请问南非鲍怎么发？还有糖丝网鲍是怎么做的？

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　　先将鲍鱼浸于冷水中10-12小时，然后用牙刷轻轻擦洗，洗去杂质后放入沙锅内，加水淹没鲍鱼，加盖，大火烧开，转文火焖1-2小时后熄火，待水自然冷却，捞出洗净后再加冷水煮焖1小时，冷却。如此反复3—4次（注：在后2次煮焖时，不要换水，冷却后直接再焖，以免鲍鱼本味流失）至鲍身回软，手压有弹性后取出。

　　放入容器中，加冷水，淹没鲍鱼，放入蒸箱，旺火蒸6—8小时，取出任其自然冷却，此时鲍鱼已涨到九成。

　　将鲍鱼泡于冷水中48小时。

　　取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。

　　将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

　　洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。或用文火慢炖也行。

　　5、于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料。慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。

　　6、第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲15小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍】。

　　鲍鱼一定要溏心的才是上品。

　　要了解溏心，首先要从干鲍说起。

　　干鲍又有生晒干鲍和糖心干鲍（实际是糖身干鲍，因广东话的“身、心”发音相同，故传为“糖心”）之分。

　　糖心干鲍色泽较深，呈棕褐色，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味。生晒干鲍色泽较浅，呈灰**，闻之，只有淡淡的鲍鱼香味。很容易分辨。足干的糖心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜。这是鲍身蛋白质泛出表面所至，不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的标志之一。

　　糖心干鲍，各家秘制，略有不同，但是选料是一样的：必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出象样的糖心干鲍。不新鲜的鲍鱼，由于其蛋白质坏死，不可能加工出糖心鲍鱼。同样是100斤鲜鲍加工干鲍，糖心干鲍是生晒干鲍的90%左右。

　　故用户水发糖心干鲍时，会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些，这也是糖心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。

　　糖心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰，即：“更香浓而滑爽”，原因是糖心干鲍有糖味，当吃客用餐刀剖开或切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来，由此鲍味更浓，吃客闻之，食欲大增。

　　对于煲不淋的鲍鱼，怎样烹调也不可能溏心，例如非洲鲍，菲律宾的苏合鲍。要明白溏心的由来，首先明白干鲍的原理：-。

　　鲍鱼肉厚，外层风乾后，成一保护层，细菌不能侵入，其内部便不致**，反而因其内部尚未完全乾透，在贮藏过程中，逐渐组织自溶而形成溏心，其药效亦由此而生。

　　干鲍的肉质坚硬，纹理紧密(所以才可保护和滋生内里的溏心)，但同样地，那溏心亦很难引发。普通的浸水，可以浸发其他海味，但用在干鲍身上，作用不大。

　　唯有利用缓慢的焗水过程—用电子瓦罉可做到这点，鲍鱼由水冷到水滚需4小时，再由水滚变回水冷(至鲍鱼内心全冷)需12小时。

　　与此同时，加一引子在水里。

　　这引子是梳打粉(bakingsoda)，帮助引发沉睡的鲍鱼溏心。