芥菜为啥腌完变色

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　　芥末腌制后变色可能不密封，导致氧化和细菌变色。芥末一般在收获后晒干，然后用盐腌制。

　　腌制过程中，盐浓度一般在12%以下，腌制缸必须密封，防止变色。

精选问答：

　　1、芥菜丝发黑怎么回事？

　　芥菜丝发黑的原因是氧化所导致。

　　芥菜丝长时间暴露在空气中，会发生氧化反应，芥菜丝内的酚类物质会大量分泌，从而在芥菜丝的表面形成黑色的色素，使芥菜丝变黑。芥菜是十字花科，芸苔属一年生草本植物，在中国各地栽培。

　　2、腌黄豆芥菜叶需要焯水吗？

　　腌黄豆芥菜叶是不需要焯水的。

　　一、材料 ： 泡发黄豆300克，腌芥菜头200克。

　　二、调料 ：干辣椒， 生抽 ，老抽，白糖，醋，各 少许。

　　三、做法 ：

　　1、将黄豆沸水中氽烫4~5分钟，捞出，沥干水分，腌芥菜头洗净，切丝，干辣椒洗净切段，备用。

　　2、 锅置火上，倒入适量油烧热，入干辣椒段炒香后，入腌芥菜头丝大火翻炒片刻，再调入生抽，老抽，白糖，翻炒至变色后入黄豆，大火翻至汤汁收干，沿锅边淋入醋，翻炒均匀即成