毛豆腐是哪里的特产

2024-03-12 投稿人 : 懂农资网围观 : 988 次

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　　毛豆腐是徽州地区（今安徽省黄山市）的特色传统菜肴。通过人工发酵，豆腐表面长出一层白色的毛。

　　由于豆腐发酵后的植物蛋白转化为多种氨基酸，烹饪后味道鲜美。

好文探索：名满天下的徽州小吃——毛豆腐

　　毛豆腐是徽州地区(今安徽省黄山市一带)的特色传统名菜，是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。

　　关于毛豆腐的来历，这里有个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。

　　转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。

　　上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐。

　　顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门(现今属黄山市)、婺源(现今属江西省)一带特产的毛豆腐(长有寸许白色茸毛)为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。

　　除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。

　　将毛豆腐每块切成3小块。

　　锅放在旺火上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈**，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种，颠翻几下，起锅装盘即成。

　　此菜外皮色黄，有虎皮条状花纹，芳香馥郁，鲜味独特。

　　制作时油煎不可过火，否则发生焦糊现象，影响菜品的色泽和口味。

　　a、制浆精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6-10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎。浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎。豆浆和豆渣分别出料。加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃。

　　b、点浆取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用。按7份豆浆：0.8-1.5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12-16分钟。

　　c、装模定型切块经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模。切成小块。收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用。

　　d、乳化将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃-25℃。经过3-5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。

　　e、按以下重量份制备烹调辅料每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖。

　　f、按以下两种方式之一进行包装：。

　　第一、经烹饪，包装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成。

　　第二、豆腐与烹调辅料分装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。

　　作为徽州最知名的特色小吃，毛豆腐可谓名满天下，几乎所有到徽州来的游客都会去品尝一下毛豆腐，与徽州名菜“臭鲑鱼”不同的是，这种特色小吃遍布在徽州的大街小巷，随处可见，随处可吃，而且价格也不高。

　　在徽州，几乎每一家都会做这道美味佳肴。

精选问答：

　　1、毛豆腐怎么发酵？

　　　　徽州毛豆腐的制作工艺　　1.毛豆腐是以水豆腐经特殊微生物发酵后长出绒毛的菌苔，故名。制作毛豆腐所用的水豆腐与普通食用的水豆腐不同。普通水豆腐是以盐卤或用石膏作为凝结剂，而做毛豆腐的水豆腐却是用以点盐卤做豆腐干时沥下的并经发酵至酸的酸浆水作为凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力，且做出的毛豆腐软硬适中，恰到好处。做毛豆腐还必须脱脂，方法是豆腐浆经煮制，上面会浮现一层薄薄的豆腐油，用长竹筷将其挑起即为脱脂。然后，将点过酸浆水卤的豆腐花倒入铺有滤布的方形木制豆腐框内，榨去酸浆水，做成水豆腐后，经冷却，在豆腐框内将水豆腐打成三乘一寸规格的豆腐坯，均匀地撒上精盐和配料，覆上木框盖，盖上保温被，就可以进行发酵。　　2.徽州毛豆腐用料考究，制作精细。用来制作毛豆腐的老豆腐，必须选用筛选过的优质黄豆为原料，将其所制的豆腐，具有毛洁如雪、刀砌似玉、坠地不溢的特点。毛豆腐的具体制作方法是：把稍硬的鲜豆腐切成条块，每块厚1寸，宽2寸，长4寸，将它置于过滤过的豆腐水中浸泡几个小时，然后捞起平放于竹篮或木框里，上面稀少地撒上一层细盐，最后用厚布或木板盖起来置于阴凉干燥处，时隔五、六天，其豆腐表面就长出寸许霉菌丝，形如白色茸毛。　　3.毛豆腐通常，室温在摄氏十二度左右时需要发酵一周，才能长出细软的茸茸白毛来；如果室温低于八度，则要采取加温措施。如温度太高，发酵过快，做出的毛豆腐很快就会变质，所以一年中五、六、七、八这四个月是不能制作的。水豆腐在慢慢发酵过程中，由于温度、盐料、配料、发酵时间长短不同，制成的毛豆腐会出现白色、**和灰色等不同的菌苔毛，根据不同的毛色，毛豆腐被分为蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很长，呈紫酱色；鼠毛较短，呈灰色；兔毛很短，起条，呈白色；棉花毛稍长，整绺的，呈白色。毛的长短，颜色的差异，除了豆腐本身质量的优劣外，还取决于气候的变化、温度的调节。毛豆腐的鲜醇味也就在于温度的适宜和发醇时间的长短掌握上。油煎后的毛豆腐又称“虎皮豆腐”，下油锅时，毛会竖起来，其色泽斑斓相间，乌黄有致。蓑衣毛和鼠毛的豆腐微带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐则呈金**，其中数蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。徽州毛豆腐四季皆有出售，但以秋冬季节居多。　　4.徽州毛豆腐制作方法比较考究，用来霉制毛豆腐的老豆腐，必须选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆为原料制成的豆腐，具有色清如雪，刀切似玉，坠地不溢的特色。普通水豆腐是以盐卤或石膏作凝结剂，而这种水豆腐却是以酸浆水作凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力。先把鲜制的豆腐切成小块，一般每小块（长12公分，宽6公分、厚3公分），置于豆腐水中浸泡，数小时后捞起，放在竹篮或木框里，上面撒小许食盐，然后用厚布或木板盖上，置阴凉干燥处，五、六天后豆腐表面长出寸许茸毛。　　5.据根茸毛的长短、颜色，可分为虎皮毛、鼠毛（蚯蚓在电视里看到的叫蓑衣毛）、兔毛和棉花毛四种。食前将毛豆腐下油锅煎熟。虎皮毛豆腐（虎皮毛豆腐是因茸毛经煎烤后呈虎皮条纹而得名），下油锅时，毛会立起来，其色泽斑烂相间；鼠毛略带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐，则呈金**。“虎皮毛豆腐”的做法是：“毛豆腐”先入锅煎烤至两面黄，再加调味品烧烩，食用时蘸辣椒酱。此菜鲜醇爽口，香气扑鼻，吃时别有一番情趣。