酿酒用什么菌，附酿酒的方法步骤

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　　酿造过程中涉及的菌种有糖化菌(黑曲霉、黑沙米曲霉、黑根霉、米根霉、华根霉)、酒化菌(酿造酵母、汉逊酵母、毕式酵母、拟内孢菌)、细菌(己酸菌、醋酸菌、丁酸菌、青霉菌)。

　　(1)小曲中常见的黑曲霉、黑沙米曲霉、黑根霉、米根霉、华根霉。

　　(2)糖化菌的主要作用是分解淀粉等营养物质，产生糊精和还原糖，适宜温度为32-37℃。

　　(1)大曲中常见的酿酒酵母、汉逊酵母、空气中的毕式酵母和自然界中广泛分布的拟内孢霉。

　　(2)酒化菌的主要作用是分解还原糖，产生酒精、二氧化碳和水，适宜温度为28-32℃，适宜ph为4-4.5、

　　(1)常见的有己酸杆菌、醋酸杆菌、丁酸菌、青霉菌。

　　(2)自己酸杆菌会产生自己酸乙酯(浓香型白酒的特征成分)，醋酸杆菌会在有氧条件下产生醋酸，丁酸菌会将葡萄糖转化为丁酸，青霉菌等杂菌会在高温和有氧条件下将酒精转化为乙醛。

　　选择饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥合适的高粱，然后浸泡约24小时。

　　浸泡后，用锅炉煮高粱，直到高粱煮熟。

　　取出煮熟的高粱，摊平冷却，直到温度降到32-35℃按0.5%的比例加入酒曲，搅拌均匀。

　　入窖时，谷物温度应控制在18-20℃(夏季不超过26℃），而且入窖时不能压紧或过松，一般控制在每次m3、装醅料630-640kg左右。

　　装好糟料后，在糟料上覆盖一层糠，然后用窖泥密封，最后加一层糠。

　　窖内温度一般升至36-37℃发酵结束。

　　酒糟中的酒精、水、高级酒精和酸通过蒸酒蒸发成蒸汽，然后冷却通过管道流出。