雪菜和芽菜一样吗

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　　雪菜和芽菜不一样。雪菜是芥菜的变种，叶子深裂，边缘皱缩。

　　可以焯水后直接炒，茎叶也可以腌制，也叫雪里红。芽菜是用芥菜的嫩茎腌制的，分为咸的和甜的。

　　泡菜主要产于四川南溪、泸州等地，甜芽产于四川宜宾。

好文探索：越食 ｜ 到底是“霉干菜”还是“梅干菜”？你可能不知道的霉干菜冷知识

　　1、到底是“霉干菜”还是“梅干菜”你可能不知道的霉干菜冷知识。

　　大家都知道霉干菜在绍兴很普遍，关于霉干菜的介绍也很多，但多数是人云亦云，真正能搞清楚的，其实没几个。

　　今天，老越梳理了绍兴霉干菜容易引起争议的几个点，来看看你是否弄得拎清。

　　印象中，绍兴一直是叫“霉干菜”的（也叫乌干菜，与乌篷船和乌毡帽合称“三乌”，有些地方直接叫干菜），比如鲁讯的作品中，也都写作“霉”，还就此发了一通牢骚，大意是说绍兴人喜欢把新鲜的东西搞成霉的、干的。

　　他说这话，自然是有所指，鲁讯老人家其实还是挺喜欢吃这家乡菜的。

　　后来，发现网络上“梅干菜”的说法越来越多。

　　老越特意查了一下，发现“梅干菜”的说法起源于广东梅州、惠州一带。据说，“梅菜”是岭南三大名菜之一，把梅菜晒干，就是“梅菜干”，也叫“梅干菜”。

　　细究起来，广东“梅干菜”和绍兴“霉干菜”也的确是大同小异。绍兴“霉干菜”多用芥菜制作，而广东的“梅菜”其实也是芥菜的一种，在制作手法上，也是基本一致。

　　再者，在很多北方人眼里，绍兴、广东都属于南方，差别不大。所以，想用一个名称把这两种菜统一起来，也无可厚非。

　　两个名字相比较，“霉干菜”更朴实，或者说更土气，“梅干菜”更文雅一点，大约这就是很多人在介绍绍兴“霉干菜”时也喜欢用“梅干菜”这个词的原因吧。

　　霉干菜一般是用芥菜做原料的。

　　芥菜的品种很多，有大叶芥菜、小叶芥菜等，前面提到“梅菜”也是芥菜的一种。还有一种民间常用来腌渍的，叫“九心菜”，学名叫“九心芥”，也是芥菜的一种。

　　除了芥菜，还有很多菜也被用来做霉干菜，比如白菜、油菜、包心菜等等。而雪里蕻（雪里红），其实也只是芥菜的一个变种。

　　那么，为什么很多人喜欢简单地说霉干菜是用雪里蕻做的呢老越估计，主要也是因为雪里蕻的名气大，知道的人比较多吧。举个例子，小包装的“雪菜”各大超市里都能见到。

　　正确答案是春、秋两季都可以做。

　　这主要是因为芥菜可以种两季。

　　一季是10月播种，4月采收。另一季是处暑前后播种，小雪左右采收。前者**菜（春腌菜），后者叫冬菜（冬腌菜）。

　　现在网络上很喜欢挖掘农家土菜的做法，介绍绍兴霉干菜的也不少。不过，老越发现不少菜谱少了一个步骤：就是在晒干之前需要先把菜蒸一蒸。

　　简单地说，霉干菜的制作流程要经过这样几个环节：收菜、晾晒、洗菜、切菜、腌渍、蒸菜、晒干。最后蒸菜、晒干这两个步骤，要反复进行，才能达成绍兴霉干菜乌黑发亮的效果。

　　次数越多，效果越好。比如作为清朝贡品的“霉干菜”，那是要经过“九蒸九晒”才能功成的。

　　 的确有些地方省略了蒸菜这一步，至于省掉以后的口味如何，老越没有尝过，也不好胡乱评价。

　　其实，霉干菜本来就是可以陈年的，隔了几年的霉干菜，只要保存得好，没有异味，就可以吃。

　　清代《本草纲目》记载：年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢产褥，以之下粥，大胡裨益。当年的霉干菜，适合用来做汤菜类，比如鲁迅先生特别喜欢的“干菜河虾汤”等等。

　　陈年的霉干菜，用来烧肉反而会更好，比如著名的霉干菜焖肉，其实更适合用陈年霉干菜来做。

　　不过，现在市面出售的，大部分是当年的，毕竟存储并不是一件容易的事。

　　一般消费者担心陈年霉干菜有问题，也不愿意要。

　　准备陈年时间长的霉干菜，制作时一般不切碎。

　　 再说几个霉干菜相关的问题。

　　在江浙一带，除了霉干菜，你还经常会听到“咸菜”这个词。

　　所谓咸菜，简单地理解，就是霉干菜没有晒干之前的形态。

　　芥菜（也包括白菜、萝卜菜、包心菜等）经晾晒、腌渍之后形成的菜，绍兴人统一叫做“咸菜”。

　　培红菜，又叫“蓓蕻菜”，是一个更小众的叫法，可能主要流行于绍兴老城区一带。

　　有两种说法：一种是说以芥菜为原料制成的咸菜都叫培红菜，另一种是说腌制时间较短的咸菜才叫培红菜。第二种说法的培红菜，叶子还没有充分发酵，所以看上去还是绿油油的。

　　这种菜现在比较有名，比如上了《舌尖上的中国》的杭州片儿川头牌菊英面馆，用的就都是这一种（当然人家叫得的是雪菜）。还有一个原因，据说没有充分发酵的咸菜最容易导致亚硝酸盐超标，矛头的指向自然也是这种菜了。

　　这两种菜，因为都产自绍兴，而且从制作上来说，笋干菜无非就是在霉干菜基础上多加了一点笋，所以很多网友都把笋干菜算作霉干菜了。

　　**出炉的季节，正好是江浙一带春笋正盛之时。

　　制作霉干菜时，将鲜笋切片，与腌渍好的咸菜放入锅中同煮，然后拿出来晒干，这样制成的品种就叫“笋干菜”。由于笋的价格比较高，所以笋干菜一般比霉干菜要贵不少。

　　 也有人把它说成是更高档的“霉干菜”。

　　与霉干菜不同，制作笋干菜不需要重复“蒸”与“晒”的步骤，成品的色泽也更加亮白，所以不太适用陈年食用。

　　关于绍兴霉干菜的冷知识，老越能想到的就这些了。

　　你还有什么疑问吗欢迎提出来跟大家一起讨论。

精选问答：

　　1、七大碟八大碗介绍？

　　老北京实际上叫八大碟儿八大碗儿 ，意思家里来贵客或者宴请亲朋才有的待遇。

　　在中国东北地区特色，传统七大碟儿，包含红烧猴头菇、香辣肉丝、鲶鱼炖茄子、锅包肉、黄瓜大拉皮、焖茄盒、地三鲜等等，各地区都是不尽相同的。

　　七大碟儿八大碗儿（也叫八碟儿八碗儿）主要食材里有柴鸡炖蘑菇、白汤羊肉、干豆角炖肉、炖牛肉、炖带鱼等。

　　而且这八大碗各地区因地产食材也不一样，因此菜品就也不同。

　　以我国历史文化名城河北省来介绍八大碗儿，主要是由猪肉制作组成的，一共是八碟儿八碗儿十六道菜。

　　在儒家与道家文化盛行时期，大家都崇拜“八”这个数字。在当时酒家讲究上八仙桌，每桌坐满八个人为止，再上来八道菜，都用款式一样的大碗，寓意吉祥如意。

　　具体由四荤四素组成。方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等为四荤。豆腐、海带、粉条和农家时令菜蔬（就比如萝卜、白菜等）为四素。

　　这正是已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目的“宋记八大碗”。

　　还有五台八大碗和万山八大碗等等等。

　　2、橄榄菜怎么做？

　　橄榄菜肉末炒豇豆

　　材料：肉末130克.豇豆300克、罐头橄榄菜50克、小红椒1个、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、生抽1茶匙、姜蒜适量

　　制作过程:

　　1、准备好食材，将梅花肉洗净，剁成肉末;豇豆洗净沥干，切掉头尾，再切成小丁;br /姜蒜切末，小红椒切碎;

　　2、锅中放水烧开，倒入豇豆丁，焯水一分钟后，捞出备用;

　　3、热锅倒油烧热，放入姜蒜末和红椒碎爆香，再倒入肉末煸炒至变色;

　　4、调入1茶匙生抽和半茶匙糖炒匀;

　　5、再倒入焯水后的豇豆丁继续翻炒;

　　6、加入少许清水炒到完全熟透;

　　7、最后加入50克橄榄菜和一点点的盐翻炒片刻，即可出锅。

　　橄榄菜肉末蒸虾

　　食材：猪肉糜，虾，橄榄菜，榨菜末，姜末，料酒，胡椒粉

　　做法：

　　1、猪肉糜加姜末、盐、鸡精、料酒、生粉、胡椒粉腌5分钟。

　　2、炒熟，起锅前加少许橄榄菜，其实榨菜末，芽菜末雪菜末什么都行，取其咸鲜味而已，甚至不加也行。

　　3、虾剪去须爪，从背部剖开；将炒熟的肉末填进虾身中，蒸5分钟即可。