黑小麦粉是全麦粉吗

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　　黑小麦粉不是全麦粉。黑小麦粉是由黑小麦制成的，不含面筋，大部分是由高筋小麦粉制成的。全麦粉是由整个小麦粒粗磨筛分而成，包括麦麸、胚乳、胚芽等。

　　味道比较粗糙，但是麦味比较浓。

好文探索：市售全麦面粉现状观察：20款全麦面粉，能称得上优秀的半数以上

　　●综合推荐：新良高纤黑全麦粉和野三坡石磨黑全麦粉，营养、滋味表现均衡。

　　●营养价值：黑麦全麦粉＞普通全麦粉＞普通面粉。

　　●避雷北大荒全麦粉，营养价值不如普通面粉。

　　●性价比推荐：野三坡石磨黑全麦粉。

　　全麦面粉和普通面粉不同的地方在于，普通面粉主要是加工的小麦胚乳部位，而全麦面粉则是加工的整粒小麦，有的含麸皮、有的则不含麸皮，膳食纤维和微量元素会比普通面粉更高一些。

　　以往大家最常见的全麦面粉使用场景是烘焙行业，现在越来越大众化了：蒸馒头甚至做面条都有它的身影，特别是家里血糖高的老人，全麦面粉妥妥的大宝贝。

　　这次我们选了市面上销量、知名度、市场基数都比较高的20款产品。

　　河北、山东、内蒙古成了此次样品产地集聚区，山东、河北尤其多。

　　安全性维度上，我们检测了20款全麦面粉的苯并[α]芘和重金属铅。

　　品质维度上，我们检测了20款全麦面粉的蛋白质、镁、磷、钾、钙、铁、锌。从使用保存角度，我们检测了产品的水分含量。我们还进行了实际蒸制，对比了20款全麦面粉的滋味情况。

　　用十几个维度进行综合评测后，20款全麦面粉的评测结果如下：。

　　新良的高纤黑全麦粉和野三坡的石磨黑全麦粉并列第一，整体表现比较差的是五谷康和金沙河。

　　看榜单就能看出来，我们这次评测的全麦面粉分为了两类：黑麦和普通小麦。

　　黑麦是小麦的一种，是一种单独培育出来的特殊品种，比普通小麦富含更多的蛋白质和矿物质， 价格也会偏高。

　　我们榜单的前4名均是黑麦全麦粉，也间接证实了黑麦的整体品质更好一点。

　　其中16款含有麸皮、4款不含麸皮，麸皮中含有大量的矿物质和膳食纤维，麸质含量越高，膳食纤维和矿物质相对越多。

　　16款含麸皮的面粉中也分麸质含量多和少的，下面这12款能清晰看到面粉中的大颗粒麸皮，全麦感十足。

　　全麦粉更健康的因素全在麸皮里，但下面这4款几乎和普通白面无异的面粉，几乎没加任何麸皮，那营养差距大吗。

　　综合对比了20款全麦面粉的蛋白质、镁、磷、钾、钙、铁、锌7大营养素后，黑麦确实整体比普通全麦面粉更高，但综合营养第一名是GoldenStatue金像牌的全麦粉。

　　蛋白质含量最高的是金龙鱼黑全麦粉，高达15.1g/100g。黑麦全麦粉和普通全麦粉蛋白质的含量差异并没有这么显著，说明在蛋白质这块，黑麦粉和普通全麦粉差别不大。

　　但是全麦粉和普通小麦粉却有着很大的差异。

　　在蛋白质含量上是一场全麦面粉的最终胜利，平均蛋白质含量足足比普通面粉平均蛋白质含量高出20%。

　　矿物质镁的含量，黑麦整体高于普通全麦，而且镁含量呈现断层式差距：含量最低的五谷康、北大荒比含量最高的农夫慢整整低了6倍。

　　和普通面粉对比，全麦粉的整体镁含量是普通面粉的4.4倍。

　　五谷康和北大荒着实是给全麦界扯了后腿，甚至都不如一些普通面粉。

　　在矿物质磷的含量方面，黑麦全麦粉的含量水平整体高于普通全麦面粉，王后作为普通全麦粉含量不比黑麦全麦粉差。

　　而且比起普通面粉，全麦粉也是占绝对优势，平均磷含量是普通面粉的2.7倍。

　　几乎可以说是天上和地下的区别了，普通面粉中磷含量最高的产品也只在全麦面粉的末流。

　　在钾含量这块，黑麦全麦粉的优势也很明显，钾含量前5名的有4款都是黑麦。金象牌作为普通全麦粉仅次于钾含量第一的农夫慢。

　　全麦面粉的平均钾含量是普通面粉的2.2倍，但除了部分全麦粉产品的钾含量有明显优势外，其余有一半产品并没有绝对优势。

　　在钙含量上，黑麦全麦粉的优势依旧很明显，含量较高的依旧是几款黑麦粉，金像牌依旧在一众黑麦中异军突起，表现亮眼。

　　但是和普通面粉比起来，所有全麦粉的优势还是很明显的，平均钙含量是普通面粉的1.9倍。

　　20款全麦面粉之间的铁含量差了足足有近6倍，黑麦的表现整体还是比普通全麦粉更好一些，北大荒和五谷康已经在多个营养素表现上倒数第一。

　　除了北大荒和五谷康，全麦粉和普通面粉的差距几乎是断层式，平均铁含量达到了普通面粉的4.1倍。

　　在锌含量上，黑麦全麦粉的优势不明显，含量最高的5款产品中，黑麦只有2款，金像牌的表现依旧遥遥领先。

　　比起普通面粉来，全麦粉的锌含量仍然优势突出，是普通面粉的3.2倍还要多。

　　对比完上面7项营养素后，下面是町芒君对于营养表现这块提炼出的几点总结：。

　　这是一场全麦粉全方位吊打普通面粉的胜利战，特别是金像牌，综合营养第一。

　　翻看了一下产品信息，咨询了客服，小麦品种用的是硬红，没说明用的哪国的品种，但同样是硬红品种的品牌王后整体营养价值却比它低。

　　让町芒君整一个大无语的是北大荒，我们之前也有评测它的普通面粉。

　　在普通面粉里面属于营养王者的它，在全麦面粉行列里却处处垫底。更让人不懂的是，它的这款全麦面粉营养表现甚至都不如普通面粉。

　　在确认了无数遍我们采购、入库、送检、取样都没问题后，救命，请问品牌这是如何做到的町芒君只能警告想买全麦粉的各位避开它。

　　从储存角度来讲，含水量越少越不容易滋生霉菌，所以越少越好。

　　20款全麦面粉的含水量都在合规范围内，新良的黑全麦粉偏高。

　　不同于普通面粉动辄5kg、10kg的规格，町芒君在采购时也发现，全麦面粉的规格都偏小。

　　那是因为全麦面粉中的营养素要高于普通面粉，生物活性偏高，所以保鲜期会偏短一点，甚至有的产品会要求打开后放入冰箱冷藏。所以咱自家买面粉的时候，如果不是长期高频的吃，可以选择小包装。

　　这次，我们又选择了蒸馍。有了上次的成功经验，办公室的各位真爱粉这次也纷纷要求加入“吃馒头大军”。

　　为了统一对比，我们这次还是在同样水平下进行了蒸制：。

　　√统一醒发用时（尽量保证所有产品都彻底醒发完成为基础）√统一揉面2.5min成型。

　　√同时上锅蒸制，水开后蒸制30min（中间大火转小火）。

　　整个流程同样保证了面粉损失率控制在5%，同样为了保证结果的客观性去掉了最高分和最低分，下面是20款全麦面粉的味道排名：。

　　最难吃的是王后，有一股霉味，后味发酸，让町芒君又想起吃捷森全麦面包的痛苦回忆，感觉像是在吃糠。

　　20款的口感差异也比较大，大多数含麸量较高的全麦粉口感偏硬、粗糙，直接用在蒸馒头的话不合适，适合做全麦面包或者掺一些普通面粉中和口感。当然你要是就喜欢这干粮一样的口感，也不拦着你。

　　下面这7款的口感非常软，除去没有麸质的北大荒、丝麦耘、7河源外，町芒君更推荐新良的高纤黑全麦粉，既保证了含麸质，口感又很软。

　　如果你喜欢口感中等，软硬适中的，最好吃的河套也不容错过。

　　町芒君检测了20款全麦面粉的苯并[α]芘和重金属铅。

　　苯并[α]芘是一种污染物，和小麦的种植环境有关，铅也是小麦的生存土壤中极易富集的重金属。

　　20款产品都没检出苯并[α]芘，有9款产品检出了极微量的铅，但全部都合规范围内。

　　虽然整体合格，但不代表产品之间就无差别。而且町芒的标准不止于“合规”，检出我们就会扣除一定的分值，如果有小伙伴想了解哪款产品检出了铅，后台小框给町芒君哦。

　　需要说明的一点是，“价格”是一种市场行为，我们不想脱离产品本身，并未把价格作为评测维度之一。价格和品质没有绝对关系，但会影响你的消费决策，所以町芒君给大家参考下20款全麦面粉的性价比对比。

　　营养第一的金像牌价格属实有点高，并列综合第一名的野三坡石磨黑全麦粉和新良高纤黑全麦粉的价格差距就很大，町芒君更推荐野三坡。

精选问答：

　　1、无糖面包的做法？

　　1酵母放到牛**里搅拌静置，鸡蛋打成蛋液，黄油软化切成小块，葡萄干稍微拿些水泡上。

　　2把面粉、蛋液，还有牛**放入盆中混合，搅拌成团。

　　3揉光滑了就可以加入黄油了，继续搓揉至黄油完全消失为止

　　4揉成团后，放入烤箱进行发酵，然后分割。

　　5把面纪子擀成长条状，抹上草莓酱，封口，搓成长条状，开始编辫子。

　　6继续整形，整完后放入烤盘中，进行第二次发酵，40分钟就行。

　　7第二次发酵完后，把剩余的蛋液涂抹上，撒上黑芝麻，放上葡萄干，然后放入烤箱，20分钟就可以了。

　　2、黑麦粉和全麦粉的区别？

　　1.二者加工方式不一样

　　全麦面粉是将小麦去除外壳后直接加工的面粉，加工的方法比较简单，里面不但包含了小麦，还包含了糠以及谷胚等，其中糠里面包含了大量的粗纤维，可以帮助人们消化。而普通面粉的加工方式比较繁琐，不但去除了种皮，还去除了糠以及谷胚，里面富含了大量淀粉。

　　2.二者颜色不一样

　　因为全麦面粉只是脱皮后磨成的，所以颜色看起来会有些黑，呈褐色。而我们吃的而普通面粉是用里面的胚乳研磨的，所以颜色看起来会比较白，呈白色。

　　3.二者麸皮含量不一样

　　全麦面粉麸皮含量会比较多，所以我们在触摸全麦面粉的时候会有些粗糙的感觉。而普通面粉麸皮会比较少，当我们用手触摸的时候会感觉比较细腻。

　　4.二者口感不同

　　全麦面粉因为它的质地比较粗糙，所以做出来的面食也会比较粗糙，吃起来口感就没有那么柔软细腻。普通面粉做出来的美食吃起来非常软，并没有粗糙的感觉。