茎菜类原料去皮后怎么防止变色_茎菜类蔬菜在烹调中应该注意什么

1、芹菜类原料去皮后防止变色的办法如下：烫后马上过冰水，原理是降温以减缓化学反应的速度防止变色。烫后马上淋油拌一下，原理是隔绝空气防止氧化变色。芹菜简介旱芹是伞形科芹属植物。

2、需要加入清水。在水杯中装半杯清水，加进少许红墨水，把一枝芹菜切掉根部插入杯中，将它放置4小时左右，然后再去观察，这时芹菜叶变成红色。

3、芹菜染色有些地方不变色的原因包括：芹菜表面不干净：芹菜染色前，需要将芹菜表面的泥土和杂质清除干净，否则会影响染色效果。芹菜表面有保护层：芹菜表面有一层保护性的外皮，如果不削皮或削皮不彻底，会影响染色效果。

4、添加食盐：在晾晒的过程中，可适量添加食盐，不仅可以起到抑制细菌滋生的作用，还可以防止水芹菜变色。将干芹菜装入密封袋中：晒干后的水芹菜应尽快装入密封袋中保存，避免受潮和氧化，从而减少变色的可能性。

茎菜类原料去皮后应给用水清洗来防止变色。有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮，竹笋、茭白要去掉硬根、老皮，西芹要刮削去粗纤维的外皮等。

芹菜类原料去皮后防止变色的办法如下：烫后马上过冰水，原理是降温以减缓化学反应的速度防止变色。烫后马上淋油拌一下，原理是隔绝空气防止氧化变色。芹菜简介旱芹是伞形科芹属植物。

大白菜、结球莴苣和包心芥菜等。③辛番叶菜类：葱、韭菜、芜荽和茴香等。④鳞茎菜类：洋葱、大蒜和百合等。(4)花菜类。

木耳泡发，洗净择成小朵。藕切片用清水浸泡。胡萝卜切片。煮锅里倒入清水，水冒小泡时放入木耳焯水。同样胡萝卜焯水后捞出，控水。藕片倒入煮锅，快速焯水。

所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。花果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。

控制土豆变色的简便办法是，把去皮的土豆立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。或者水中滴几滴醋，可以使土豆洁白。

焯水法：将切好的土豆块放入沸水中焯烫1~2分钟，捞出后放入冷水中冲洗，使土豆块表面的酚类物质被沸水破坏，不易变黑。盐水法：在切好的土豆块中加入少量盐，盐能够抑制土豆的淀粉酶活性，减少土豆变黑的可能。

土豆削皮切开后，可利用将切块浸在水中、用热水漂洗、用维生素C和柠檬酸溶液处理、真空包装等方法来保存。在一定程度上可以控制土豆切割后的褐变。

可以放到冷水里保存至第二天是不变色的。用油炸熟，然后冷藏，下次用来烧菜更加方便。切好的土豆泡在盐水或者加油醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，等炒土豆的时候再滗水涝出来。

与空气隔绝：可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡。土豆中含有单宁又称鞣质，由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成黑色素。煮土豆时切忌使用铁锅，以用砂锅或不锈钢锅为宜。

具体方法有以下两种：浸水法：把削皮后的土豆等易变色的蔬果浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝；加酸法：酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。

1、莴笋防止氧化变色的方法泡水：可以把去皮后的莴笋泡在水里面，用水来阻隔氧化的一个过程，这样的话就可以保持莴笋的青翠鲜绿。

2、用开水把莴苣烫一遍。加少许盐将莴苣腌制一下，第一种方式更常用一些。一般来说，我们在晒制莴笋干时会变色，原因主要是氧化反应，多会变成红色。

3、用开水浇烫一遍；泡入稀盐水中腌制；喷洒些许白醋或柠檬汁，可以避免晒莴苣干变色。

建议将山药重新再去皮或者是把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。2为什么山药削了马上就发黄了切好的山药变黄是由于发生酶的褐变导致颜色变深。

这是由于山药里含有的一种酶造成的，当山药削皮后暴露在空气中，这类物质就和空气中的氧份发生化学反应，而形成了褐色素和黑色素。

山药切片后，不马上食用，但短期内会用来食用的，可把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。防止氧化发黑，浸泡在盐水中效果更好。

1、盐水浸泡：淮山削皮或切开后放入淡盐水中浸泡，有利于隔绝空气，保持淮山的色泽，防止出现变黑的情况。冰箱保鲜：淮山用干净的塑料袋或者保鲜膜封好，置于冰箱冷藏保鲜，可以在一定程度上避免淮山变黑。

2、把削皮后的淮山浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。或者淮山切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。或者放在加油醋的冷水里。还可泡在柠檬水里，然后炒淮山的时候再涝出来炒不会变黑。

3、第2个方法是把削去外皮的山药立刻泡入水中水，要能够没过山药，这样隔绝了空气，山药就不会变色。