酸菜发酵原理

　　这一篇农资知识解答“酸菜发酵原理”的内容进行概括性分享，希望对各位有点帮助，下面开始阅读吧！

　　泡菜的生产主要取决于乳酸菌的发酵。乳酸菌分解白菜中单糖和二糖产生的乳酸pH随着值的下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器处于厌氧状态，防止食品被其他微生物感染而腐烂，延长食品保存期。

好文探索：酸菜是怎样炼成的？真的致癌吗？

　　作为一个北方人，冬天在家吃的最多的菜就是白菜和酸菜了。记得小时候，每年一入冬，家家户户都会准备腌一缸酸菜。

　　用妈妈的话说，一方面，不会浪费囤积的白菜，另一方面，还可以换换口味。很多工作了、离家远的朋友也都会十分想念北方的酸菜，说外面买的味道不正宗。

　　蔬菜（白菜、盖菜、雪里红、萝卜叶子等等）都含有糖分，细菌在菜里发酵，把糖分变成有机酸，就成了酸菜。

　　自然界中有很多种细菌，有的发酵产物对人体有好处，如乳酸菌、醋酸菌，是产生泡菜、酸菜的功臣。同时还有许多杂菌，它们不仅争夺糖分，更重要的是会产生有毒、有害的成分，危害人体健康。做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。

　　如果抑制杂菌不成功，就会得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。

　　因为酸菜发酵的菌需要的是厌氧菌，所以不能把生水带进去。选择适合大小的腌缸，缸底撒上一层盐，每放入一层白菜撒一层盐。

　　盐不要过多要不然腌出来发苦。盐浓度高意味着渗透压高，很多杂菌无法生长，也相当于灭菌。

　　放置两个小时。用大理石或鹅卵石压住白菜，不要用砖块。

　　放在阴凉又不上冻的地方，保持比较低的温度。隔十个小时往腌缸注入清水。

　　大概七八天就会变酸、变黄。

　　很多人都知道，腌制食品不能经常大量吃，是的，食品在腌制的过程中会产生亚硝酸盐，低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状。

　　“腌酸菜会致癌”的说法就是从这里来的，即便是自己腌酸菜吃，如果操作程序不对，也会出问题。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产过程中要考虑的重要事项。

　　制作各种腌制蔬菜的过程都是细菌生长的过程。在这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等“好细菌”把糖分转化成乳酸或者醋酸，从而把菜变成了人们需要的咸菜或者酸菜。

　　而“坏细菌”会产生亚硝酸盐。在自然发酵过程中，亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的过程。

　　在腌制酸菜7~8天的时候，亚硝酸盐浓度达到最高点，可能达到100mg/kg以上，腌制了20天以上的酸菜，亚硝酸盐含量就很低了，可降至每千克几毫克的水平，基本对人体无害。但市场上的小作坊就不一定了。

　　为了节省成本，很多作坊主都不会将酸菜腌那么久，见菜入味了，就会把它们拿出来卖，所以大家一定要注意鉴别。

　　几乎所有的蔬菜中都是含有亚硝酸盐和硝酸盐的，只是量多少的问题。

　　硝酸盐是没有毒的，只是在一些细菌的作用下才会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐确实具有一定毒性和潜在的致癌性，但并没有流言中说得那么可怕。它是一种常用的防腐剂，中国国家标准中规定，不同肉制品中，亚硝酸盐的允许使用量不完全相同，一般是每千克几十毫克。

　　美国的标准则是200mg/kg，但要求同时加入550mg维生素C来防止生成亚硝胺。

　　酸盐摄入过量则可能导致中毒，**摄入0.2~0.5g会中毒，摄入3g会导致死亡。

　　长期大量食用亚硝酸盐会诱发食管癌。在胃酸的环境下，亚硝酸盐会与食物中的胺类发生反应，生成强致癌物亚硝胺。

　　**要是吃了含有亚硝胺的食物，胎儿可能畸形。如果食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，很快就会感到不适。

　　亚硝酸盐能使**中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，让人产生缺氧症状，比如头疼、恶心、呕吐，甚至死亡。

　　有人做实验得出这样的 ：一公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生。而在人体摄入亚硝酸盐的时候，如果同时摄入维生素C（维生素制剂或者新鲜蔬菜水果），那么也可以把致癌物亚硝胺的量减少3/4、

　　所以，为了减少亚硝酸盐的生成，我们可以在酸菜里面加入维生素C，按每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C计算，如果买的维生素C的单位是100毫克，一公斤腌菜就加入4颗维生素C就行了。

精选问答：

　　1、腌酸菜原理？

　　原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。 利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的**微生物的过程，就是泡菜的发酵过程。

　　2、制作泡菜的原理是利用什么进行发酵？

　　一、原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。

　　利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的**微生物的过程，就是泡菜的发酵过程。

　　二、泡菜发酵方法：

　　1、发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带人的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。

　　2、发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。

　　3、发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调，坛内好氧微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的二氧化碳。