超精小麦粉可以做什么

　　这一篇知识总结会给网友们阐述“超精小麦粉可以做什么”的内容进行详细，期望对农资人们有些许帮助，现在让我们一起来看看吧！

　　超精小麦粉可用作馒头、饺子、饼干、蛋糕等食品。超精小麦粉一般是指加工过程中去除大部分杂质的小麦粉，含水量为13.8-14%的粗蛋白%。

　　5-11.5%，面粉白净。

好文探索：烘焙大讲堂 篇三十八：这可能是值得买最全的面粉知识大科普，附选购攻略、配方及好物推荐，跟着买就对了！

　　Hello，我是爱玩面团的山贼君。终于克服自己的懒癌，把之前承诺的面粉科普更新完毕了。

　　玩烘焙前，以为面粉就是面粉，做包子、做馒头、做饼饼，反正都一个样。

　　入了烘焙坑之后，才发现食谱里写着低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉。而且单纯做面包而言，我们可能又会看到类似T45、T55、T65的字样，纳闷又是什么意思吐司粉和高筋粉有没有区别，富强粉是什么粉。

　　不知道大家有没有发现，单单只是面粉两个字，就可以延伸出好多粉。

　　**搜索“字样”，也会跳出各类面粉。

　　作为一个随性的烘焙爱好者，之前大都是和大家聊的是面包制作工具的选购，这次和大家重点说说面粉。

　　比如，你get到下面这个是什么工具么。

　　了解日常生活中的面粉分类和烘焙需要的面粉分类，以及我们需要怎么去有针对性的选购。

　　要知道不论是烘焙新手入坑，还是烘焙资深玩家，了解清楚各类面粉的区别还是很有必要的。所以本文主要解决如下问题：。

　　每个部分也会针对可能的疑问进行整理回答。

　　如果没有时间看完全篇，也可以直接点击文末面粉品牌推荐，直接买买买。

　　面粉的分类主要参考两种分类，一个是按照蛋白质含量进行分类，另外一个是按照灰分进行分类。蛋白质含量是国内比较常用的面粉分类法，按照蛋白质分类就是我们经常看到的低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，后面会细说。

　　灰分含量是面粉中矿物质含量。这是欧洲的分类法，多在进口的面粉上看到，灰分分类大多是T开头+数字。

　　接下来山贼君和大家详细的说下有关这两个参数的分类。

　　小麦粉按照蛋白质含量可以分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三类，做面包的时候一般用到的是高筋面粉，高筋小麦粉、高筋面包粉、吐司粉、麦芯粉，基本上是一个意思。

　　高筋粉由硬麦磨成，蛋白质含量在11.5%~14.5%，最适宜制作面包。

　　它的颜色比较深，手感光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳头攥紧然后松开，它会很快散开、不易成团。

　　因为高筋粉面筋的弹性比较大，吸水力也强，所以适合高强度和长时间的搅拌。

　　中筋面粉的蛋白质含量在8.0%~10.5%，家庭做包子、饺子什么的，一般使用的都是这种面粉。

　　它的颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，筋度及黏度较均衡。

　　一般中式点心都会用到，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿嚼劲的面食点心。

　　市面出售的面粉，无特别说明的一般都是此类面粉。

　　低筋面粉也叫薄力粉，主要做各式蛋糕、小西点之类。

　　一些面包配方也会考虑加一些低筋面粉，主要是为了让口感更加柔软，比如可颂。它的蛋白质含量为6.5%~8.5%，颜色纯白，易揉捏成团，易成型。

　　如果家里面粉不全，可以尝试通过如下方式进行换算使用。比如中筋面粉（就是普通面粉）和淀粉按照4：1的比例可以实现低筋面粉，1：1的高筋面粉和低筋面粉可以代替中筋面粉。

　　所有面粉含有的蛋白质都由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白构成，麦谷蛋白富有弹性（Elastic），麦醇溶蛋白具有延展性和黏性（viscoelastic）。与水混合时，随着不断的揉压和拉伸，蛋白质的两种成分充分吸收了水份，膨胀变大，形成面筋网络结构，因此蛋白质含量越高，面粉越筋道。

　　Q3：低筋面粉能不能做出面包。

　　只要是面粉，都可以尝试做面包，但是用低筋面粉做出的面包体积小，包裹的气泡小，会有面筋断裂的痕迹，而且容易掉渣。所以也并不是所有的面粉都可以做出理想中的面包。

　　这也是面粉分类的重要意义之一。

　　Q4：为什么制作蛋糕不能用高筋粉。

　　在制作蛋糕糊时，我们会有搅拌的步骤，高筋粉在搅拌的过程中会有“出筋”的情况，烘烤出来的蛋糕就非常容易炸开，导致外形不美观。

　　 高筋面粉的吸水性也比较强，蛋糕的口感会变干变硬。所以，我们一般会选用低筋面粉来制作和蛋糕。

　　因低筋粉无筋力，制成的蛋糕松软、饼干酥脆，而且表面平整。

　　以上划分是按照面粉的蛋白质含量为标准的，也是最直观，最常见的划分方式，蛋白质含量在面粉包装上也都可以查到。

　　但是同样的高筋粉，蛋白质含量也差不多，为什么在做面包的时候效果还是会有差别呢这就要提到面粉的另一个指标“灰分”了。

　　“灰分”是面粉里的水分和有机材料被燃烧殆尽后，所剩下的“矿物质”。

　　它是法国面粉按照灰分率编号分类的一种方法。将小麦粉在500摄氏度以上的高温下充分燃烧后，所剩余的物质占面粉总量的比率即为灰分率，小麦灼烧后剩下的基本为矿物质，也就是存在于种皮中的物质。

　　使用“灰分”这个指标来对面粉的精度分级是目前各国都比较认可的。灰分是小麦所含的矿物质，也决定小麦风味的丰富程度。

　　下面这张图基本上是把灰分分类的面粉类别囊括了。

　　灰分的分类都是以T+数字开头，T就是类型type的意思。

　　数值越大，说明灰份的含量越高，面粉的颜色也就越深，也更粗糙，矿物质含量越多。

　　一般可粗略的认为，灰分在面粉中的百分比含量越低，面粉的精制程度越高，面粉的吸水性越强，面包入炉后在炉内的膨胀会较大，面包的体积也较大，表皮薄且有光泽，面包柔软，不易掉渣，面包做好后储存时间也较长。

　　T45、T55和T65都是大型滚轮磨的面粉，比较细，其他T系列面粉大多是是石磨的面粉，相对粗糙一些，两者区别在于面粉在加工时的温度、切割方式和提取率。T55是特别为中国市场推出的面粉型号。

　　不同国家对灰分与等级的划分是不一样的，不得不承认，在这个方面，我国与许多国家还是有一定差距的。根据我国小麦粉的国家标准GB1355-86，我国小麦粉灰分比例由少至多而以等级区分为特制一级粉（灰分含量小于等于0.7%）、特制二级粉（灰分含量小于等于0.85%）、标准粉（灰分含量小于等于1.1%）、普通粉（灰分含量小于等于1.4%）。

　　在我国，普通面粉中最高等级的特制一等粉，只要达到0.7%以下就可以了。而在美国，优质面包粉质量标准在灰分百分比上这一指标上是小于0.44%。

　　**的分类就更加细致了，最好的特等粉，灰分百分比必须小于0.4%。也许这就是最近烘焙领域里进口面粉盛行的一大原因吧。

　　小麦粉：T45/T55/T65、

　　b。全麦粉：T80/T110/T150。

　　黑麦粉：T70/T85/T130/T170。

　　Q1：法国的面粉是高筋粉还是低筋粉。

　　我们绝大多数人对于面粉的认知会有一些先入为主的观念，一定要去弄清楚法国的面粉是高筋粉还是低筋粉，其实法国人本身不是很在乎这些的东西，所以如果你问一个法国人T45、T55、T65的面粉的蛋白质含量是多少的时候或是否为高筋粉时，他会一脸懵圈的回答你，每个批次的面粉随着小麦的产地不同，季节不同它所含的蛋白质含量也会有所差异，法国面粉不存在高筋粉、低筋粉。

　　通常情况下，使用法国面粉制作产品时，制作白软面团或者高油高糖的甜点适合使用灰度低，蛋白质含量高的面粉，例如：T45、T55、T65、

　　如果制作硬质类的产品，可以选择全麦粉，例如T80、T110等。但是在使用黑麦面粉时，一般会添加部分小麦粉来搭配制作，因为其本身灰分含量高，弹性蛋白低，所以面筋特别弱。

　　如果全部使用全麦粉，口感过于粗犷，多数人不太能接受，还是推荐混合少部分白面粉使用。

　　Q2：法国的甜点用的都是T45，是否意味着T45是低筋粉。

　　在法国T45面粉是最白的面粉，也是灰分含量最低的面粉。

　　对于亚洲面包师傅而言，低筋面粉适合做蛋糕，而法国没有低筋面粉，只能选择灰分含量最低，面粉最白的T45来进行制作甜点、蛋糕等产品。

　　Q3：各种粉一般适用于哪些面包。

　　一般面粉的外包装袋上也会特别标注适合制作哪一类面包。

　　接下来山贼君对T系列的面粉挨个说明。

　　市面上的T45面粉又有传统粉和预拌粉之分。

　　传统粉是指不添加面粉添加剂和改良剂的面粉种类。而预拌粉则加入了一些淀粉酶等，甚至有些会加入酵母来帮助面包粉的发酵。

　　T45传统粉比较适合做羊角包开酥，T45法式糕点预拌粉可以用来做法式糕点类。T45是T系列筋度比较高的一款面粉。

　　我们经常能够**到的王后面包粉里，吐司粉是接近T45且没有添加改良剂的面粉种类。很多面包店使用巴黎大磨坊的进口面粉，种类比较齐全，也可以选购。

　　T65制作传统法棍、传统法式面包和鲁邦种续种等，做出来的面包外皮酥脆，非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少，与T55相比，颜色更黄，皮厚酥脆，散发浓郁的自然麦香。

　　这些面粉制作全麦面包使用。

　　如果对面包口感和风味的要求较高，而且制作以全麦面包为主的硬质及半硬质面包时，可以用适量全麦粉与其他面粉混合。全麦面包最高可达100%全麦，但是口感偏硬，气孔较大。

　　T克，T克，水350克，肉桂3克，老面400克，鲜酵母3.5克，盐9克，后水25克。

　　先水解面粉和350克的水，40分钟后再加入肉桂，老面，鲜酵母揉至均匀，加入盐，揉均匀最后加入后水的25克。造型就看大家的喜好。

　　T70/T85/T130/T170属于黑麦面包系列。

　　黑麦面粉又称**麦面粉，是由黑麦磨制而成。黑麦是一种味道强烈的谷物，在北欧和俄罗斯广泛种植。

　　黑麦面粉中形成麸质的蛋白质含量低，与水搅拌不能形成面筋，更多依靠淀粉而不是蛋白质支撑，因此焙烤面包的口感比较紧实，呈现的颜色比较深，常用于制作黑麦面包或者全麦谷物面包，膳食纤维含量高，口感松软有弹性，回味甘甜，具有独特的黑麦香味。需要注意的是，黑麦面包是通过“加入生酵母发酵出酸味”这一特殊方法制作而成的。

　　若要制作其他硬质或半硬质面包时，可将适量黑麦粉添入其他面粉搭配使用。

　　T克，T克，老面450克，盐12克，水（65度）500克、鲜酵母2克。

　　面粉和水、盐搅拌均匀，降温至45度左右，加入老面和酵母搅拌均匀即可造型。

　　上面两大分类是目前常见的分类，但是我们在电商平台搜索的时候，会发现还有其他各类粉，山贼君这里大致说下一些常见的。如有遗漏，希望不吝指出。

　　麦芯粉，又称为麦心粉，本质上属于高筋面粉，由小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉，它的研磨比普通的高筋粉更加细，筋力强，没有添加剂，面色自然黄亮，延伸性和操作性良好，制成品表面光滑透亮，结构细腻，口感润滑。

　　麦芯粉比普通高筋粉的颜色是略深一点的。

　　价格也会比普通高筋粉贵一些，追求品质要求的话，可以考虑麦芯粉。除了吐司，还可以做部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥，在西饼中多用于在松饼和**油空心饼中。

　　吐司粉其实也是高筋粉的一种，本质上没有什么区别。只是吐司粉制作出来的土司更有韧性，是制做土司专用的一种面粉。

　　同一品牌下不同的子品牌的吐司粉也会口感不同，大家在**的时候可以酌情注意。比如王后柔风吐司粉和王后日式吐司粉。

　　柔风比日式更耐打，它做出来的吐司口感绵软，组织晶莹，王后的日式吐司粉会更加Q弹有嚼劲。

　　一些面包粉会在高筋粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白、谷朊粉等，增加蛋白质的含量，方便更加容易制作面包。

　　所以，市面上才会有蛋白质含量高达14-15%的面粉。

　　 常见的面包改良剂：比如添加了硬脂酰乳酸钙钠、偶氮甲酰胺等，它们都有助于面筋网络的形成。

　　硬脂酰乳酸钙是乳化剂能加强麦谷蛋白和麦胶蛋白的连接，偶氮甲酰胺是氧化剂增强面筋网罗的筋力。除此之外维生素C、α-淀粉酶都作为添加剂来增加面包粉的品质。

　　国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。

　　虽然这些添加剂都是符合国家标准的，在合理的使用范围内，但是我们自己做烘焙，图的就是尽量减少食品添加剂的摄入，所以还是尽量选择无改良剂的面粉，也就是在配料表中只有小麦粉。

　　选择面粉的时候，很多人会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，而非“高级精制”。

　　蛋糕粉和面包粉的情况类似，虽然也属于低筋面粉，但是为了增加制作蛋糕的成功率，有些会额外添加一些添加剂和其他原料，从而提高成功率。大家也不要以偏概全，并不是所有标注蛋糕粉的都有额外添加。

　　在**的时候同样可以查看配料表。

　　蛋糕粉里面还有一种搅拌粉，也就是无须额外添加任何东西，只需要加入鸡蛋、水搅拌均匀就可以制作出美味的蛋糕。

　　富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。1949年以前，中国面粉按等级分1、2、3、4号粉，20世纪50年代初，逐步取消原有的牌号，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，质量分别相当于原来的2、3、4号粉，富强粉因此得名。

　　超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，无须再自行配比面粉和酵母。用温水和面，醒1、2个小时，它自己就能发起来。

　　其实只是商家自己起了一个比较好听的名字罢了，并没有什么特别的意义，跟普通的面粉毫无区别。但是行业内没有明确标准，可以当做一般的中筋粉使用。

　　此外饺子粉、馒头粉都是商家给自己寻找的宣传名头，实际就是中筋面粉，没什么特别的。燕麦粉多用于面包，口感细致，富含膳食纤维。

　　燕麦面包呈现出的口感较一般面包偏硬，多用于制作乡村面包。

　　说了这么多，在**面粉的时候到底应该怎么选呢每种类型的面粉，家里都要准备吗。

　　其实，面粉选择很简单，只需要两步：。

　　如果只是家常制作面食，比如想给宝宝做个小饼、蒸个馒头或者包子、包一些彩色饺子，只需要准备中筋粉就够了，或者直接**饺子粉或者馒头粉，作用都是一样的。

　　性价比比较高的，新良，河套，五得利都可以考虑。

　　如果想给宝宝做个蛋糕，可以买低筋粉或者蛋糕粉，也可以用中筋粉加上20%淀粉，或者中筋面粉：玉米淀粉按照4：1，用玉米淀粉来降低面粉中的筋性。

　　考虑到这么麻烦，推荐直接买袋低筋粉更方便哈。推荐：金龙鱼、新良、百钻等都可以考虑。

　　要是再晋级想亲自做个美味的吐司面包，那就需要买高筋面粉或者面包粉了，否则很难做出松软的面包。

　　国产高筋粉里边想追求韧性的可以考虑白燕面包粉，其他新良日式面包粉、金龙鱼面包粉，山贼君用下来都还不错。进口的就比较多了，比如王后柔风、日清山茶花等。

　　更高端的可以考虑梦力b，凯萨琳，不过价位比较高。

　　高粉250克，全蛋液25克，细砂糖40克，淡**油90克，水75克，**粉12克，盐3克，酵母2.5克，15克。

　　无论**哪种面粉，一定要注意查看配料表，面粉里可能会有增白剂、增筋剂、减筋剂、改良剂等添加剂，在国家规定的范围内是安全的，所以买面粉一定要去正规超市选择知名品牌，推荐选购只有小麦粉或者小麦的面粉。

　　另外不要**过白的面粉和价格过低的面粉。如果十分介意添加剂，可以选择大厂商、标明不含添加剂的面粉。

　　为了方便大家选购，山贼君按照高筋粉、低筋粉、普通面粉以及T系列的单独推荐。对于没有什么基础的烘焙小白，推荐**性价比高的面粉来练手。

　　 如果你一下子**品质更好的也可以。以**性价比高的高筋面粉为例，第一是为了节省成本，尽量不要一上手就做很难的面包食谱，要学会循序渐进。

　　 等你熟练掌握烘焙技能之后，针对不同的面包种类选择适合的面粉。你就会发现普通面粉与专业面粉的差别。

　　关于低筋面粉的评测，可以参考我的上一篇文章：。

　　参考价格：4.38元/500克。

　　参考价格：2.49元/500克。

　　 **还有另外两大面粉品牌，日清制粉厂，主打低筋面粉命名为紫罗兰，高筋面粉则命名为山茶花，法式专用面粉命名为百合花，另外一家就是增田制粉厂，主打品牌：宝笠。

　　参考价格：10.9元/500克。

　　参考价格：6.5元/500克（白燕的蛋白质含量比较高，达到14.5克/100克，做出来的面包比较有韧性）。

　　追求更好的口感，建议大家可以全麦再搭配高粉按照一定的比例，如下为山贼君个人比较推荐的一个配方，共参考：。

　　高粉220克，全麦粉75克，新鲜酵母9克（干酵母3克）、细砂糖25克，盐3克，水180克，黄油30克。

　　王后有两款全麦粉：T150和T170，两款区别整理如下，大家可以按需选购。

　　主要推荐王后（国产品牌）和法国品牌伯爵。伯爵面粉大多是代购。

　　比较信任的几家面粉烘焙**分享：西点世界、天味经营店、烘焙食尚。

　　写到这，基本上把烘焙面粉的分类和整理就到这了。

精选问答：

　　1、特精粉可以做一点早蛋糕吗？

　　可以做蛋糕。

　　因为特精粉是一种无蛋、无乳、无麸质的特殊粉类，适合于需要忌口的人士或者对面粉过敏的人食用。

　　但是在蛋糕制作中，需要加入适量的鸡蛋和牛**等成分才能获得更好的口感和质地。

　　所以特精粉可以作为蛋糕中的一部分原料，但并不是所有成分。

　　同时，特精粉的使用量需要根据蛋糕食谱的具体要求进行调整。

　　烘焙是一种创意和手艺的结合，各种食材的搭配和使用能够打造出不同口感和特色的美食。

　　在制作蛋糕时，还需注意掌握好时间和温度等要素，以免影响蛋糕的口感和外观。

　　借助创意和技巧，我们可以在使用特精粉的前提下，制作出一个美味而健康的蛋糕，满足不同人的需求。

　　2、小麦粉和特精粉的区别？

　　小麦粉一般是简单地去麸皮，出粉率高，小麦粉的的颜色也不是很白。特精粉品质优良，经过多次去麸皮，出粉率较低，因此价格也比一般面粉高出许多。

　　普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据，可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉，越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。