香料怎么搭才最香？

　　本篇农资知识会给全国农友们介绍“香料怎么搭才最香？”的内容进行阐述，希望对各位网友们有点帮助，欢迎大家收藏本站！

　　根据每一种香辛料自身的特点，通过闻或者尝可以分析出：有些香辛料自带香气，能为食材添加香味，或者可以掩盖食材的膻腥异味，还有一些自带色彩，能为食材增加颜色。

　　根据这些特点归纳香料，增香的大体有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陈皮，木香，草果，辛夷等。

　　掩盖原材料异味的有：草寇，白扣，良姜，白芷，红扣，香叶等。上色的大体有：黄栀子，姜黄，紫草等。

　　香辛料在使用中很少有单打独斗，绝大多数都是根据原料或者口味要求来配合使用，那么香辛料整体在菜品使用中的作用大体就有三个：1：赋予原材料香气，2去除或者压制原材料的膻腥异味，3提高食欲。。

　　我们日常需要用到香辛料的原材料大体有：畜肉类，禽肉类，水产鱼类和豆类。

　　畜肉类有牛，羊、猪等，这类产品的特点：牛羊肉膻味比较大，而猪肉类骚臭味比较大，特别是内脏类。

　　禽肉类包括鸡，鸭，鹅等，这类食材的特点：鲜味有，香味略显不足，腥味也少点。

　　水产类的特点：鲜味足，同样腥味也大，比如鱼类。

　　只有根据不同原料特点搭配不同香辛料，去腥除异的同时，还要辅助原材料出正香，这样的搭配才是最合理，最香的。

　　想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除异似乎更加重要。

　　1根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出：。

　　去除畜肉类膻腥味的有：孜然，白芷，肉蔻，白扣，山奈，花椒，桂皮，姜，良姜，胡椒，草果等。

　　去除水产鱼类腥味的有：肉蔻，丁香，山奈，红扣，小茴香等。

　　掩盖豆腥味的有：丁香，香叶，白扣等。

　　2在大体分析出方向后，我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分：。

　　猪肉类产品喜好桂皮，八角，砂仁，这些出主香，肉蔻，良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。

　　牛肉类产品比较喜好小茴香，八角和桂皮，再增加荜拨，草寇，陈皮去除牛肉的膻腥味。

　　羊肉类产品要先除膻再增香，根据喜好用白芷，白扣先去膻，花椒，小茴香，草果，砂仁后辅助出香。

　　鸡肉类需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陈皮，去腥增香。

　　这就是我们平时组方的大体思路。先根据原材料特点找出适合的主副香辛料为君料，再使用君臣佐使的方法，配一些佐使料，从而使香料之间滋味更融合，并且平衡君臣料的药性，减少一部分药材味。

　　有一前辈高人曾经这样有过比喻：把香料比作军队，原材料比做城池。军队要攻破城池，就要根据不同城池的特点安排不同人员去攻破，比如有的城池有碉堡需要炸掉，必须有**手。

　　需要掩护时，必须有狙击手。全体进攻时，就需要他们互相配合才能攻破。

　　有的城池没有碉堡，也就不需要**手。只有根据不同城池类别才能合理安排人员完成。

　　香辛料使用中也是同样的道理。所以使用时不能一劳永逸，包个万能包所有原材料都适用，那是不对的。

　　只有适合才是最香的。。

　　我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我来回答一下你提出的问题，希望对你有用。

　　香料要怎么搭配才最香在卤菜行业里也没有固定的标准。

　　不管是一些所谓的祖传秘方，还是新式卤菜等，都是百花齐放，各有特色，但是每个人所用的香料配方又都不尽相同，所以，很难说香料配方里有固定的标准配料用量。都是根据自己的风味和口味特色来决定香料的搭配。

　　只是，在通常情况下，香料包的搭配还是要遵循一些规律，所心所欲的搭配肯定是不行的。。

　　卤菜香料包的搭配要有主次之分，也就是主香料和辅香料。

　　主香料是根据我们需要的味型来确定，比如五香味，就不能以辣椒，花椒为主，而应该以八角，桂皮，小茴香为主。麻辣味则以花椒，辣椒为主，通常情况下主料的用量应占到整个料包总量的30%左右。其他辅料如陈皮，白芷，草果，山柰，草寇，砂仁，肉蔻，白蔻，香果，藿香，良姜，甘草等占比55%左右，余下如香叶，排草，灵草，甘松，香茅草等占比余下份额。

　　这样的搭配基本复合一个香料包的骨架。。

　　说完了比例，再来说食材。

　　香料的运用同时还要根据食材的自身特性来搭配。不同的食材由于其气味，异味，香味不同，需要的香料也有所不同。

　　比如卤猪肉类，主料宜使用八角，桂皮，小茴香。鸡肉类主料宜使用白芷，良姜，八角。鸭肉类主料宜使用八角，白芷，白蔻。兔肉类主料宜使用八角，陈皮，桂皮。。

　　最后需要说明的是，香料在卤肉中的应用并非是香料能给肉增加多少香味，而是香料的香味如何能掩盖住肉的异味。

　　我们在吃卤肉时，之所以感觉香，恰恰是因为香料的香味掩盖了肉的异味，如果掩盖不了这个异味，卤肉吃起来就没有香味。。

　　中国的饮食一直都是以精致闻名，因为所处的位置和环境，光不同的出名菜系就很多种。

　　其中做菜主要就是味道的调和，很多菜正是用对了调料才能散发应该有的美味，调味料也同样种类众多，在我们传统的调料中，五香粉就是个很不错的调料，可是看似简单五香粉也同样有很多门道，虽然名为“五”，可是却不限制五种，可以有很多种调和搭配。。

　　在五香粉的调和搭配中，很多人其实并不怎么会用，其实这几年有着很强的知识，甚至可以和中医中的草药相比，根据不同的食材特点，我们需要利用不同的香料，不同的用量，如果是普通的日常家庭或许不需要过于精细的了解，但是想成为一个真正的美食家，如果能够将五香粉的配制学会，真的会让你做出来的菜品有更出色的味道，可能我们有时直接去市场买那种已经调和好的，但是做出来菜品的味道，却并没有我们想象中的那么好，这是因为香料的配制，也需要有对应的种类。

　　例如我们在做鱼和豆类的时候，里面的腥味比较重，自然就需要香味比较浓一些的香料去掩盖和消除。而类似牛羊肉之类，膻味比较浓的肉品，也同样需要类似胡椒和辣椒，这样比较“烈”的香辛料才能够让味道消除，并且增加它们本身的肉香味。

　　要是我们在做炖汤时，想让汤味更加鲜香，可以加入一些八角和桂皮之类的香料。总归每种食材都会有对应的香料去配合，才能够发挥出更好的味道。

　　下面就对一些五香粉的配合，做出一些特定的配方，让大家有更多的美食选择。

　　香料的用法---你问我答：。

　　1类似于动物肉类一般用什么五香粉比较好。

　　答：用老姜，香叶，花椒，胡椒，陈皮，白芷等，这些香料可以很好的催发出肉质的香味。

　　2新鲜蔬菜类型使用什么香料比较好。

　　答：辣椒，生姜，香叶等，对于蔬菜更多保证它们本身的新鲜口味，不能用过多香味太浓的香料遮盖蔬菜的味道。。

　　3类似海鲜和水产之类的用什么香料最好。

　　答：肉豆蔻，肉桂，小茴香，三奈，丁香等，海鲜和水产需要用一些香味较浓，而且可以矫正海鲜腥味的香料。

　　4类似牛羊肉这种味道很大的动物肉类用什么香料。

　　答：孜然，花椒，紫苏，肉桂，薄荷，肉豆蔻，小茴香等，这些香料都是比较浓厚的香味，可以很好去除牛羊肉本身携带的气味，为食材更好地增香，还可以催发肉类的鲜味。。

　　答：丁香，肉桂，香叶，白豆蔻，肉豆蔻等，这些可以遮盖掉豆腥，还能让味道更丰富。

　　1在将香料制作成五香粉时，一定要记得配置的比例，有些香味太烈的香料，要尽量少放，不然做出来的菜味道太冲。。

　　2五香粉虽然味道不错，但是添加时还是尽量少放，不能破坏菜品本身的新鲜和口感。

　　3那些身体炎症比较大的人，或者闻不习惯香料的人，做菜尽量少放或者不放香料。

　　你好，很高兴回答你的问题。

　　香料怎么搭配最香要回答这个问题首先要看你做什么菜不同的菜有不同的口味，所以香料的搭配也有不同。下边，我就将几种适合家庭制作的菜品大料搭配方法向大家介绍下。

　　1卤肉，以3斤肉为例。八角6个，桂皮1小块，草果4个，香叶十几片，山奈6片，花椒10克，丁香8个，草蔻6个，肉十寇5个，生姜1块，大葱1根，干辣椒10根，红曲米8克。

　　2大盘辣子鸡，以一只鸡为例。八角5个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，山奈5片，花椒5克，干辣椒10根，生姜1块，大葱1根。

　　3红烧肉，以3斤肉为例。八角6个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，干辣椒5个，生姜1块，大葱1根。

　　4烧排骨，以3斤排骨为的。八角5个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，花椒10克，干辣椒10根，生姜1块，大葱1根。

　　5羊肉，以3斤羊肉为例。八角2个（注，羊肉八角不能多，多了汤发黑）桂皮1小块，草果3个，香叶10片，山奈5片，花椒10克，丁香10个，比卜5个，干辣椒5个，生姜1块，大葱1根。

　　6面条，八角1两，桂皮1两，草果10克，香叶5克，山奈5克，花椒5克，良姜3克粉成粉沫，泼辣子时与辣子面3斤搅拌均匀。

　　香料有一句口诀君、臣、佐、使、补，按四到无层次逐次递减，一般君9、臣6、佐3、使1、补05、说简单一点就是根据主料原料的不同，菜品特点不同，按强弱比例不同使用香料。

　　另一点是总量控制，有些菜品香料是底口，不用显著，重了压原料和调味料的味道，一般这样情况控制在3‰至05‰，明明加了香料压住腥味但，尝不出来。有些菜品香料味道重，如卤水类尤其是粤菜和川菜香料占卤水2%到5%，但太重就破坏原料本味。

　　鲁菜卤水、酱汤一般控制在15%到075之间。淮扬菜突出本味用香料更轻，种类也少。

　　给您一个粤菜的最简单的五香料草果、桂皮、八角、沙姜、香叶、甘草，其中草果比例最大约占30%。其他料基本是在这个基础添加。

　　再发一个鲁菜猪肉五香料肉桂12、肉蔻6、陈皮6、香叶2、丁香1，在此为基础做有皮有肥肉的菜加八角8、荜拨3花椒3、小茴香2、白寇2、辛夷1，做内脏加砂仁3、

　　做鸡用香料首推道口烧鸡，发一篇道口烧鸡的制作。

　　烧鸡中的第一-----道光皇帝的最爱道口烧鸡配方(大厨们请收藏)。

　　亲爱的朋友们，美食小夫子在这里向大家详细的介绍道口烧鸡的配方。鸡的宰杀成型就不做介绍了，亲们可以根据自己爱好制作。

　　鸡皮的蜜汁，蜂蜜或麦芽糖和水按46调制，冬天糖的比例可以降35、白条鸡蘸蜜汁后放入4到5成油温炸制(夏季4成)定型，鸡皮红中透黄捞出，炸制过的鸡码入锅里(鸡腹内放一小块姜)，锅中间放料包。

　　加盐，加老汤中火烧开小火闷煮成熟。

　　料包：鸡100只为例肉桂90克、白芷90克、良姜90克、草果30克、陈皮30克、砂仁15克、白豆蔻15克、香砂30克、荜拨15克、丁香5克。

　　香料可以让人心旷神怡、胃口大开，尤其在炎热的夏季，合适的香料可以让人神清气爽，那么怎样的香料配比是合适呢。

　　在香料配比中有“君、臣、佐、使”之分。

　　君料：所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%。

　　臣料：臣料是辅助君料增香的作用，占比是：20-25%。

　　佐使料：在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比：10-15%。

　　1下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。

　　2对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。

　　3卤水中的药料包，第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20--30分钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。

　　配方一：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

　　配方二：小茴香02克、大料05甘草015克、桂皮03克、丁香008克、草蔻01克、肉扣009克、白扣012克、陈皮002克、荜拨007克、白芷01克、三奈025香草004克、灵草006克、排草01克、紫草006克、香茅草004克、草果02克、香果005克、良姜008克、砂仁009克、肉桂007克、木香003克、沙仁007香叶01香砂02克、甘菘006克。

　　选料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g、生姜100g、大葱150g、绍酒100g、酱油100~200g、冰糖350~500g、味精15g、精盐350~500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。

　　卤肉配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

　　因为喜欢香辛料，希望对你有所帮助或启发。

　　浅谈下香料，香料搭配是有讲究的，只有合适的搭配才能激发最大的香气，也就是所说的1+1>2，这是香气的最大化理论。

　　但是要说到香，不能只有香气最大化就能解决的，还需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所谓的好香气。接下来谈谈香气。

　　香气：香气是指物体散发出来的香味。能让嗅觉感受到的气体，使人愉快，舒畅，难受，刺鼻等等。

　　香气大致分芳香苦香。具体细分又能分为很多种香型：清香，草香，膏香，花香，水果香，香橼香，木香，药香，焦香等等。

　　好的配方离不开对香辛料的认知，掌握运用（香气浓淡度）。

　　香气调香大致分为三类：前香，中香和后香，这是最基本的调香方法。

　　也被称为调香三阶梯，是最原始的一种调香方式。后有分为大家所熟知的四阶梯：君臣佐使。

　　也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯……等。对香料了解的越透彻分的越详细。不知道看到这里明白了没有如果还不明白，就做个列子给你吧，卤水中的复合香味都是从五香拓展演变出来的。

　　香气与食材：食材不同，配方也是不同的（功效不同），产生的香觉也是不同的。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配。

　　这在以前的回答中都有所提到，细心的读者都会发现的。

　　如何才能调出好香气只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配，才能调制出惊艳世俗的配方。

　　这个题目出的比较大，不好回答。

　　首先这个香字就比较头疼。几米以外闻着香，还是菜品在面前闻着香还是吃着香还是回味香。

　　几米以外味着闷香，那是化学香，食材使用了添加剂。

　　在菜品面前着或近一点距离味着香，吃着香回味香就是香料搭配组合的结果。

　　怎么搭配，首先要根据食材和你要烹饪的菜品味型决定。

　　要麻辣型的你搭配出五香型就错了。

　　食材和味型选择好了，我们从下面几个方面考虑搭配。

　　1：负责前香的，就是闻着香的。这些香料很多，例如八角，桂皮，花椒，小茴香，孜然，辣椒等等。

　　要选择这些出前香的香料搭配才行。

　　2：要选择负责吃着香的香料。

　　一般吃着香一般是食材本身的香味，食材油脂的香味，当然还有香料例如草果的香味。

　　3：但要保证吃着香的前提，你要使用搭配去腥去异味的香料，例如白芷，白蔻，山奈，小茴香等。

　　4：选择搭配后香的香料。

　　这些香料负责后口，也就是回口回味的，例如丁香，砂仁，毛桃等等。

　　5：虽然这些香料选择好了，但是还需要搭配一些香料调和这些香料，让这些香料香味过渡自然，香味醇厚，彼此和谐。例如甘草陈皮香叶等。

　　6：按照上面的搭配，再注意香料的各自使用量就能达到你要的香了。

　　给题主一个口诀，很简单，朗朗上口的八大味和十二味。

　　八大味：花椒茴香、肉桂良姜、沙仁豆寇、陈皮丁香。

　　上述八味还可增添为十二味，白枳小茴、草果香叶。

　　一般家庭做卤制品有八味就能卤出较好的味道，用十二味就能卤出更好的味道。

　　香辛料在烹饪中的使用非常广泛，使用好了就是增香使用过量就是熬中药了。我们制作卤菜应该从这两方面进行搭配使用。一、了解香料的基本性能和功效。

　　二、根据所制作的食材进行香料选购和搭配。接下来就给大家分享一下个人的心得，本人从事了将近7年的凉菜工作，尤其是对卤味方面有一定的经验：增香“四大天王”——丁香桂皮香茅草草果在香辛料中作为增香的四大天王，是很多卤菜**所公认的，也是香辛料配方中的“中轴线”。

　　“四大天王”的特性和使用方法——草果：、独特的芳香，辛辣味微苦，籽有**性的味道增加食材清爽可口的功效，增加食材的内香。

　　桂皮：桂皮味道微微鲜甜略辛辣香味浓郁，在卤水中增加食材外香具有去腥去油腻的功效。丁香：丁香芬芳的气味非常强烈，使用后能带出食材骨髓里的香味。

　　香茅草：香茅草具有浓郁的柠檬香味，在川卤水中使用比较多，尤其时麻辣型卤水，堪称绝配。

　　搭配秘诀：草果和肉蔻，两者结合在一起，有浓郁的辛辣香味，能够很好的去向腥味。

　　八角和五加皮，两者结合，能够很好的限制肉质中的体会，并且能够使其他调味増香。

　　小茴香和千里香结合，关于那些体会很重的肉类，例如是羊肉和牛肉，能够很好限制这些肉类的体会。

　　良姜和白芷组合，主要是用于卤水的抗菌，延伸卤水蜕变的时刻，白芷的用量有必要很少，不然卤水会变苦涩。

　　能够添加卤水的清新口感，添加胃口，可是用量有必要控制在2克以内。

　　木香和砂仁组合能够添加卤水的清新口感，添加胃口，可是用量一定要控制在2克以内。

　　红蔻和花椒主要是添加肉香和麻辣的口感。

　　辛夷芳香清淡，可用于卤菜，卤肉，烤肉等更好。

　　紫草一般是用于卤水和红油中提色，选紫草时选叶子更好。

　　党参味苦，用于卤水中可去腥，增加卤肉厚味和增进食欲的作用。

　　香叶是卤料配方中的主料，有增香，调味，增厚味的佳品，用量不大，对卤水的功效却不小。

　　草果白蔻红蔻花椒是否在一起炖汤，这个并不是特别清楚。因为他们既是食材也是中草药，所以在一起炖汤，一定要多加谨慎，不要自己随意配伍。

　　如果它们发生搭配禁忌和药物相克的成分，极有可能会发生药物中毒，对身体健康造成伤害。所以还是咨询一下专业的中医师，然后再考虑是否在一起炖汤更为合适。

　　“红扣子工程”是指加强学生爱国主义教育、理想信念教育、红色革命文化教育、历史教育等，传承红色基因，培养学生对党的**认同、情感认同，引导学生树立文化自信。

　　要抓住青少年价值观形成和确定的关键时期，引导青少年扣好人生的第一粒扣子。

　　自觉担当历史使命和时代责任，坚持“出书育人、立德树人、培根铸魂”，推动党建工作让“红扣子”为青少年立心、立魂、立志。

　　组织全省大中小学生共上致敬建党百年“开学第一课”。

　　在中小学，开展“学党史、颂党恩、跟党走”主题教育活动，实施“红扣子”工程，开展：“读一本红色书籍、看一部红色影片、唱一首红色歌曲、讲一个红色**、写一篇心得体会”的“五个一”活动。

　　教育系统以党史学习教育为主线，以“永远跟党走”为主题，广泛开展宣传教育活动，紧紧把握好教师和学生这两个群体，弘扬光荣传统、赓续红色血脉，大力唱响：***好、社会主义好、改革开放好、伟大祖国好的时代主旋律。