酒经原文及译文

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　　酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。

　　而刘训《养生论》：“酒所以醉人者，麹糵气之故尔。”麹糵气消，皆化为水。

　　昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒。

　　言天之命民作酒，惟祀而已。

　　六彝有舟，所以戒其覆，六尊有罍，所以戒其*，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶。

　　大率晋人嗜酒，孔群作书，族人今年秫得七百斛不了麹糵事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。

　　至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此，要之酣放自肆，托于麹糵以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此。

　　是知狂药自有妙理，岂特浇其礧磈者耶。

　　五斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣，虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界，岂哺歠者所能与知哉。

　　儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。

　　大哉。酒之于世也，礼天地、事鬼神、射乡之饮、《鹿鸣》之歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上。

　　扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒。

　　嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶。

　　平居无事，污樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麹糵之力，稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麹封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。

　　彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉。鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒，善乎，酒之移人也。惨舒阴阳，平治险阻。

　　刚愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。

　　识量之高，风味之美，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉。

　　“夙夜在公”（《有駜》），“岂乐饮酒”（《鱼藻》），“酌以大斗”（《行苇》），“不醉无归”（《湛露》），君臣相遇播于声，《诗》亦未足以语太平之盛。至于黎民，休息日用，饮食祝史，无求神具醉止，斯可谓至德之世矣。

　　然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之。

　　夫其道深远，非冥搜不足以发其义。其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。

　　又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉。

　　昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麹糵为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官》：“酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛赏。

　　”《月令》：“乃命大酋（间缩，大酋，酒之官长也），秫稻必齐，麹糵必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。

　　”六者尽善，更得醯浆，则酒人之事过半矣。

　　周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、{殹酉}、酏，入于酒府，而浆最为先。古语有之：空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。

　　《说文》：“酒白谓之醙。”醙者，坏饭也。

　　醙者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。

　　又曰：“乌梅女〈麦完〉（胡板切），甜醹九投，澄清百品，酒之终也。”麹之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。

　　《春秋纬》曰：“麦，阴也。黍，阳也。

　　”先渍麹而投黍，是阳得阴而沸。后世麹有用药者，所以治疾也。

　　麹用豆亦佳。《神农氏》：“赤小豆饮汁，愈酒病。

　　”酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。

　　而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。

　　春夏及黍性新软，则先汤（平声）而后米酒，人谓倒汤（去声）。秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤酒，人谓之正汤。

　　酝酿须酴米偷酸（《说酴，酒母也。

　　酴音途。），投醹偷甜。

　　浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。

　　桓公所谓“青州从事”，“平原督邮”者，此也。酒甘易酿，味辛难酝。

　　《释名》：“酒者，酉也。”酉者，阴中也，酉用事而为收也。

　　用而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，酘醹所以要甜）。

　　所谓以土之甘，合水作酸。以木之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。《说文》：“投者，再酿也。

　　《齐民要术》：“桑落酒有六七投者。

　　”酒以投多为善，要在麹力相反。〈酉暴〉酒所以有韵者，亦以其再投故也。

　　过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。

　　后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。

　　张藉诗“酿酒爱乾和”，即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤（去声）。

　　黍之大小斟酌之，若投多水宽亦不妨，要之米力胜于麹，麹力胜于水即善矣。北人不用酵，只用刷，案水谓之信水，然信水非酵也。

　　尔凡酝不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以麹糵，挂于衡茅，谓之干酵。

　　用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用麹少。夏月用麹多，用酵缓。

　　天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。

　　《语林》云“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。

　　大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻。夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉。

　　於戏。酒之梗概，曲尽于此。

　　若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人，亦不能自知也。

　　五谷指的是稻麦黍菽稷其中什么是豆类的统称。

　　中国是农业大国，农耕文明历史悠久。在工业化的浪潮中，农耕文明已隐藏在一些人记忆深处。

　　离开土地，准确地说是离开耕地已久的人们，心中的忆念已积攒为或深或浅的乡愁。除了依然躬耕的人们，或农业科学家等，谁会更多的注目这承载着生命意义的重要字符。

　　写下这几个字“稻粱黍麦菽”。

　　我久久凝视，想，多年来，我居然只在“稻花香里说丰年”之类的文句中过眼，在《诗经》里散发的稻麦清香和黍离之悲中低吟浅唱，或许这些字眼亦能触动我的一点点乡愁，或只是在故纸堆中寻找对农耕文明的依恋。此生谁料，心在天山，身老沧州。

　　虽然在少年时也有荷锄执犁的经历，也尽管未曾稍稍超脱于稼穑艰辛凝集的身上衣裳口中食之外，但多年来，我已远离稼穑。

　　我自谓以文字立身，但几乎不曾运笔于这类的字眼，倒是田野阡陌间的片片由绿到黄的景色，在我心底一直难以抹去，一切自命清高，文化的伪包装和锦衣玉食，都无能为力。

　　在职场经历中，我有过在农村、牧区工作的经历。

　　我对那里既是陌生的，也是熟悉的。走在田野牧场，在内心回应文牍气重的“要带着感情”之类的托嘱：我要熟悉的不是那里的乡亲、田野、禾苗，我只需要熟悉那里的行政。

　　对于那些人那些事，我懂。我对这几个字代表的一切都是有感情的。

　　稻，说起来，我没有亲眼近前看到过稻子和稻田。

　　故乡无此作养。大米、年糕、黄酒，醪糟……自一饮一啄，独未见作物，亦憾恨事。

　　气候故，国中作物分布大抵是南稻北麦。到南方行旅，我想有一次插秧，头戴草帽，挽起裤管，足濯水田，弓腰亲作，唔，南方的稻。

　　粱，属禾本科植物。俗称小米、谷子。

　　这个知识来自植物书，以前我以为是高粱—在敝乡叫做茭子。粱，小时重感冒，大人要熬成粥或汤饮服，**也常喝这类粥汤。

　　于病弱，粱，助力甚大。

　　黍，亦称“稷”、“糜子”。

　　古代专指一种子实叫黍子的一年生草本植物。煮熟后有粘性，可以酿酒、做糕。

　　故乡叫黄米，可做黄酒，黄米糕，过去只在过年时，或婚丧嫁娶时才端奉此物。黍，子实有软硬之分，另一种叫黄米的，则不能做糕，只能煮饭，口感糙。

　　很小的时候，在田里见过黍，长成后，穗饱满，垂首，风吹来，鞠躬状。那时，会背五七言律绝十数首，小儿引以为傲，家人指穗教诲，黍颗粒饱满，才低头，儿似有所悟，不复骄。

　　我已多年不见黍了。此训悠悠。

　　麦，我只知有大麦小麦之分。家乡过去广植小麦。

　　春天平畴沃野，举目麦苗青青，耳闻垄间流水潺潺，清风拂面，鼻息里满是麦香。麦香，不虚指。

　　麦苗长大，出穗，掐一粒，入口甘甜，人会希望满满。春华秋实。

　　割麦打麦，亦苦辛事。回乡，听闻此物植作已稀少，改为以玉米为主。

　　麦苗渐隐，记忆不曾凋零。

　　君是故乡人，可知故乡事呜呼，麦。

　　菽，小时识字不多，误读为花椒之椒。后来只知读音，不识其义。

　　一查，菽，豆类的总称。嗨。

　　“豆豆捞饭豆豆粥，逗逗小妹妹你再走”是一句爬山调。在贫瘠僻远之地，豆，可当粮代菜，最是暖老温贫之具。

　　豆品类甚多，作物形态，记忆已模糊。盖因豆在乡里乃杂食啖嘴之物，故不推重。

　　豆腐，豆的转化，高蛋白食物，青菜豆腐保平安，此话不差。七十年代，置豆腐殊不易。

　　村口的秋凉之夜，挑担叫卖“豆腐——”有人割一块，急吞下。卖者，回去热吃。

　　买者，凉吃，祛心口头的火。果如此，豆腐对疗上火，助益甚大。

　　故里所植，不止于此。我不通植物学，于耕植，技艺已渐疏，亦不矜夸于吃喝。

　　我常常在暗夜中醒来，想，我的劳动和故乡的劳动有何区别只是劳动工具不同，荷锄换为笔。手上虽无老茧，顶上却稀疏，同样的销蚀。

　　如此而已。我对于这几个字眼所承荷的使命报以敬畏，以及由此扩展开来的农耕文明心怀眷恋。

　　到现在才第一次真切的认识它们，我对我的迟到表示真诚的愧疚。

　　人，最不该疏远忽视的应是最切己的。

　　五谷指的是稻麦黍菽稷其中什么是豆类的统称五谷“黍、稷、麦、菽、稻”的俗称分别是什么。

　　B黄米、粘米、小麦、大豆、水稻。

　　“谷”原来是指有壳的粮食。象稻、稷（jì计，即谷子）、黍（亦称黄米）等外面都有一层壳，所以叫做谷。五谷原是中国古代所称的五种谷物，后泛指粮食类作物。

　　关于“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽。另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。

　　古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。其中，黍、稷、麦、菽指的是黄米、粘米、小麦和大豆。

　　于谦，字廷益，钱塘人。七岁的时候，有个和尚惊奇于他的相貌，说：“这是将来救世的宰相呀。

　　”永乐十九年，于谦考中了进士。宣德初年，任命于谦为御史。

　　奏对的时候，他声音洪亮，语言流畅，使皇帝很用心听。

　　顾佐任都御使，对下属很严厉，只有对于谦客气，认为他的才能胜过自己。

　　护从皇帝驻扎在乐安时，高煦出来投降，皇帝让于谦口头数说他的罪行。于谦义正词严，声色俱厉。

　　高煦伏在地上战栗，自称罪该万死。皇帝很高兴。

　　班师回朝北京，给于谦赏赐和各大臣一样。

　　于谦外出巡按江西，昭雪了被冤枉的几百个囚犯。

　　他上疏奏报陕西各处官校骚扰百姓，诏令派御史逮捕他们。

　　皇帝知道于谦可以承担重任，恰逢当时增设各部右侍郎为直接派驻省的巡抚，于是亲手写了于谦的名字交给吏部，越级提升为兵部右侍郎，巡抚河南、山西。

　　于谦到任后，轻装骑马走遍了所管辖的地区，访问父老，考察当时各项应该兴办或者革新的事，并立即上疏提出。一年上疏几次，稍有水旱灾害，马上上报。

　　正统六年，于谦上疏说：“现在河南、山西各自储存了数百万谷物。请于每年三月，令各府州县上报缺粮的贫困户，把谷物分发给他们。

　　先给菽秫，再给黍麦，再次给稻。等秋收后还给官府，而年老有病和贫穷无力的，则免予偿还。

　　州县吏员任满应该提升时，储存预备粮达不到指标的，不准离任。并命令监察官员经常稽查视察。

　　”下诏令照此执行。河南靠近黄河的地方，常因涨水冲缺堤岸。

　　于谦令加厚防护堤，计里数设置亭，亭有亭长，负责督促修缮堤岸。

　　又下令种树、打井，于是榆树夹道，路上没有干渴的行人。

　　大同单独远在边塞之外，巡按山西的人难于前往，奏请另设御史管理。

　　把镇守将领私自开垦的田全部收为官屯，用以资助边防经费。

　　他的威望恩德遍布于各地，在太行山的盗贼都逃跑或隐藏起来。在职九年，升任左侍郎，领二品官的俸禄。

　　当初，杨士奇、杨荣、杨博主持朝政，素来很看重于谦。于谦所奏请的事，早上上奏章，晚上便得到批准，都是“三杨”主办的。

　　但于谦每次进京商议国事时，都是空着口袋进去，那些有权势的人不能不感到失望。

　　到了这时，“三杨”已经去世，太监王振掌权，正好有个姓名和于谦相似的御史，曾经顶撞过王振。

　　于谦入朝，推荐参政王来、孙原贞代替自己。通政使李锡逢迎王振的指使，**于谦因为长期未得晋升而不满，擅自推举人代替自己。

　　把他投到司法部门**，关在狱中三个月。后来王振知道搞错了，把他放出来，降职为大理寺少卿。

　　山西、河南的官吏和百姓俯伏在宫门前上书，请求于谦留任的人数以千计，周王、晋王等藩王也这样上言，于是再命于谦为巡抚。

　　当时的山东、陕西流民到河南求食的，有二十余万人，于谦请求发放河南、怀庆两府积储的粟米救济。

　　又奏请令布政使年富安抚召集这些人，给他们田、牛和种子，由里老监督管理。前后在任共十九年，他父母去世时，都让他回去办理丧事，不久便起用原职。

　　于谦，字廷益，钱塘人。生七岁，有僧奇之曰：“他日救时宰相也。

　　”举永乐十九年进士。宣德初，授御史。

　　奏对，音吐鸿畅，帝为倾听。

　　顾佐为都御史，待寮属甚严，独下谦，以为才胜己也。

　　扈跸乐安，高煦出降，帝命谦口数其罪。谦正词崭崭，声色震厉。

　　高煦伏地战栗，称万死。帝大悦。

　　师还，赏赉与诸大巨等。

　　出按江西，雪冤囚数百。

　　疏奏陕西诸处官校为民害，诏遣御史捕之。帝知谦可大任，会增设各部右侍郎为直省巡抚，乃手书谦名授吏部，超迁兵部右侍郎，巡抚河南、山西。

　　谦至官，轻骑遍历所部，延访父老，察时事所宜兴革，即俱疏言之。一岁凡数上，小有水早，辄上闻。

　　正统六年疏言：“今河南、山西积谷各数百万。请以每岁三月，令府州县报缺食下户，随分支给。

　　先菽秫，次黍麦，次稻。俟秋成偿官，而免其老疾及贫不能偿者。

　　州县吏秩满当迁，预备粮有未足，不听离任。

　　”诏行之。河南近河处，时有冲决。

　　谦令厚筑堤障，计里置亭，亭有长，责以督率修缮。

　　并令种树凿井，榆柳夹路，道无渴者。

　　大同孤悬塞外，按山西者不及至，奏别设御史治之。尽夺镇将私垦田为官屯，以资边用。

　　威惠流行，太行伏盗皆避匿。在官九年，迁左侍郎，食二品俸。

　　初，三杨在**，雅重谦。谦所奏，朝上夕报可，皆三杨主持。

　　而谦每议事京师，空橐以入，诸权贵人不能无望。及是，三杨已前卒，太监王振方用事。

　　适有御史姓名类谦者，尝忤振。谦入朝，荐参政王来、孙原贞自代。

　　通政使李锡阿振指，劾谦以久不迁怨望，擅举人自代。下法司论死，系狱三月。

　　已而振知其误，得释，左迁大理寺少卿。山西、河南吏民伏阙上书、请留谦者以千数，周、晋诸王亦言之，乃复命谦巡抚。

　　时山东、陕西流民就食河南者二十余万，谦请发河南、怀庆二府积粟以振。又奏令布政使年富安集其众，授田给牛种，使里老司察之。

　　前后在任十九年，丁内外艰，皆令归治丧，旋起复。

　　此文出自清朝·张廷玉主编的《明史·于谦传》。

　　清兵入关后，顺治二年（1645年）四月癸亥（十一日），御史赵继鼎奏请纂修《明史》（注：赵继鼎奏请纂修《明史》的记载，见于《清世祖实录》卷15，何冠彪《顺治朝〈明史〉编纂考》一文首揭此事。

　　但清廷何时决议纂修，尚无确切史料证实。

　　清代官书中亦不见有关纂修《明史》的诏令，《清世祖实录》中仅见几位总裁于顺治二年（1645年）五月癸未的上奏，其中言，“臣等钦奉圣谕，总裁《明史》”，并提出副总裁及纂修人员名单。

　　这种“钦奉圣谕”，很可能仅是早朝时的口头指示而已。以往论著称顺治二年五月“诏修《明史》”，表述确实有所不当，准确言之为：顺治二年五月，清廷组成《明史》的纂修人员。

　　）得到了清朝廷的认可。

　　其后，大学士冯铨、李建泰、范文程、刚林、祁充格为总裁，操办此事。

　　是年五月，由总裁提名副总裁和纂修官，并设收掌官七员，满字誊录十员，汉字誊录三十六员，揭开了清朝官方纂修《明史》的序幕。

　　张廷玉（1672年10月29日—1755年4月30日），字衡臣，号砚斋，安徽桐城人。

　　清朝杰出**家，大学士张英次子。康熙三十九年（1700年）进士，改庶吉士，授检讨，入值南书房，进入权力中枢。

　　康熙朝，官至刑部左侍郎，整饬吏治。

　　雍正帝即位后，历任礼部尚书、户部尚书、吏部尚书，拜保和殿大学士（内阁首辅）、首席军机大臣等职，完善了军机处制度。

　　乾隆帝即位后，君臣渐生嫌疑，晚景凄凉，致仕归家。乾隆二十年（1755年），卒于家中，年八十四，谥号“文和”，配享太庙，是整个清朝唯一一个配享太庙的汉臣。

好文探索：北山酒经·卷上

　　酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。

　　酒味甘辛，大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾。

　　然能作疾，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。而刘词《养生》论酒所以醉人者，麯蘖气之故尔。

　　麯蘖气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰：祀兹酒，言天之命。民作酒，惟祀而已。

　　六彝有舟，所以戒其覆。六尊有罍，所以禁其**。陶侃剧饮，亦自制其限。

　　后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶大率晋人嗜酒，孔群作书。族人今年得秫七百斛，不了麯蘖事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此。

　　要之，酣放自肆，托于麯蘖，以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此，是知狂药自有妙理，岂特浇其块垒者耶五斗先生弃官而归，耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。

　　虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界，岂酺歠者所能与知哉儒学之士如韩愈者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。

　　大哉，酒之于世也。礼天地、事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上。

　　扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液亦不能去。惟胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶。

　　平居无事，污樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未是以知麯蘖之力、稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麯封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。

　　彼饥饿其身、焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉鸱夷丈夫以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人，高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。善乎，酒之移人也。

　　惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者熏然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。

　　陵轹王公，给玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如，识量之高、风味之美，足以还浇薄而发猥琐。岂特此哉“夙夜在公”有駜，“岂乐饮酒”鱼藻，“酌以大斗”行苇，“不醉无归”湛露，——君臣相遇，播于声诗，亦未足以语太平之盛。

　　至于黎民休息，日用饮食，祝史无求，神具醉止，斯可谓至德之世矣。

　　然则伯伦之颂德，乐天之论功，盖未必有以形容之。

　　夫其道深远，非冥按不足以发其义。其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追术焦革酒法，立祠配享，又采自古以来善酒者以为谱。

　　虽其书脱略，卑陋闻者垂涎，酣适之士口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麯蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官·酒正》以式法授酒，材辨五齐之名，三酒之物。

　　岁终以酒式诛赏，月令乃命大酋，[音缩，大酋，酒官之长也。]秫稻必齐，麯蘖必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善。更得醢浆，则酒人之事过半矣。

　　《周官·浆人》：“掌共王之六饮——水、浆、醴、凉、醫、醣。”人于酒府，而浆最为先。

　　古语有之：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪。”酒之始也。

　　《说文》：“酒自谓之馊。”馊者，坏饭也。馊者，老也。

　　饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰。“乌梅女（麦完）[胡板切]，甜醹九投，澄清百品。

　　”酒之终也。麯之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。

　　《春秋纬》曰：“麦，阴也。黍，阳也。”先渍麦而投黍，是阳得阴而沸。

　　后世麯有用药者，所以治疾也。麯用豆亦佳。

　　神农氏赤小豆饮汁愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。

　　古者玄酒在室，醴酒在户，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上，饮家须察黍性陈新，天气冷暖。

　　春夏、及黍性新软，则先汤[平声]而后米，酒人谓之倒汤[去声]。秋冬、及黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸，《说文》“酴，酒母也。

　　”[酵音速]。投醹偷甜。

　　浙人不善偷酸，所以酒熟人灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊哝。桓公所谓青州从事、平原督邮者，此也。

　　酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：‘酒者，酉也。

　　酉者，阴中也。酉用事而为收。

　　收者，甘也。卯用事而为散。

　　散者，辛也。”酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒。

　　自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。

　　所谓以土之甘，合木作酸。以木之酸，合水作辛。然后知投者所以作辛也。

　　《说文》：“投者，再酿也。”张华有“九酝酒”，《齐民要术·桑落》：“酒有六七投者。

　　”酒以投多为善，要在麯力相及，（酉暴）酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日，若太阳出，即酒多不中。

　　后魏贾思勰办以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多，少拌和黍麦，以匀为度。

　　张籍诗“酿酒爱干和”，即今人不入定酒也，晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤[去声]，黍之大小斟酌之，若投多，水宽亦不妨。

　　要之米力胜于曲，曲力胜于水，即善矣。北人不用酵，只用刷案水，谓之信水。

　　然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔。

　　凡酝不用酵，即酒难发醅，来迟则脚不正。只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以麯蘖，挂于衡茅，谓之干酵。

　　用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒入冬月用酵紧，用曲少。夏日用曲多，用酵缓。

　　天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：“抱瓮冬醪。

　　令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内，而酒不冻。夏月闭藏，即阴气在内，而酒不动。

　　非深得卯酉出入之义，孰能知此哉。

　　于戏。酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝，此虽酒人亦不能自知也。