形成溏心。但用量不能过大，否则会适得其反。

　　金属盐离子如二价铜离子和锌离子等的作用是在腌制后期在蛋壳和壳内膜上形成难溶颗粒物，堵塞其气孔和网孔，同时修复强碱作用产生的腐蚀孔，从而有效限制加工后期碱过量渗入蛋内，避免碱伤、烂头现象，保证了产品顺利转色成熟。

　　制作皮蛋时通过添加茶叶来提高皮蛋的凝胶硬度、黏性和色泽等品质。

　　其中茶叶中的单宁能促使蛋白凝固。比如常用红茶末来增加皮蛋的色泽，它还有提高皮蛋的味道和质量的作用。

　　温度越高，碱的渗透速率会越大，也就是碱进入皮蛋内部所用的时间会越短。

　　碱的渗透速率增大，虽然会使皮蛋的化清期缩短，但由于渗透速率大，很容易造成后期蛋清碱伤。皮蛋蛋清色泽形成的主要因素是腌制温度。

　　温度较高时，皮蛋蛋清上色快，形成的皮蛋蛋清为红棕色或褐色。若腌制温度低，皮蛋蛋清的上色会慢，形成的皮蛋蛋清为**。

　　而适宜的温度可以促进碱液快又稳定地向蛋内渗透，加速蛋清的着色和凝胶，保持其适宜的凝胶强度。适宜的温度是在25摄氏度左右。

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精选问答：

　　1、皮蛋是怎么来的？

　　相传明代泰昌年间，江苏吴江县有一家小茶馆，店主很会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中。

　　说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。

　　一次店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，新滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。现在人们已研制出了无铅皮蛋的制法，爱吃皮蛋的人们，不必为铅中毒而担心了。

　　2、松花蛋是怎么造的？

　　制作皮蛋还需要两项重要的材料:食用盐及一种强碱物质，可以是木灰、石灰、碳酸钠、碱液(氢氧化钠)或是上述物质的组合。

　　经常会使用茶调味，而泥土则用来制造土团，干燥后产生保护外壳。有时会添加一些氧化铅的腌制液体，制造较温和、蛋黄较软的皮蛋。

　　铅与来自蛋白的硫作用，形成微小的硫化铅黑色粉末，塞住蛋壳的毛细孔，降低盐和碱性原料进一步渗入蛋里的速度。

　　小心挑选标有“不含氧化铅”的包装，以锌取代铅也可达到类似的效果。