醋酸菌菌种来源

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　　醋酸菌的主要来源是：自然环境、人工收集和筛选、人工**和生产。醋酸菌是一种重要的工业细菌。

　　它是一种以二**的形式增殖的核生物。自然界中的醋酸菌分布广泛，一般生长在果园土壤、葡萄或酸食品表面、未灭菌的醋、果酒和啤酒中。

好文探索：全面认识酵素发酵菌种——醋酸菌

　　醋酸菌是酵素在发酵过程中使用到的菌种之一，其可在酦酵过程中与其他菌种一起作用将蔬果原料中的有益物质转化成利于人体吸收的小分子营养元素，从一定程度上保证酵素产品的稳定性和标准化。

　　醋酸菌是重要的工业用菌之一，是一种原核生物，以二**的形式用来增殖，属于革兰氏阴性、专性好氧菌，可氧化各种有机物成有机酸及其它种氧化物。

　　醋酸菌在自然界中的分布十分广泛，果园的土壤、葡萄或酸败食物表面以及未灭菌的醋、果酒和啤酒中都有生长。

　　研究发现，醋酸菌属的重要特征是能将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O，有些菌株还能够合成纤维素。

　　醋酸菌为好氧菌，在实施液体静置培养时，会在液面形成菌膜，在含有较高浓度乙醇和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡。

　　酵素在发酵过程中常常会产生一层粉状或者网状的物质，一般呈白色、**白色或者稍微带一些食材颜色的白膜，这些白膜就是醋酸菌的菌膜。

　　而白膜就是由于“产膜酵母”或“醋酸杆菌”在有氧条件下大量繁殖生长而成的代谢产物，其在发酵过程中对发酵液有一定的保护作用，可以防止氧气和有害菌侵入发酵液。

　　由于醋酸菌代谢类型属于异养需氧型，故在发酵过程中一直需要氧气的参与，所以醋酸菌在酵素发酵过程中只存在于前期的有氧发酵阶段。

　　在酵素生产中，为了提高产量和质量，避免杂菌污染，一般采用人工纯接种的方式进行发酵。由于醋酸菌种类不同，其对酒精的氧化能力也有差异。

　　在实际生产中，选择菌种是很重要的工作，最好选用氧化酒精速度快、不再分解醋酸、耐酸性强、产品风味好的菌种。在酵素生产中，常见的醋酸菌菌种有纹膜醋酸菌（A。

　　aceti）、许氏醋杆菌（A。schutzenbachii）、巴氏醋酸菌（A。

　　pasteurianus）、巴氏亚种等。

　　醋酸菌是重要的工业用菌之一，在工业生产中主要用于酿造食醋、酵素及果醋饮料。

　　目前，食用酵素酿造的优良醋酸菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属两个属。植物酵素采用现代生物发酵技术，以水果、药食同源中药材等植物为主要原料，利用微生物深层液态发酵而成，醋酸菌与酵母菌等有益菌之间存在互利共生的关系。

　　醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此在酵素发酵过程中不仅能氧化乙醇生成醋酸，也能够把葡萄糖转化为葡萄糖酸，还具有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质，例如：丁酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、**糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有机酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。 醋酸菌还有生成酯类的能力，接入产生芳香酯多的菌种发酵，可以使酵素的香味倍增。

　　醋酸菌与乳酸菌等多菌共同发酵作用造就了酵素独特的风味，丰富了酵素的有机酸种类及营养价值，并使其具有一定的保健功能。

精选问答：

　　1、没有菌种怎样自制红茶菌？

　　培养方法:

　　红茶菌是由红茶(或用绿茶、乌龙茶、苦丁茶等)、白糖(或冰糖、蜂蜜)和水酿制而成。其培养方法如下：

　　（1）培养液的制作：A、按比例把茶叶，洁净水，白糖称取；B、茶叶用白纱布包好；C、水放铝锅或钢精锅烧开杀菌；D、把茶叶包放入开水2--3分钟，捞出来；E、放入白糖使溶化；F、把茶叶水离火冷却到35度以下即可。

　　（2） 接种培养：在消毒过的大口玻璃瓶里或者瓷缸里培养，把母液加入适量冲洗内壁后到掉，再把好的母菌液，菌膜加入培养瓶，把凉凉的培养液加入培养瓶，用纱布封口防虫，及灰尘。

　　把培养瓶放阳光没有直射的地方培养，温度高发酵快，温度低发酵慢，一般在30度至35度一个星期左右，菌液表面结成乳白色新鲜菌膜，培养液即发酵成甜酸的红茶菌液，即可饮用。红茶菌液不要饮完，留下部分菌液亦可继续如上法培养饮液，循环不绝。培养红茶菌的原料比例是红茶：糖：水=0.2：5：200。

　　红茶菌培养注意事项：

　　一、作好消毒工作。重中之重就是消毒，培养红茶菌的容器必须要做好消毒。方法1、在开水中煮沸10分钟；方法2、用母菌液冲洗二次。（如培养过程中发现培养液表面长有黑色，绿色或者红色其它菌群必须遗弃）

　　二、菌种的选择。要选择新鲜的菌液及菌膜，菌种是乳酸菌，醋酸菌，酵母菌的共生体，这些细菌是微生物，只能在显微镜下看到，主要存在菌液里，菌膜主要是醋酸菌老化凝结成团，是醋酸菌的遗物，不能把菌膜单独作为菌种接种培养红茶菌，菌种不能以大小论好坏；

　　一次做菌液做的多。采用坛子，玻璃瓶等培养，切忌不可用塑料，铁制品培养。可保持红茶菌原有的很多优秀品质。

　　三、原料的选择。最好用一些没有处理过的天然绿茶，红茶等茶叶；糖选用白砂糖，少使用蜂蜜，蜂蜜不纯，杂质多；水选择洁净的井水，泉水，有消毒剂的自来水禁用。

　　四、糖，茶，水的投放量。糖、茶、水的重要比例是5：0.1—0.4：100（五比零点一至零点四比一百）。培养液第一次做要少放，第二次有经验可以加倍。

　　五、静置，通风，避阳光直射。 一定要做好通风不让其它杂菌成活，通风是很主要的，因为通风可以有效的减少其它杂菌在培养器具中的浓度使其它菌不能寄生。

　　六、**菌种时候，应选择色泽健康，新鲜的菌液，量越多越能更好的敌抗自然界里的杂菌感染，这样成功率会高些。

　　红茶菌又名“海宝”、“胃宝”，是用糖、茶、水加菌种经发酵后生成的对人体有益的物质，其本身的酸度又抑制了有害细菌的生长，对人身体健康非常有益的效果，尤其对萎缩性胃炎、胃溃疡疑难病有很好的治疗作用，而且还有调节血压、改善睡眠、预防治疗各种**的效果。

　　红茶菌的菌膜酷似海蜇的皮，故被称为“海宝”；红茶菌是一种生物薄膜，其菌体根据分析，是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的共生物。

　　由于红茶菌能帮助消化，治疗多种胃病，所以有些地方称为“胃宝”；又因红茶菌是由红茶水、白糖酿成含酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌液，故而又被称为“红茶菌”。红茶菌富含维生素C、维生素B等营养素，并含有3种对人体有益的微生物(如酵母菌等)，因此能调节人体生理机能，促进新陈代谢，帮助消化，防止动脉硬化，抗癌，养生强身，成为一种盛行全世界的养生保健饮料。

　　红茶菌在中国流传应用已有150余年的历史，近些年国内外医学界应用红茶菌的实践表明，红茶菌能治疗多种慢性**，如高血压、动脉硬化、冠心病、糖**病、**、**、肥胖症、斑秃、白发、白内障、风湿性关节炎、胃炎、痢疾、贫血、核黄素缺乏等。

　　近年来，红茶菌在**及欧美兴起了应用和研究的新**。其实它起源于我国渤海一带，后来被带入苏联，并在苏联的高加索一带培养应用。直到1953年，**的一位俄文女教师从高加索带回**进行培养。然后又由**流传到世界各地。

　　2、制作酸**和泡菜时，用到的菌种是（　　）A．醋酸菌、乳酸菌B．乳酸菌、酵母菌C．乳酸菌、霉菌D．乳酸菌？

　　做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔． 制酸**和要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过**进行生殖，在无氧的条件下，经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化． 泡菜是美味的小吃，制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，还不降低菜的品质，可见B正确．故选：B